鹿茸蘑菇冰，炖，煮，
汤，红烧，素食油炸，
总有一个味蕾可以满足你。
6月10日，在上海豫园餐厅5楼宴会厅，来自近10位老牌的厨师们拿出自己的技艺，推出了100多种鹿角创意菜肴，受到专家和公众代表的一致好评。
象形鹿茸蘑菇薯片
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老式厨师在同一舞台上竞争
在冷、热、零食、汤四大展区，64件从110件初赛中脱颖而出的作品，正由专业评委和公众评委在"舌尖"上进行测试。"这道菜很精致，看起来夏天清爽""我觉得这道菜不错，味道很均衡，能尝到原来明显鹿角的味道，但不要抢到其他食材的味道。"评委们试图当场分批一组地吃一个又一个评论，然后在评分表上对菜肴的颜色，香气，味道和形状进行评分。
大赛吸引了来自上海老饭店、绿波画廊、松和大厦、德兴餐厅、南翔汕头店、春风松月楼等近10位知名老牌和30多位厨师。本次大赛的老名主要涵盖上海和苏联，既以这帮菜闻名老中国名的上海老酒店，德兴餐厅又有著名的绿波画廊的海馅饼美食，也擅长在春风中制作的素食菜松月楼素食餐厅， 精通苏岗菜苏州百年歌鹤楼，多为知名小吃行业南翔汕头店，以及凤楼、老松等。
参加比赛的许多厨师都是90多岁和00多岁的年轻厨师。有9名年龄在20-30岁之间的厨师通过预赛成功晋级决赛。原来，上海老宾馆依托豫园文化食品集团的资源整合能力和品牌背书，每年从全国各地高校吸引大批新势力，不断输送专业产地的"新鲜血液"。同时，他们也在培养和教学方面不断创新，除了师资和老师传授传承外，还定期开展内部创新竞赛，以"以赛亚式培训"的方式激发中年厨师的想象力、创造力和潜能，让老名不断创新。
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新一代厨师有一个聪明的主意
遇到鹿角蘑菇，鹿野仙，蘑菇堤道燃烧，鹿角傅袋，浓汤鹿角云吞......这些新颖别致的菜肴非常抢眼，虽然这次比赛为了增加挑战难度必须使用鹿角，但这群中年厨师通常会在游戏中积累思考和丰富的想象力来生活和使用，令人耳目一新。
一道"椰子鲜鹿菇炖双鸽"汤，汤底清澈，但味道很浓郁。这道汤是上海老宾馆90岁主厨谢忠良的作品，有很多聪明的思维，以鸽腿、鸽蛋为主角，汤中加入鹿角和椰子汁，让汤汁清澈明亮，同时回味甜美，芬芳。"我特意选择了两种鹿角，一种是鲜鹿角，一种是干鹿角，有的口感顺滑酥脆，有的耐嚼，有的有的有的有嚼劲，有的有的闻感。谢忠良介绍，这道菜也有创新，没有用中式汤，选用法式汤盘，配上一串绿叶黄花点汤盘，让这道菜更有立体感。老师来自上海老饭店第五代非遗传接班人谢中良，继承了这种帮派菜的烹饪技巧的同时，在设计设置等方面融入了更多的西式设置灵感，希望能吸引更多的中青年客人品尝和热爱这帮菜。
大赛不仅邀请专业人士担任评委，还邀请公众代表作为公众评审团参与评选，还增加了现场直播，让场外人士参与互动。经过几个小时的角逐，绿浪画廊徐宇的鹿角蘑菇金锅饭和鹿茸蘑菇炖菜，上海老饭店程文的鹿茸菌卷，绿浪画廊王世伟的皮克汀鹿茸蘑菇酥获得一等奖。
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创意菜肴预计将出现在菜单上
要做好一道菜，不仅要有厨师的精致，还需要选择优质的食材。食品饮料老名传承百年的秘密，不仅生产过程严格把控，而且高标准的配料也高标准。为什么大赛的配料仅限于鹿茸，如爱生物科技有限公司董事长陈竹良说："中国人吃的蘑菇有着很长的历史，而且蘑菇在八大菜系中都有使用过，鹿角蘑菇可以说是目前'蓝海'中的食用菌， 可以适应各种美食的烹饪需求，因此作为食材的主题，可以激发参赛者的创造力，也可以使参赛作品实用和推广。"
"很多创意菜肴都是新的食材，
颜色和香味都是一样的。"
本次比赛的评委之一，
绿波画廊"大师"，
全国小吃大师陆亚明说：
部分获奖作品将在赛后进行
在每家老餐厅的桌子上供应，
欢迎更多公众评论。
豫源文化食品集团总裁赵承宁表示："老名改成店铺消费'白发'比'黑发'多的情况，我们必须坚持传承与创新双向驱动，不仅要注重内部人才梯队的建设，还要注重供应链的健康发展， 并不断引进新鲜血液、优质食材，制造老牌新'炸药'，让更多年轻人看到老名，爱上老名。"
黄金海岸公寓
作者|杨玉红
照片|周鑫
编译|卢家辉