用于面包蛋糕和蒸米飯的食品乳化劑：
溫|中國。杜德春博士，烘焙食品工程處處長
關鍵詞： HIB， OW/WO
什麼是乳化劑？
乳化劑是一種具有親水性和油基分子的表面活性劑。為了表明乳化劑的親水性或親油性，通常使用"親水油平衡值（HLB值）"，HLB值越低，其親油性越強;各種乳化劑的HLB值不同，為了獲得穩定的乳液，必須選擇合适的乳化劑。
GB2760-2014可以使用哪些乳化劑？
乳化劑是指能改善乳化劑中各組成相之間表面張力，形成均勻分散體或乳化劑的物質，食品乳化劑是GB 2760-2014《食品添加劑使用标準》規定的22種食品添加劑之一。食品乳化劑的用量約占食品添加劑總量的1/2，是食品工業中最常用的添加劑，在食品生産和食品加工過程中占有重要地位，幾乎所有的食品生産加工都涉及乳化劑或乳化劑的作用。食品乳化劑是一種多功能高效食品添加劑，除具有典型的表面活性外，在食品中還具有消泡、增稠、穩定、潤滑、保護等功效。
什麼是 HIB 值和 WO/OW？
根據HLB值，乳化劑分為兩類：充油水型（W/O型，即親油型）和水包油型（O/W型，即親水型）。前者将水分散成油，如單脂甘油酯，而後者将油分散到水中，如蔗糖酯，大豆磷脂等。根據乳化劑的親水性，可分為
乳化劑作用：
乳化
抗衰老作用
發泡和消泡
溶解度
保濕效果
軟動作。
乳化劑的優點：
食品乳化劑：添加到食品中可以顯著降低油和水之間兩相界面的張力，使不溶性油（疏水性物質）和水（親水性物質）形成穩定的乳液食品添加劑。
乳化劑的作用：
表面活性劑，降低界面張力，并在分散的相表面上形成保護膜。
乳化劑在食品中的作用：
乳化;發泡;暫停;牛奶破碎和消泡;合作;晶體控制;水分;潤滑。
面包、蛋糕、饅頭、面條、餃子、冷凍冷凍烘焙食品乳化劑 （HIB）：
常見乳化劑的種類：
蔗糖脂肪酸
酪蛋白鈉
第80分部
第40分部
第20分區
改性大豆磷脂
甘油三酯單硬脂肪酸
丙二醇脂肪酸酯
硬脂酰乳酸鈉
硬脂酸鉀
吐溫 40
吐溫 20
吐溫 60
二乙酰酒石酸單（雙）甘油酯
木糖醇是棕榈酸單酯
乳酸鈣
甘油單酯的分子蒸餾
斷續器
蛋糕乳化劑
蛋糕複合油。
對于更多蛋糕面包、面食乳化劑的使用，請觀看作者原創的《食品乳化劑》。HIB》。