< h1级"pgc-h-箭头右转"数据跟踪"1">01，豌豆蛋白香肠生产</h1>
一、香肠基础配方
猪肉150g为基质，盐渍盐、糖、生泵、黄酒、白酒添加2%（3g）、6%（9g）、4%（6g）、3%（4.5g）、2%（3g）。
二、香肠生产工艺
配料选择→干净的→切好的肉块→浸渍（盐，糖，生泵等）→在肉炸锅中搅拌1min（加入豌豆蛋白粉5.0g）→灌装→烘烤→蒸→烘烤→冷却→成品。
图片来源：Chitsuts
三、主要操作要点
原料处理：除去肉中的杂质，将瘦肉脂肪（瘦肉加入115g）单独处理，同时用水洗涤。猪肠衣的处理：用清水洗掉猪肠衣的盐颗粒，同时用冷白浸泡0.5h以上使其充分膨胀，还要除去肠衣内的脂肪，冷藏备用。腌泡时间为30min，温度控制在0至10°C。烘烤温度为75°C，烘烤时间为3h，沸水温度为85°C，烹饪时间为35min。灌肠不能太松或太满，用针头煮熟时要打几个孔，防止煤气蒸腾。
<h1级"pgc-h-right-arrow"数据轨道"9">02，茶味低脂开菲尔发酵香肠</h1>
用少量菊粉和大豆刷蛋白部分代替脂肪和瘦肉，加入少量茶叶提取物，以凯斐尔为发酵剂，生产发酵香肠可行，色泽均匀，风味协调，口感润滑，舒适，质地严密。
一、工艺流程
原料选择→处理→卷肉→腌制（菊粉，茶提取物，淀粉，盐，亚硝酸盐等）→切碎→接种（开菲尔发酵剂）→灌肠→发酵→干燥，成熟→真空包装→成品冷藏
二、公式
猪瘦肉56%，猪脂肪10%，菊粉10%，大豆刷蛋白9%，茶提取物15%，盐2%，白砂糖0.4%，葡萄糖0.5%，味精0.01%，五味粉0.2%，亚硝酸盐0.002%，复合磷酸盐0.03%，淀粉3%。
（1）茶叶提取物的制备
按4g/100mL水比称为绿茶，用85°C水浸泡15min，80眼纱布过滤，取滤液冷却至4°C即可使用。
（2）开菲尔发酵剂的制备
根据脱脂牛奶的质量比冷冻干燥和脱脂牛奶的杀菌量为3：100接种，在25°C下接种20h，活化的克非尔菌种，然后在灭菌后的脱脂牛奶中冷却至26°C，24h，得到Kaifil发酵剂，4°C冰箱储存备用。
（3）原材料的预处理
经检验检疫合格屠宰后，在24h内冷却至中心温度为0~4°C的猪后腿，将肉冷却，剥去骨头。
（4）大豆蚕丝蛋白的预处理
将大豆蚕丝蛋白干基用5倍质量，用25°C以下的温水浸泡0.5h，鱼儿脱水。
（5）扭曲的肉和腌制
预处理好的肉用8mm孔板捻，加盐2%，复合磷酸盐0.03%，亚硝酸钠0.002%，白砂糖0.4%，五味粉0.2%，味精0.01%，均为质量得分（下同），充分混合，0~4°C腌制24h。
（六） 切割和混合
将铸好的瘦肉在低速1500r/min中切碎混合2圈后，加入cara胶、预处理过的大豆刷蛋白和绿茶茶提取物，高速3000r/min切碎5圈，然后加入脂肪高速3000r/min切碎混合3min，最后加入淀粉3%、菊粉和残留茶提取物， 低速1500r/min搅拌5圈，搅拌均匀。
（7）接种疫苗，灌肠，发酵
加入葡萄糖、开菲尔发酵剂（0.4%），混合均匀，选择38/40猪肠衣，真空灌装，每5cm连接在一起，在30°C下发酵27h。
（8）干燥成熟
在20°C的无菌干燥室中干燥熟成，对肠道水分活性小于0.95，茶味低脂黑猪肉开菲尔发酵调理香肠。
（9）包装、冷藏
真空包装，在0至4摄氏度下冷藏。
<h1级"pgc-h-right-arrow"数据跟踪"35">03，北方猪肉干香肠加工工艺</h1>
一、风干香肠的配方
（1） 配料
兽医卫生检验合格猪瘦肉90kg，猪油10kg，五香粉0.6kg，味精0.2kg，白砂3kg，白酒2kg，亚硝酸钠13g，iso-VC钠70g，生姜250g，洋葱白2kg。猪7路小肠衣8.
