这碗面条已经好了三千年
在暴风雨中，吃一碗热面条，最有疗伤力。
今年10月，山西、陕西等北方省份遭受暴雨和洪涝灾害。西安沿河的一个村庄遭到破坏，道路被毁。300多名武警和士兵在雨中救援救灾，昼夜不吃，村民们自发地做了面条送来。
村民们说："我想让他们吃热的。"
照片/白鹿视频截图
村民送来的一碗面条，是西北人心目中最重要的一碗面条
子面
辛辣和非辣面条，你想吃哪一碗？
摄影：张漕轩，图片/Instagram.com
西北人爱吃面条，会吃面条，"一顿饭就离面条，心上头发（m'o）乱七八糟"，更不用说甘肃兰州的牛肉面了，"面食大佬"是陕西百余种名面。但即使有更多的技巧，镊子的面部位置也永远无法取代。
它是秋冬清晨融化霜的第一碗，是回国游客最想吃的第一碗面条，是给亲朋好友的第一碗面条，是元旦做欢乐活动的第一碗唱大戏，也是神祖们崇拜的第一碗......在西北，吃面条是一种普通的用餐方式，也是最高的礼仪。
镊子面上，热气腾腾的热空气是最"西北"的。
摄影/陈苍福
岐山没有一个派系。从关中到绿园，从河西到宁夏，这碗面条，西北人吃了三千年。它就像一个以食物为基础的精神基地，讲述了自周秦以来中国食物丰富的文化遗产。
01 九字提示
一碗"简历"
面条制作精良，可以称为西北面食的二传手。最有名的，当然是岐山的面孔。西北各地镊子的做法与岐山的做法相似。
红色，黄色，白色，绿色和黑色，每种颜色都有一个含义。
镊子脸部的"简历"只有九个字："薄，肋骨，轻，酸，辣，香，油炸，薄，王"。想做一碗正宗的岐山镊子，这个词不小。
"薄，肋骨，轻"
大刀上的面条
岐山的面对面条的要求几乎是苛刻的——不是拉面条，不是手面，不是切面，而是脸。
将面团变薄并堆叠后，用大刀切出细面条。"薄"，就是把面条要薄，切出面条让镊子和汤的味道。剪出傅老师，技术娴熟，像农夫犁一样，整齐、密密麻麻的地下刀，经风切出面条根，宽窄一样，只要线长而灵活，薄如丝而不懈。
大刀脸，每把刀都是功夫。
照片/纪录片"辣妹"的截图
以面条为主的店，也称面条为"大刀脸"。老陕西面无表情，镰刀在等着。吃完饭后想吼出一声秦腔："为了找到关心长路的亲戚，爬到普观......"
"腿筋"是方式，面条要当排骨，主要体现在功夫上。除了面条，还要看面粉的品质，用关中原新采摘的高筋面粉，不仅白了，还有肋骨。
面条面上的镊子，要白得像玉，晶莹剔透。
照片/徐海洋
"轻"是指使面条光滑均匀，这主要体现在表面和切割工艺上。将面条煮至九熟，放入冷水中，这也使面条光滑，但在倒汤之前，将面条汤的热量恢复到脱碱风味。"煮莲花在锅里转，挑筷子玩秋千，鱼在碗里一条线"，这样的脸是合格的。
"油炸，薄，王"
看到汤，不要看到彼此
与"非西北"面条不同，西北面条是汤，而且是"宽汤"——满碗汤，你几乎看不到里面的面条。"稀疏"意味着汤是多方面的，更少。
用勺子舀在肉汤上，倒在心尖上。
"油炸"是西北方言，意思是"热嘴"。汤的镊子，以"油炸"美味，热汤烫手，随着香味飘扬。"王"就是说汤的油是要被王的，汤的颜色油色鲜艳，在汤的表面覆盖着一层辣椒油，而油的主要作用，也是保持汤的温度。
镊子的镊子，色彩鲜艳，分层，既有肉镊子，素食镊子也有基础蔬菜，配菜，漂白点。
瘦肉镊子，面条中的"硬菜"。
老陕西生肉，不油炸或烧，称为"l'n"。当贻贝可以油炸时，加入岐山香醋和秦胡椒面，用火，刺激的醋在手指周围变软，肉贻贝也软而有颗粒感炸，好的肉镊子放入盆中，冷却固化成深红色奶油，夏季不融化，冬季不冻结，进汤， 总是有吸引力的香气。
面条中的黄色花椰菜燥。
图/视觉中国
面条的配菜非常丰富，更不用说黄花椰菜，木耳朵，有些人也把黄花椰菜视为面条的"灵魂";老豆腐和土豆切成丁，也是面条中的常客。
漂移是漂浮在汤表面的菜肴。一般选择切成菱形蛋饼、大蒜幼苗、洋葱等。漂菜扔进去，整碗面条"色"和"味"都齐全。
面对镊子，花朵被红色的油包裹着。
"酸，辣，香"
味道滴非常好！
在岐山，醋对村里人来说是一件大事。要体验从反转到农历八月发酵的漫长等待，当然等待是值得的——岐山香醋，就是面条的味道。
陕西人酿造红油辣椒，还有香醋。
图/网络
而红汤中的秦胡椒粉，是鲜艳的红色精华，让人鼻子出汗，呼出一口气上瘾。陕西有十个奇怪，其中一个是"漏油热菜"。面条中使用的辣椒油是撒上辛辣油的油。
