用于面包蛋糕和蒸米饭的食品乳化剂：
温|中国。杜德春博士，烘焙食品工程处处长
关键词： HIB， OW/WO
什么是乳化剂？
乳化剂是一种具有亲水性和油基分子的表面活性剂。为了表明乳化剂的亲水性或亲油性，通常使用"亲水油平衡值（HLB值）"，HLB值越低，其亲油性越强;各种乳化剂的HLB值不同，为了获得稳定的乳液，必须选择合适的乳化剂。
GB2760-2014可以使用哪些乳化剂？
乳化剂是指能改善乳化剂中各组成相之间表面张力，形成均匀分散体或乳化剂的物质，食品乳化剂是GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》规定的22种食品添加剂之一。食品乳化剂的用量约占食品添加剂总量的1/2，是食品工业中最常用的添加剂，在食品生产和食品加工过程中占有重要地位，几乎所有的食品生产加工都涉及乳化剂或乳化剂的作用。食品乳化剂是一种多功能高效食品添加剂，除具有典型的表面活性外，在食品中还具有消泡、增稠、稳定、润滑、保护等功效。
什么是 HIB 值和 WO/OW？
根据HLB值，乳化剂分为两类：充油水型（W/O型，即亲油型）和水包油型（O/W型，即亲水型）。前者将水分散成油，如单脂甘油酯，而后者将油分散到水中，如蔗糖酯，大豆磷脂等。根据乳化剂的亲水性，可分为
乳化剂作用：
乳化
抗衰老作用
发泡和消泡
溶解度
保湿效果
软动作。
乳化剂的优点：
食品乳化剂：添加到食品中可以显著降低油和水之间两相界面的张力，使不溶性油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定的乳液食品添加剂。
乳化剂的作用：
表面活性剂，降低界面张力，并在分散的相表面上形成保护膜。
乳化剂在食品中的作用：
乳化;发泡;暂停;牛奶破碎和消泡;合作;晶体控制;水分;润滑。
面包、蛋糕、馒头、面条、饺子、冷冻冷冻烘焙食品乳化剂 （HIB）：
常见乳化剂的种类：
蔗糖脂肪酸
酪蛋白钠
第80分部
第40分部
第20分区
改性大豆磷脂
甘油三酯单硬脂肪酸
丙二醇脂肪酸酯
硬脂酰乳酸钠
硬脂酸钾
吐温 40
吐温 20
吐温 60
二乙酰酒石酸单（双）甘油酯
木糖醇是棕榈酸单酯
乳酸钙
甘油单酯的分子蒸馏
断续器
蛋糕乳化剂
蛋糕复合油。
对于更多蛋糕面包、面食乳化剂的使用，请观看作者原创的《食品乳化剂》。HIB》。