素食文化，古来有之。历代帝王享用素食，细考之，有皇室丧礼、天灾人祸、体察民情、招待僧人、罪己、信仰、养生等多因共就。素食在皇家的饮食结构中不可或缺，历经朝代发展，其素菜资源、膳食思想趋渐完善，至清末已定型为具有影响力的饮食文化派系——宫廷素食。
翻阅历史，夏朝启为王时，为宫廷服务的膳食机构随之而设。至清朝，宫廷膳食发展到最高峰时期。历代帝王都遵礼制，恪守“止荤添素”哀亲之仪，故礼制所采取的食素行为，几千年来都被严格执行，使宫廷素菜在清朝年间走向发展高峰，并设立专供皇帝素食的“素局”。
烹饪御方严密
宫廷菜的品名只能从史料了解，而烹饪制法大多不外传。因为皇室享用的御厨菜谱是严格保密的，不得外带。故从宫廷菜衍生出的宫廷素菜，也只能知其名，难以知其方。比如享负盛名的“丝窝虎眼糖”，明朝民间买不到，甚为珍贵。
▲《紫光阁赐宴图卷_清_姚文瀚》
两种传承途径
宫廷菜得以在民间流传，一般有两种途径：或皇室赐方给朝臣；或御厨带出宫廷，代代相传。
依于前者的情况，就有“八宝豆腐”菜方的流传。据《清史稿·徐乾学传》载，徐乾学文学才华得康熙帝赏识，康熙帝将自己所喜爱的“八宝豆腐”菜方赏赐给他，故此方得以在民间流传至今。
▲纪录片《国宝档案》
后者的传承人一般指清末的御厨。其一，历代御厨菜谱严格保密。其二封建体制的瓦解，清宫御膳房厨师自宫出，居全国各地，将口授御方代代相传。故现今流传的宫廷菜肴，大多指清朝的宫廷菜。所食的宫廷素菜，来自御膳传承者的仿御菜餐馆。
形名兼美
供皇室享用的宫廷素菜，外形讲究美观述意，命名讲究典雅。除了要求色香味型外，很重视菜肴图案造型。盛盘讲究饱满平整，松散浑圆，每道菜成熟后，像盆景那样美观，以增膳兴。
宫廷菜的菜名，除保留一些传统已久、饶有趣味的民间菜名外，大多数是另立新意，多取吉祥富贵的名称。如 “龙凤呈祥”、“八宝豆腐”等，都是立意新颖、风趣盎然的宫廷佳肴。
▲剔红飞龙宴盒·清
一菜多品
宫廷素菜，一菜可烹制出多种花色菜肴。据现存《膳底档》载，清朝宫廷膳食几乎每餐必有豆腐。豆腐制作的素菜，乾隆朝有“豆瓣炖豆腐、蘑菇炖人参豆腐、王瓜拌豆腐”，嘉庆朝豆腐菜有“云片豆腐、攒丝镶豆腐、菠菜豆腐”。到晚清光绪朝膳单中的豆腐菜，在众多宫廷菜品中仍占一席之地，如“杏仁豆腐、攒南豆腐、豆豉豆腐、苏烩豆腐、卤煮豆腐、萝卜丝炒红白豆腐”。而对其具体烹饪技法的繁杂讲究，难以文字考证，但也可以透过皇家的尊贵体制，以理推知。
取材新鲜多样
饮膳之道，食材是第一要素。宫廷素食所用果蔬种类广泛、应季新鲜，与皇家统治等级相匹配。
康熙帝在《庭训格言》中言：“诸样可食果品，于正当成熟之时食之，气味甘美，亦且宜人。必待其成熟之时始食之，此亦养身之要也”。其对食材应时而取的养生态度，被践行在宫廷素菜的烹制当中。
▲清_清宫廷画家绘_康熙帝读书像轴
史料笔记《养吉斋丛录》、地方志《吉林志略》、杂文《稗勺集》皆有记载，各地向朝廷进贡的果蔬名目，种类繁多，应季应时。从烹饪学角度剖析，食材赋予了宫廷素菜特有的鲜美之道。
传承与发展
昔日宫廷菜，今日民间肴。为挖掘古时皇家的烹饪文化遗产，国内贸易部早在 1983 年于西安、沈阳等地，建立了仿唐菜和清宫御菜点技术培训站，先后为全国各地培养了烹制宫廷菜点的人才，既发扬了烹饪的历史文化，又造今人享用宫廷素菜的口福。
我国的饮食文化历史悠久，菜点众多，风味各异，丰富多彩。宫廷素食作为社会阶级制度的产物，历经各代不断改良精制，最终定格在清末，成为珍贵的饮食文化遗产。文化是一个民族发展中最基本、最深沉、最持久的力量。独树一帜的宫廷素食文化，将在继承者的发扬下，生生不息，给华夏民族带来深层的文化底蕴和文化自信，助力新时代文化强国的建设。