說起"吃"，南北不一樣，或簡單精緻，或大膽，各有其獨特的魅力。
而作為南方人，我們，對"酸牛肉"的熱愛其實并不比北方人少，甚至太多。是以你知道嗎，這道菜粵菜在老顧客的食譜中，到底有什麼好吃的呢？
01
酸牛肉是亞洲特産
腌牛肉，從古至今不知道有多少人的胃。
當我們談論泡菜時，我們腦海中有各種各樣的泡菜和牛肉。不得不說，泡菜牛肉的味道和口感，确實占據了牛肉食用方法的很大一部分。
事實上，酸味和牛肉的結合在中國和亞洲特别受歡迎，但在國外卻相對罕見，特别是在歐美。是以，與其說這是文化差異，不如說是口味甚至成分的差異。那麼，為什麼亞洲人特别喜歡酸味的牛肉呢？
其實，原因可以用一句古老的中國諺語來解釋——一邊靠土水支撐一邊的人。
在亞洲大部分地區，自古以來，沿海岸線的地方較多，氣候炎熱，土水比較濕熱，是以在很多農作物中，香料自然是這邊水和土的特産。
一般來說，采用香料調味烹饪，口感多為辛辣、酸性，是以亞洲人在口味上偏愛，自然辛辣、酸性為主，如東南亞附近的赤道，然後印度以北，到中國東南沿海，再到日本、南韓等地，利用香料實作辛辣酸味的食物如牛毛。是以，亞洲人對辛酸的偏愛是香料的愛好。
這種愛好，通過香料傳播，也傳播到亞洲内陸腹地，我國的中原地區。在這種食物的影響下，17世紀末的中國人開始重視辛辣和酸味。結合我們祖先發明的一系列泡菜，這種食品習俗的發展立即在神州流行起來。到目前為止，亞洲的"全酸"時代也可以說是即将到來的，但"酸"跟什麼，據當時的資料還很模糊。
直到18世紀，我們才開始在東南亞美食中找到帶有牛肉的酸味成分。從那時起，酸牛肉變得流行的方式，特别是我們善于結合自己的特色菜，即泡菜。
是以這種原本在中原産的美味組合，慢慢地移植到北方，最後向南蔓延，從北向南蔓延，而我們今天吃的"酸牛肉"，隻是這幾百種酸牛肉變化的代表。
02
酸度可以改善牛肉的味道
也許很多人會問，為什麼牛肉這麼受歡迎呢？有酸味？主廚陳耀芳說："酸味是改善牛肉口感和口感的最有效方法。"
陳師傅介紹，牛肉的嫩度和煮牛肉火、時間是密切相關的，簡單地說：牛肉太熱，直接影響它的味道。這就是為什麼人們特别喜歡西餐中7美分的熟牛肉，因為7美分的熟牛肉幾乎不會太過分。
然而，牛肉在中國菜中以多種方式烹饪，在這些菜肴中，不可能有牛肉但火的情況。
比如蛞蝓、炖菜，甚至湯，很多菜不僅不能保證是牛肉而且是熱的，甚至需要煮熟。在這種情況下，如果以牛肉為主要配料，那麼味道不僅木質和堅韌，而且味道往往會太濃，而這個時候，如果要改善這種不是很好的味道，添加酸味是最好的選擇。
陳世甫分析，如果是普通肉，即使是普通的紅肉如豬肉，因為纖維不會太稠密的原因，經常在長時間烹饪的情況下，加入酸性、酸味的成分，味道會顯得比較"老"，因為它們還能沉澱水分，吸收酸性;是以，肉變得相對柔軟（原理類似于牛肉，當被空氣氧化時，牛肉會酸化）。
再加上酸味可以中和牛肉的一部分濃味，通俗的說法是"毒藥"，用濃烈的味道掩蓋了濃烈的味道。這樣，牛肉不僅味道更好，而且味道更和諧。
是以，腌制炖牛肉、蒸牛肉、酸芽炸牛肉等，其實都是一樣的原理，就是讓酸味改善牛肉的味道。
圖形|馮瑞軍
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