（2）五香粉成分
八角400g，肉桂400g，胡椒200g，香奈160g，丁香60g，草果200g，肉末200g，肉末160g，茴香100g，白60g，沙仁60g。
二、加工工艺
风干香肠的加工工艺比较简单，不需要更多的设备，产品突出中国肉制品的风味，干燥发酵半个月左右即可制成。
（1） 材料的选择
1、脂肪、瘦肉单独加工，避免馅料不均匀。
2、瘦肉不能带来明显的肌腱，脂肪干净。
3、瘦肉块用2cm孔板比较合适。
4、为了保证成品的口感，手工切肉最好。工厂机械化加工，用绞肉机加工，确保环境温度低于16°C，否则会影响产品质量。
（2） 腌制
1、将瘦肉、脂肪肉倒入搅拌机中，加入溶解的亚硝酸钠和isoVC钠、盐、糖、液、味精混合均匀，混合均匀，混合均匀。将葱姜切碎和五香粉在灌装前加入并充分混合。
2、混合肉腌制24h，将腌制液室温控制在0~4°C。
3、必须保证腌制时间，确保腌制产品能充分着色。
（三） 灌溉
1、肠道衣物提前用温水浸泡，控制肠道衣物中的水分。
2、馅肉馅料，保证肠衣肉馅料紧致适当，肠厚度均匀，定量灌装。
3、由于香肠肉块较大，肠内空气应及时排出。
（4） 风干
1、将肠道置于室外晾干，温度不应高于16°C。
2、春秋日照时间在3~4d，保证肠道皮肤干燥，肠道水分蒸发坚硬。
3、悬挂在阴凉通风处，风干3~4d后下巴。
（五） 发酵
将干香肠储存在干燥，阴凉，通风的仓库中，发酵，10d，然后在冷藏室中取出。
（6） 熟食
将水煮沸，将香肠放在锅下，锅后15min，即成品。大批量烹饪，配合烹饪方式，可以减少肠道损伤。
< h1级"pgc-h-right-arrow"数据轨道""65">04，益生菌发酵香肠工艺</h1>
乳酸菌和酵母菌等益生菌通常用于接种发酵，这些微生物对产品的最终颜色，风味和质地具有重要影响。它们在发酵和成熟中发挥了独特的作用，改善了肉制品的组织结构，大大提高了产品的营养健康性能，抑制了病原微生物的增殖和毒素的产生，促进了头发的颜色，减少了亚硝酸盐残留物的产生，减少了有害物质的产生。即使是由同一种肉制成的香肠，用不同的发酵细菌发酵，在味道，香气，质量等方面也存在显着差异。如果益生菌质量差，它们会导致发酵不良。
一、益生菌发酵香肠工艺
鸡肉和牛肉一炒一加调味料混合一接种益生菌发酵罐混合一个充满一个发酵→煮熟
二、香肠的配方
肉100g，淀粉5g，亚硝酸盐15mg，胡椒0.2g，大蒜5g，三磷酸钠0.2g，盐2g。
三、香肠发酵操作要点
（1）先将肠内用温水浸泡20min，然后放水下冲洗，使其脱盐、备用;
（2）灌肠必须用手挤压，使香肠均匀饱满，不能太松或太紧;
（3）将肉倒入肠内衣物后，用牙签均匀地放几个小孔，排除肉内的空气，有利于肠道内水分的蒸发;
（4）香肠馅料完成后，用温水轻轻冲洗干净，洗去附着在肠道上的污垢;
（5）将填充的半成品肠在恒温恒湿培养箱中发酵24h（益生菌接种量7%，温度25°C，湿度设定为95%）;
（6）在70°C恒温锅中煮30min，冷却，确定指标。
< h1级"pgc-h-right-arrow"数据轨道"79">05，一种烟熏香肠制作工艺</h1>
一、生肉的选择
