這碗面條已經好了三千年
在暴風雨中，吃一碗熱面條，最有療傷力。
今年10月，山西、陝西等北方省份遭受暴雨和洪澇災害。西安沿河的一個村莊遭到破壞，道路被毀。300多名武警和士兵在雨中救援救災，晝夜不吃，村民們自發地做了面條送來。
村民們說："我想讓他們吃熱的。"
照片/白鹿視訊截圖
村民送來的一碗面條，是西北人心目中最重要的一碗面條
子面
辛辣和非辣面條，你想吃哪一碗？
攝影：張漕軒，圖檔/Instagram.com
西北人愛吃面條，會吃面條，"一頓飯就離面條，心上頭發（m'o）亂七八糟"，更不用說甘肅蘭州的牛肉面了，"面食大佬"是陝西百餘種名面。但即使有更多的技巧，鑷子的面部位置也永遠無法取代。
它是秋冬清晨融化霜的第一碗，是回國遊客最想吃的第一碗面條，是給親朋好友的第一碗面條，是元旦做歡樂活動的第一碗唱大戲，也是神祖們崇拜的第一碗......在西北，吃面條是一種普通的用餐方式，也是最高的禮儀。
鑷子面上，熱氣騰騰的熱空氣是最"西北"的。
攝影/陳蒼福
岐山沒有一個派系。從關中到綠園，從河西到甯夏，這碗面條，西北人吃了三千年。它就像一個以食物為基礎的精神基地，講述了自周秦以來中國食物豐富的文化遺産。
01 九字提示
一碗"履歷"
面條制作精良，可以稱為西北面食的二傳手。最有名的，當然是岐山的面孔。西北各地鑷子的做法與岐山的做法相似。
紅色，黃色，白色，綠色和黑色，每種顔色都有一個含義。
鑷子臉部的"履歷"隻有九個字："薄，肋骨，輕，酸，辣，香，油炸，薄，王"。想做一碗正宗的岐山鑷子，這個詞不小。
"薄，肋骨，輕"
大刀上的面條
岐山的面對面條的要求幾乎是苛刻的——不是拉面條，不是手面，不是切面，而是臉。
将面團變薄并堆疊後，用大刀切出細面條。"薄"，就是把面條要薄，切出面條讓鑷子和湯的味道。剪出傅老師，技術娴熟，像農夫犁一樣，整齊、密密麻麻的地下刀，經風切出面條根，寬窄一樣，隻要線長而靈活，薄如絲而不懈。
大刀臉，每把刀都是功夫。
照片/紀錄片"辣妹"的截圖
以面條為主的店，也稱面條為"大刀臉"。老陝西面無表情，鐮刀在等着。吃完飯後想吼出一聲秦腔："為了找到關心長路的親戚，爬到普觀......"
"腿筋"是方式，面條要當排骨，主要展現在功夫上。除了面條，還要看面粉的品質，用關中原新采摘的高筋面粉，不僅白了，還有肋骨。
面條面上的鑷子，要白得像玉，晶瑩剔透。
照片/徐海洋
"輕"是指使面條光滑均勻，這主要展現在表面和切割工藝上。将面條煮至九熟，放入冷水中，這也使面條光滑，但在倒湯之前，将面條湯的熱量恢複到脫堿風味。"煮蓮花在鍋裡轉，挑筷子玩秋千，魚在碗裡一條線"，這樣的臉是合格的。
"油炸，薄，王"
看到湯，不要看到彼此
與"非西北"面條不同，西北面條是湯，而且是"寬湯"——滿碗湯，你幾乎看不到裡面的面條。"稀疏"意味着湯是多方面的，更少。
用勺子舀在肉湯上，倒在心尖上。
"油炸"是西北方言，意思是"熱嘴"。湯的鑷子，以"油炸"美味，熱湯燙手，随着香味飄揚。"王"就是說湯的油是要被王的，湯的顔色油色鮮豔，在湯的表面覆寫着一層辣椒油，而油的主要作用，也是保持湯的溫度。
鑷子的鑷子，色彩鮮豔，分層，既有肉鑷子，素食鑷子也有基礎蔬菜，配菜，漂白點。
瘦肉鑷子，面條中的"硬菜"。
老陝西生肉，不油炸或燒，稱為"l'n"。當贻貝可以油炸時，加入岐山香醋和秦胡椒面，用火，刺激的醋在手指周圍變軟，肉贻貝也軟而有顆粒感炸，好的肉鑷子放入盆中，冷卻固化成深紅色奶油，夏季不融化，冬季不當機，進湯， 總是有吸引力的香氣。
面條中的黃色花椰菜燥。
圖/視覺中國
面條的配菜非常豐富，更不用說黃花椰菜，木耳朵，有些人也把黃花椰菜視為面條的"靈魂";老豆腐和洋芋切成丁，也是面條中的常客。
漂移是漂浮在湯表面的菜肴。一般選擇切成菱形蛋餅、大蒜幼苗、洋蔥等。漂菜扔進去，整碗面條"色"和"味"都齊全。
面對鑷子，花朵被紅色的油包裹着。
"酸，辣，香"
味道滴非常好！
在岐山，醋對村裡人來說是一件大事。要體驗從反轉到農曆八月發酵的漫長等待，當然等待是值得的——岐山香醋，就是面條的味道。
陝西人釀造紅油辣椒，還有香醋。
圖/網絡
而紅湯中的秦胡椒粉，是鮮豔的紅色精華，讓人鼻子出汗，呼出一口氣上瘾。陝西有十個奇怪，其中一個是"漏油熱菜"。面條中使用的辣椒油是撒上辛辣油的油。
