作者：徐向波，于向玲，刘周璇，周航
关键词： 海藻糖;馅料;正交试验
摘要： 为了探讨海藻糖对川式洋葱酥馅的品质效果，将海藻糖按一定比例加入到四川式洋葱酥馅中，并采用
单因素试验和正交试验，采用感官评估方法，确定最佳配方为：细砂糖20g，海藻糖40g，熟粉100g，中肋粉100g，
色拉油80g，韭菜50g，盐5g，胡椒粉3g，糖16g，小苏打1.6g，味精2g，鸡蛋16g和苏打曲奇粉50g，这里
配方制作的川式洋葱薯片造型齐全，颜色金黄色，口感酥脆，馅洋葱丰富，酥脆可口，品质最佳。
海藻糖，作为一种安全可靠的天然糖，广泛存在于许多食用动植物成分以及一些常见的食品中，在科学界被誉为"生命之糖"的美誉。在富含蛋白质的食物中添加海藻糖，可以在一定的温度和湿度条件下抑制蛋白质变性，可以保护蛋白质结构，保持产品质量，特别是在烘焙食品中，可以抑制淀粉老化，保持产品湿润的味道。海藻糖口感柔软、清爽、透气性好，与蔗糖混合使用，对产品的甜味有较好的优化效果，而蔗糖的甜味只有45%，本文通过单因素测试确定最佳添加海藻糖、熟粉、韭菜、色拉油，按单因素测试设计L9（3）正交测试， 确定洋葱酥脆馅的最佳配方。"
1 材料和方法
1.1 试验材料
中肋粉，廊坊风筝面粉有限公司;海藻糖，河南万邦实业有限公司;猪油，益海嘉里粮油有限公司;精糖，太古糖中国有限公司;色拉油，益海嘉里粮油有限公司;胡椒粉，四川优佳食品有限公司;桂林顺来食品有限公司糖业;烘烤，新彩艺厨房食品有限公司;味精，上海乐女士集团有限公司;苏打饼干，加顿食品贸易（中国）有限公司;鸡蛋，韭菜和盐都可以出售。
1.2 仪器和设备
DFY-1000高速万能撕碎机，温岭市琳达机械有限公司;Scout SE 电子天平 （0.01 g）， 奥豪斯仪器有限公司;纱筛，成都企业航空有限公司
1.3 测试方法
1.3.1 预处理
煮熟的面粉：将500g中等大小的面粉放入人烤盘中，摊开，调平，让温度为200°C的烤箱，烘烤10min，去掉，颜色微黄，冷却，然后用425um孔径筛网筛过筛，最后放入干燥的储存瓶密封储存。
苏打饼干粉：用碎纸机将苏打饼干压成粉末，然后用425米孔径筛过。
1.3.2 配方
面条、糖、油、水配方：中粉100g，砂糖16g，猪油30g水58g。
意大利面配方：中肋骨粉65克，猪油35克。
馅料基本配方：细砂糖（海藻糖）60g，熟粉90g，中粉100g，色拉油60g，葱35g，盐5g，胡椒粉3g，糖16g，小苏打1.6g，味精2g，鸡蛋16g，苏打饼干粉50g（注意：实验中，糖和海藻糖的总混合量为60g）。
1.3.3 流程
（1）中度腿筋粉，猪油→意大利面→→面条块休息
（2）糖（海藻糖），熟粉，中肋骨粉，色拉油，洋葱，盐，胡椒粉，糖，小苏打，味精，鸡蛋和苏打饼干粉→馅料
（3）中肋粉、糖、猪油、水→水油面→静→ →薄片→ →酥油面片→圆片→压扁 →→烤→成品的馅料→
1.3.4 操作点
水油表面调制：将中肋骨糖粉与猪油水混合，混合成软硬适量面团，任其备用。
意大利面调制：将中肋骨粉与猪油混合，揉入糕点中，备用。
灌装调制：将细砂糖熟粉、中肋粉、盐粉、胡椒粉、小苏打、味精和苏打曲奇粉混合，加入色拉油、韭菜、糖、蛋液，搅拌均匀，捏成球即可，封块后，每块15g。
酥脆：将水油面包糊，变成0.5cm厚的正方形，折成正方形，生长方块，厚度为0.5厘米，长度为宽度的2倍。沿着长边卷起，形成酥油卷，备用。
子料：将糕点卷分成25g小配料，将洋葱馅料分成25g，酥脆卷成圆形切片，直径约8厘米，包裹人
