说起"吃"，南北不一样，或简单精致，或大胆，各有其独特的魅力。
而作为南方人，我们，对"酸牛肉"的热爱其实并不比北方人少，甚至太多。所以你知道吗，这道菜粤菜在老顾客的食谱中，到底有什么好吃的呢？
01
酸牛肉是亚洲特产
腌牛肉，从古至今不知道有多少人的胃。
当我们谈论泡菜时，我们脑海中有各种各样的泡菜和牛肉。不得不说，泡菜牛肉的味道和口感，确实占据了牛肉食用方法的很大一部分。
事实上，酸味和牛肉的结合在中国和亚洲特别受欢迎，但在国外却相对罕见，特别是在欧美。因此，与其说这是文化差异，不如说是口味甚至成分的差异。那么，为什么亚洲人特别喜欢酸味的牛肉呢？
其实，原因可以用一句古老的中国谚语来解释——一边靠土水支撑一边的人。
在亚洲大部分地区，自古以来，沿海岸线的地方较多，气候炎热，土水比较湿热，所以在很多农作物中，香料自然是这边水和土的特产。
一般来说，采用香料调味烹饪，口感多为辛辣、酸性，所以亚洲人在口味上偏爱，自然辛辣、酸性为主，如东南亚附近的赤道，然后印度以北，到中国东南沿海，再到日本、韩国等地，利用香料实现辛辣酸味的食物如牛毛。因此，亚洲人对辛酸的偏爱是香料的爱好。
这种爱好，通过香料传播，也传播到亚洲内陆腹地，我国的中原地区。在这种食物的影响下，17世纪末的中国人开始重视辛辣和酸味。结合我们祖先发明的一系列泡菜，这种食品习俗的发展立即在神州流行起来。到目前为止，亚洲的"全酸"时代也可以说是即将到来的，但"酸"跟什么，据当时的数据还很模糊。
直到18世纪，我们才开始在东南亚美食中找到带有牛肉的酸味成分。从那时起，酸牛肉变得流行的方式，特别是我们善于结合自己的特色菜，即泡菜。
所以这种原本在中原产的美味组合，慢慢地移植到北方，最后向南蔓延，从北向南蔓延，而我们今天吃的"酸牛肉"，只是这几百种酸牛肉变化的代表。
02
酸度可以改善牛肉的味道
也许很多人会问，为什么牛肉这么受欢迎呢？有酸味？主厨陈耀芳说："酸味是改善牛肉口感和口感的最有效方法。"
陈师傅介绍，牛肉的嫩度和煮牛肉火、时间是密切相关的，简单地说：牛肉太热，直接影响它的味道。这就是为什么人们特别喜欢西餐中7美分的熟牛肉，因为7美分的熟牛肉几乎不会太过分。
然而，牛肉在中国菜中以多种方式烹饪，在这些菜肴中，不可能有牛肉但火的情况。
比如蛞蝓、炖菜，甚至汤，很多菜不仅不能保证是牛肉而且是热的，甚至需要煮熟。在这种情况下，如果以牛肉为主要配料，那么味道不仅木质和坚韧，而且味道往往会太浓，而这个时候，如果要改善这种不是很好的味道，添加酸味是最好的选择。
陈世甫分析，如果是普通肉，即使是普通的红肉如猪肉，因为纤维不会太稠密的原因，经常在长时间烹饪的情况下，加入酸性、酸味的成分，味道会显得比较"老"，因为它们还能沉淀水分，吸收酸性;因此，肉变得相对柔软（原理类似于牛肉，当被空气氧化时，牛肉会酸化）。
再加上酸味可以中和牛肉的一部分浓味，通俗的说法是"毒药"，用浓烈的味道掩盖了浓烈的味道。这样，牛肉不仅味道更好，而且味道更和谐。
因此，腌制炖牛肉、蒸牛肉、酸芽炸牛肉等，其实都是一样的原理，就是让酸味改善牛肉的味道。
图形|冯瑞军
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编辑和排版|南部一些