我不知道
夏天，吃坏食物的季节。各种冷盘，坏鸡，坏鸭，坏虾...香气在吸气，但它永远不会改变，所有坏菜的灵魂都是废酒 - 葡萄酒是坏的。
葡萄酒的香气来自远古时代
聪明的中国人很早就意识到，葡萄酒除了饮用之外，还可以给食材带来美妙的味道。北魏末年，《奇民精要》有一种不好的肉食做法："水和酒不如粥，盐做盐，里面粘在坏肉里，屋下，喝和吃都热，夏天的月份不臭。"
"子民精要"信息图
工人把酒放进垃圾桶新华社图片
但正如《子民精制》记录所指出的，当"坏"味道尚未被充分挖掘出来时，这种腌制方法往往起到了食品保鲜的目的。对此，清代宗房诗人文昭曾作诗哀叹："没有一边吃到，没时间屠宰，坏肉死鱼已经很丰富了。在他们眼中，"坏"肉只是鲜肉的替代品，而不是更好的替代品。
古人对生产坏货有不同的看法，五六百年前，"日用书"中出现坏货。农场苗圃中的坏卷心菜值得一提，它的工艺远比坏鱼复杂得多，一个好贵的做法是：会变胖又不腐烂的好菜在阴凉处晾干水。叶子很软，每两斤用一斤坏，盐四两拌匀。战利品每天都会翻腾起来，十天后把它们捡起来，擦掉旧的。另用一个好坏一斤，盐十二糟菜三斤，坏菜分开一天一转。煮熟后，拉入小罐子里，将蔬菜汁倒入密封。"
"农场苗圃景观"艺术孤独在线地图
在古代，制度的坏货不是由于规则，经常开花。例如，"家庭必备品集"中包含的"坏鱼"方法与上述"农场苗圃视图"略有不同，增加了"将大块鱼包裹在纸中以弄得一团糟"的步骤，也许是为了找出什么新技巧？
随着"坏"识别，识别度越来越高，对不良商品也从原来的"保存"变成了独立的风味，品尝者对"坏"的要求也逐渐变好了。
袁征的《花园美食清单》独一无二，暗示肉在"坏"之前需要"微腌制"，光是"微"这个词就能让人长久地好奇。清康熙年代"光群坊"收入的泡菜叫"糖坏茄子"，做法是"八九月嫩茄子，一行抽，用活水炒冷汤"。将剁喔的剁泥罐密封，每苦一斤，茄子一斤加盐两斤。"这个配方选用了"嫩茄子"和"活水"，在成品配料的来源上，可以看到它的独创性。
从历史上看，长三角地区已经形成了许多知名的不良商品产业中心。例如，黄酒之乡绍兴以其用黄酒腌制的坏鸡而闻名。
绍兴坏鸡信息图
同样位于浙江东部地区的宁波，以坏鱼为主：浙江东文斯特杜的张阮先生曾写过《坏鱼话》。张先生指出，宁波的坏鱼早在李白演唱之前就已经成为一个大视野。至少在清朝，宁波生产的劣质海鲜已经出口到江苏，形成了当地的产业。
宁波湘坏鱼信息地图
一口一口凉臭百年
经过一千多年的积累，特别是明清饮食文化发展的高潮洗涤，20世纪的中国人已经发展出一个不良品品品尝系统。1940年，一位烹饪书学者详细描述了不良肉类准备的关键"坏"方面："坏肉的第一步是选择坏肉。关于坏肉的坏处是黄酒留下的残留物。这种不好的颜色是深黄色的，味道非常漂亮。如果您错误地购买了酿酒留下的废物，它将不起作用。其次，这种不好的大概是明年货的，新的恶臭，不会像陈某差得多。"
更何况，这位资深老人还把坏货当成宝来享受——1918年的一篇文章提到，新鲜坏蟹的味道时，视觉和入口效果应该是"蟹黄不飘，但无沙子害"，好生活精致！
美食爱好下自己酿造的商品下的厨房/晚安A-Z图