填充后，封口朝下，扁平，椭圆形，厚度为0.8cm。
烘烤：在火上190°C，在火下175°C，烘烤14分钟。
1.3.5 单因素试验
根据配方，选用海藻糖熟粉、洋葱、色拉油四大因子设计单因子实验，在单因子试验中，海藻糖和白砂糖的总量为60g，海藻糖的添加量为20、30、40、50、60g，熟粉的添加量为80、90、100、110、120g，洋葱的加入量为20， 30、40、5060g，加入色拉油60、70、80、90、100g。其他辅料的用量与空白对照组公式一致，根据感官评价确定每种原料的最佳添加量，并确定适当范围内的上限和下限。
1.3.6 正交设计
在单因素试验的基础上，选取海藻糖（A）、熟粉（B）、洋葱（C）和色拉油（D）四个影响因素作为正交试验，以感官评分为评价指标，设计四个因素和三个水平试验，确定最佳工艺配方，L9（3）正交设计如表1所示。
1.4 感官评估
由10名食品专业人员组成的产品评估团队对馅料进行感官评估。在排除相应干扰因素的前提下，根据感官评价标准进行感官评分，总分100分，平均分。感官评级标准如表2所示。
1.5 数据处理
使用 Excel 2019 SPSS 21.0 数据处理软件进行数据分析。
2 结果和分析
2.1 海藻糖添加量的测定
从图1可以看出，当海藻糖的添加量为40g时，感官评分最高。当海藻糖的添加量小于40g时，馅料比较甜，味道较差。当海藻糖的添加量大于40g时，馅料胡椒盐的风味突出，综合风味不好，综合考虑，确定添加海藻糖为40g。
2.2 确定熟粉的加入量
从图2可以看出，当添加的熟粉量为100g时，感官得分最高。当熟粉的加入量小于100g时，馅料坚硬，口感酥脆松弛，当熟粉加入量大于100g时，馅料干燥，易分散。考虑到，确定加入的熟粉的量为100克。
2.3 葱的添加量确定
从图3可以看出，当添加到葱中的量为50g时，感官得分最高。当葱少于50克时，馅料味道较轻，整体水平平坦。当葱大于50g时，洋葱味道太浓，影响馅料的整体风味。考虑一下，确保将洋葱加入50克。
2.4 色拉油添加量的测定
从图4可以看出，当沙拉油的添加量在80g以内时，感官得分最高，当添加量小于80g时，馅料比较松动，加工过程中不易结块，当沙拉油的添加量大于80g时， 该灌装加工项目由于油脂吸附，灌装干燥坚硬，滤饼坯料加工过程易破碎，综合考虑，色拉油添加量为80g。
2.5 正交试验结果与分析
以感官评价为检验指标，确定海藻糖四川式洋葱酥馅的最佳配方，正交试验结果分析结果见表3。
从表3中非常差的分析可以看出，主要顺序因素是D>C>A>B，即色拉油对馅料感官影响最大，其次是葱，再煮熟的粉，最后是海藻糖。理论的最优组合为A2B2C2D2，实验的最高感官得分为81.4，最佳组合为A1B2C2D2，A2B2C2D2组合得分为82.5分，组合A1B2C2D2为81.4分。因此，最好的配方是A2B2C2D2，即海藻糖40g，熟粉100g，葱50g，色拉油80g。
影响因素最大的3个因素是熟粉、洋葱和色拉油进行方差分析，结果如表4所示。
从表4可以看出，色拉油的作用是显著的。煮熟的粉末和葱的效果不显著。
3 结论
通过单因素测试和正交测试优化，确定洋葱酥脆馅的最佳配方为：细砂糖20g、海藻糖40g、熟粉100g、中粉100g、色拉油80g、葱50g、盐5g、胡椒粉3g、糖16g、小苏打1.6g、味精2g、鸡蛋16g、苏打曲奇粉50g、 在这个食谱中做了川式洋葱薯片造型齐全，颜色金黄色，口感酥脆，馅料浓郁，酥脆，品质最好。