最後一個"香味"字，就是吃面條的整個感覺，這種香味來自面條，來自湯，來自面條的整個原料和整個生産過程。在岐山，當客人被問到"味道如何"時，一碗鑷子來到餐桌上？"客人總是會說，'G---味道下降得非常厲害！"這可能意味着"非常喜歡它"。是的，面條最突出的特點是不是酸辣，而是"味道" - 恰到好處的"和諧"。
薄肉鑷子不僅可以進入面條，還可以進入三明治。
像合奏一樣，鑷子的"酸"是"鹽第一"的酸;如果你感到油膩或辛辣，你就做得不對了——岐山人說"開裂"，是"聞"的反義詞。
02 出岐山
圍着一圈鑷子，面對着河流和湖泊！
自明末辣椒傳入中國以來，西府寶雞面條分為胡椒敷岐面和不帶胡椒的鳳子面兩種款式。無論是辛辣還是新鮮，陳醋的酸味都很常見。
一口香，一次十幾個碗，"什麼馬赫達"！
攝影/閃光灰色， 人物/圖檔/ Instagram
口感酸澀，肉的茴香面條溫和清爽，湯底也用雞湯炖出鮮豔的淺棕色;吃這種面條，要用一個大碗，被稱為"一口香"，小碗滿滿的，一碗隻有一根筷子面條，寬湯倒在上面，薄碗，普通人一次吃十幾碗，并不難。
面條上，"西省辣出頭，景昭油重，東府鹹頭。"西府以岐山而聞名，景朝錫以其橋而聞名。燕橋面條，湯是靈魂——骨高湯鮮味足，不是以吃面條為主，而是以喝湯為主，湯多面少，面條成為副業。
武功旗花面，以雞湯為基底，辛辣鮮。
攝影/輕紡城市旅行者，人物/圖德創意
然後到楊淩、武功，配菜的面條更加巧妙。例如豆腐，需要先炒，然後放在室外，在風雪中冷凍，以創造靈活酥脆的混合口感;
林遊泳血面，以幹紅面最有特色。
攝影：Tury，Figure/Instagram
林族遊客工作面條。面條不再是面條，而是血面——面粉用豬、羊血成塊，油薄，細膩，蒸幹。當湯做好了，血面就準備好了加入到湯裡，浸泡幾分鐘吃，可以稱為世界上最早的友善面。吃濃烈的味道但不腥味，紅色而不辣，厚而不油膩。
出陝西，臨近甘肅青陽，也離不開鑷子的面貌。當地民歌唱道："18省要轉過身來，可是我們青陽的臉。"青羊北部是羊肉，味道更鮮美。
"标準"為丁溪鑷子的面部。
在甘肅蘭州、定西地區，面條也可以和鹽水肉一起吃，再用一盤虎皮燙，滿滿的滴非常！蘭州人做一鍋湯，除了吃米粉，還可以用湯泡。一碗鑷子湯，一把鋤頭或花卷，分成小塊放入湯中，也是一頓飯。
03 吃面條
你為什麼不喝湯？
還有一種吃面條比較"美妙"的習俗：隻吃面條，不吃湯。
在原西北農村的水墊上，這種湯不是倒出來的，而是放回鍋裡，繼續煮沸。"流面，不動的老湯"，外國人一定覺得不雅，現在為了衛生，這種情況很少見。湯不能回去鍋裡，也不願意倒，孩子肚子下面吃面條，經常喝幾碗。
關中農村前的磨合桌，湯是要回鍋的。
那麼，為什麼吃鑷子的習俗如此普遍呢？
據傳說，西周初，周文旺和他的下屬們一起吃飯，碗裡還是幾口湯，下屬會把湯倒回鍋裡，周文旺說，讓我們也摸一下你的祝福。這樣，就有湯回到鍋裡的"Fobazi"說。至于鑷子和面條上的大刀，也對應着一個傳說——周文旺大刀砍龍，切龍肉，做成鑷子。後來，周武旺改進了豬肉醬，于是就有了"吳王子文王面條"的說法。
宴會的最後一餐，桌上的面條。
這些傳說誇張離奇，可信度比唐朝長壽面條，以及明代婚面等說法，而今天吃的面條，原料大多在周朝沒有出現。不過，在周興地，吃面條的禮儀依然是周立的一面鏡子。
有學者證明，岐山的臉源于周朝屍體祭"完"禮儀，即先是敬精神，餘下轉君清，最後是一般人。吃面條剩下的湯不能倒，還要回到鍋裡，即取"殘"字的意思。
婚紗墊，孩子的生日，有不亞于一張臉。
這種習俗在岐山早已存在，不管元旦的祭祖，還是做紅白喜事，第一碗面條先不坐，又由年輕一代出門飛濺兩湯面，象征着祭祀神，剩下的面條湯， 也就是說，"Fubazi"，倒在教堂的祖先牌匾上。天地神和祖先在寶座前倒湯完了，這意味着天地老祖已經吃完了，這個時候人們可以動筷子面條了。
今天，鑷子的表面也意味着良好的收獲與和諧。西北宴會，總有一碗熱面，有些人甯願放棄換新年餃子：30晚吃寬面條，東西很豐盛，元旦煮熟的細面，長流細水，美味可口。
降溫時，吃一碗面條，暖到心。
這碗鑷子面條，重量之重，三千年的文化禮儀，經過冬春小麥精華，天南海北方的各種蔬菜，都裝在一個碗裡。薄、濃、輕，面條油炸、薄、旺湯、酸、辣、香味，一碗面條，總能使人吃得順滑，肺燙，回味無窮。
|李毅
封面攝影|
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