最后一个"香味"字，就是吃面条的整个感觉，这种香味来自面条，来自汤，来自面条的整个原料和整个生产过程。在岐山，当客人被问到"味道如何"时，一碗镊子来到餐桌上？"客人总是会说，'G---味道下降得非常厉害！"这可能意味着"非常喜欢它"。是的，面条最突出的特点是不是酸辣，而是"味道" - 恰到好处的"和谐"。
薄肉镊子不仅可以进入面条，还可以进入三明治。
像合奏一样，镊子的"酸"是"盐第一"的酸;如果你感到油腻或辛辣，你就做得不对了——岐山人说"开裂"，是"闻"的反义词。
02 出岐山
围着一圈镊子，面对着河流和湖泊！
自明末辣椒传入中国以来，西府宝鸡面条分为胡椒敷岐面和不带胡椒的凤子面两种款式。无论是辛辣还是新鲜，陈醋的酸味都很常见。
一口香，一次十几个碗，"什么马赫达"！
摄影/闪光灰色， 人物/图片/ Instagram
口感酸涩，肉的茴香面条温和清爽，汤底也用鸡汤炖出鲜艳的浅棕色;吃这种面条，要用一个大碗，被称为"一口香"，小碗满满的，一碗只有一根筷子面条，宽汤倒在上面，薄碗，普通人一次吃十几碗，并不难。
面条上，"西省辣出头，景昭油重，东府咸头。"西府以岐山而闻名，景朝锡以其桥而闻名。燕桥面条，汤是灵魂——骨高汤鲜味足，不是以吃面条为主，而是以喝汤为主，汤多面少，面条成为副业。
武功旗花面，以鸡汤为基底，辛辣鲜。
摄影/轻纺城市旅行者，人物/图德创意
然后到杨凌、武功，配菜的面条更加巧妙。例如豆腐，需要先炒，然后放在室外，在风雪中冷冻，以创造灵活酥脆的混合口感;
林游泳血面，以干红面最有特色。
摄影：Tury，Figure/Instagram
林族游客工作面条。面条不再是面条，而是血面——面粉用猪、羊血成块，油薄，细腻，蒸干。当汤做好了，血面就准备好了加入到汤里，浸泡几分钟吃，可以称为世界上最早的方便面。吃浓烈的味道但不腥味，红色而不辣，厚而不油腻。
出陕西，临近甘肃青阳，也离不开镊子的面貌。当地民歌唱道："18省要转过身来，可是我们青阳的脸。"青羊北部是羊肉，味道更鲜美。
"标准"为丁溪镊子的面部。
在甘肃兰州、定西地区，面条也可以和盐水肉一起吃，再用一盘虎皮烫，满满的滴非常！兰州人做一锅汤，除了吃米粉，还可以用汤泡。一碗镊子汤，一把锄头或花卷，分成小块放入汤中，也是一顿饭。
03 吃面条
你为什么不喝汤？
还有一种吃面条比较"美妙"的习俗：只吃面条，不吃汤。
在原西北农村的水垫上，这种汤不是倒出来的，而是放回锅里，继续煮沸。"流面，不动的老汤"，外国人一定觉得不雅，现在为了卫生，这种情况很少见。汤不能回去锅里，也不愿意倒，孩子肚子下面吃面条，经常喝几碗。
关中农村前的磨合桌，汤是要回锅的。
那么，为什么吃镊子的习俗如此普遍呢？
据传说，西周初，周文旺和他的下属们一起吃饭，碗里还是几口汤，下属会把汤倒回锅里，周文旺说，让我们也摸一下你的祝福。这样，就有汤回到锅里的"Fobazi"说。至于镊子和面条上的大刀，也对应着一个传说——周文旺大刀砍龙，切龙肉，做成镊子。后来，周武旺改进了猪肉酱，于是就有了"吴王子文王面条"的说法。
宴会的最后一餐，桌上的面条。
这些传说夸张离奇，可信度比唐朝长寿面条，以及明代婚面等说法，而今天吃的面条，原料大多在周朝没有出现。不过，在周兴地，吃面条的礼仪依然是周立的一面镜子。
有学者证明，岐山的脸源于周朝屍体祭"完"礼仪，即先是敬精神，余下转君清，最后是一般人。吃面条剩下的汤不能倒，还要回到锅里，即取"残"字的意思。
婚纱垫，孩子的生日，有不亚于一张脸。
这种习俗在岐山早已存在，不管元旦的祭祖，还是做红白喜事，第一碗面条先不坐，又由年轻一代出门飞溅两汤面，象征着祭祀神，剩下的面条汤， 也就是说，"Fubazi"，倒在教堂的祖先牌匾上。天地神和祖先在宝座前倒汤完了，这意味着天地老祖已经吃完了，这个时候人们可以动筷子面条了。
今天，镊子的表面也意味着良好的收获与和谐。西北宴会，总有一碗热面，有些人宁愿放弃换新年饺子：30晚吃宽面条，东西很丰盛，元旦煮熟的细面，长流细水，美味可口。
降温时，吃一碗面条，暖到心。
这碗镊子面条，重量之重，三千年的文化礼仪，经过冬春小麦精华，天南海北方的各种蔬菜，都装在一个碗里。薄、浓、轻，面条油炸、薄、旺汤、酸、辣、香味，一碗面条，总能使人吃得顺滑，肺烫，回味无穷。
|李毅
封面摄影|
第一个数字|视觉中国
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