在现代中国的坏货世界里，劣质油是"百骑"的神奇点缀。1927年，邵氏家族语言杂志上的一篇杂项文章称赞这种劣质油"添加到菜肴中，味道鲜美"。
劣质的油可以使平淡的豆腐在一瞬间光芒四射，机智的食客不会错过。豆腐菜肴用劣油煮熟的不计其数，如"劣油煮熟的老豆腐"，做法是"豆腐煮熟后去水，用口蘑菇、蘑菇等汤和劣油"。在一大碗豆腐中，用两半油，用油炸锤撒上一汤匙碎杏仁。"
坏油，快速理解百科全书图片
1934年，"俞明"写了《坏四法》，论证了糟肉、坏鱼、坏鸡鸭、坏菜的腌制方法。这篇文章的坏鱼和鼠尾草菜肴的传记很少见，值得转录。
笔者介绍的坏鱼的做法是，"给鲤鱼剖腹产，洗净，再用盐擦拭内外，把绳子穿过鲤鱼头的每一根尾巴，折断竹筷子几根，每根长约两英寸，横截面打开鱼肚，挂在通风的地方吹干，硬硬， 移除，切成英寸的正方形。用几小块，好酒冲泡几斤，先在酒底冲泡一层厚厚的一层，上面有鱼层，再铺上一层酒。然后将鱼和酒彼此分开，直到嘴巴张开，香料在每层中混合。嘴里用竹子密封，坏泥被嘴巴涂上，坟墓像山一样，一个月后可以解开密封作为食物。"
作者还强调，鱼的惊人味道的主要"秘密"是腌制时间，只要腌制料完全自然"闻起来更好"。
《坏菜四法》中描述的坏菜，在读者口中的热度更是令人讨厌："把芽干了，水排骨，豆芽放入锅里煮，加盐、八角、麝香、胡椒、酱油，三样东西在豆芽中需要放慢锅的速度。煮熟后放入瓷砖中，上面还用盖袋熏香压，木盖加重压力，第二天就可以取食。"笔者建议有意尝试鼠尾草菜肴的读者，这些香浓的腌制蔬菜"是最合适的冷食，用粥的味道是无与伦比的！"
坏毛豆是坏素食菜绍兴网图中著名的角
然而，在现代中国，坏货的主体最终还是回归到肉上，这反过来又以鸡鸭为主。
1940年，一位名叫文琴的美食作家在上海的《家庭》杂志上发表了一篇关于鸭子的做法和如何吃鸭子的文章："买一只鸭子，把它放在一个瓷罐里。腐烂后，汤面一层油留下，打开盖子，冷却瓷罐，可以加十个辣椒，洋葱三茎，在一个好的高粱酒上一茶匙，半杯坏卤素。所以拿一块干布，擦拭罐子的盖子，盖上瓷罐，移入冰箱。五个小时后，你可以得到你的食物。拿起鸭子，切碎，放入一个小碗中，从罐子里舀汤，倒入碗中。"
坏肉，信息图
味道不好的拼盘信息图
1956年，梅屿镇餐厅的一位老厨师介绍了"夏季脱水"的烹饪方法——"坏水鸡"：
"选择最肥的鸡肉，白色，加水，炖一小杯火汤，煮熟，暂时把鸡肉拿上去。留下原汁，加入盐、味精、生姜、洋葱煮熟，而原汁在酒中煮熟，吸入生鸡肉汁（最好用上海酸味）。然后从鸡汁中挤出湿酱并将其沥干，使果汁为原始果汁增添不好的味道。还切鸡，去掉头、脚、背骨，留下翅膀。食客有一句谚语："白鸡想转大弯"。将罐子倍增，将鸡肉汁倒入盖子中，放入冰箱，冷冻并冷冻直至内部冻结。"
这两款韭菜有些油腻，一旦酒被刺激，新鲜的味道不减，清爽的乘数，然后放入冰箱冷冻，那晶莹剔透的肉冻散散散的酒香，足以让食客沉醉其中。
梅龙镇酒屋信息图
温馨提示，坏货虽然好，但不能贪。毕竟，它是健康的，泡菜弊大于利。五百年前，沈舟《嘉宾新闻》记载："常熟孙世清，偶尔吃坏鸡，立刻腹痛三四天。意大利人之前的鸡肉略带黄色，或者也中毒了。"以后，朋友们在品尝葡萄酒时给予的味道享受，也请记得孙世清先生的腹痛！"
负责编辑：朱伟
校对：张燕