选用兽医卫生检验合格食用的动物瘦肉和内脏作为原料，肥肉只能用猪肉。瘦肉去除骨骼、肌腱、肌膜、淋巴血管、病变和损伤部位。
二、低温腌制
根据加工要求将选定的肉切成一定大小的肉块，并按比例加入混合盐腌制。混合盐主要是盐，加入一定比例的抗坏血酸或异穗酸。通常盐占生肉重量的2%~3%，抗坏血酸（异坏血酸）占0.03%~0.05%。腌泡液温度一般在10°C以下，优选4°C左右，腌制1~3天，腌制生产是为了调节口感，改善产品组织，促进头发颜色。
3. 扭曲或切碎
腌制的肉可以在绞肉机中切碎或用切碎机切碎。为了使肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态，使脂肪均匀地分布在蛋白质水合系统中，提高肉馅的粘度和弹性，通常用切碎机将肉切碎。将原料切碎后，活化肌原纤维蛋白，使其结构发生变化，减少表面油脂，使成品具有清新细腻、易消化吸收的特点，收率也大大提高。切肉时吸收水膨化，形成柔韧的肉，因此，切碎时需要加入冰水，加入原料量30%~40%，切碎时喂食的顺序是：牛肉→猪肉（薄第一脂肪）→其他肉→冰水→调味料。切碎时间不宜过长，一般为10~20分钟为宜。最高斩波温度不应超过10°C。
四、配料及馅料
切碎后，通常将所有调味料加入切碎机中，搅拌至均匀。灌装和灌装 切碎的肉被移入灌肠机进行灌装和灌装。灌溉必须均匀，太松容易让空气渗入并变质，太紧可能会在烹饪时断裂。如果不是真空连续灌溉，应及时进行针头脱气。根据需要将装满的湿肠打结并挂在烤架上，用清水冲洗掉表面，然后送到烤箱烘烤。
五、烘烤
烘烤的目的是干燥肠衣表面，增加肠的机械强度和稳定性，使肉变红，去除肠道的异味。烘烤温度在65~80°C下保持1小时左右，使肠心温度达到55~65°C，烘烤灌肠表面干燥光滑，无油流动，肠衣半透明，肉质红润。
六、烹饪
沸腾比蒸煮好，前者质量损失少，表面无皱纹，后者操作方便，节约能源，破损率低。煮沸时，先将水加热至90~95°C，锅下烘烤肠，保持水温78~80°C，直至肉馅的中心温度达到70~72°C。蒸，只到肠的中心温度达到72~75°C，蒸煮速度一般为1mm/min，如肠径70mm，需要煮70min。
七、烟熏
烟熏能促进肠道表面干燥有光泽，形成特殊的烟熏色（茶褐色），增强肠道韧性，使产品具有特殊的烟熏香气，提高耐腐蚀性和耐贮存性。合格的成品具有以下清单特点：干燥完整，与肉馅紧密结合，含量坚实有弹性，表面有散落甚至胡桃皱纹，长度一致，细腻均匀，切割光顺光滑。
八、存储
无包装灌肠挂贮存，贮存时间视类型和条件而定。湿肠含水量高，如在8°C的条件下，相对湿度为75%~78%的条件下可以悬浮3个昼夜，在20°C的条件下只能悬浮1昼夜。水分含量不超过灌肠剂的30%，当温度为12°C时，相对湿度为72%，可悬浮25~30天。
<h1级""pgc-h-arrow-right-"数据轨道""96">06，北京大蒜味烤香肠加工工艺</h1>
北京大蒜烤香肠含有猪肉、鸡肉两种营养丰富的肉类，口感好。
一、产品基础成分配方
（1） 泡菜
食用盐和白砂糖不属于添加剂而是成分，食用盐的添加可以与肉中的水分子和脂肪结合，形成凝胶状结构，提供咸味起到一定的防腐功能，亚硝酸盐具有抗氧化和促进染发功能。
（2）生产资料
猪肉90公斤，鸡肉10公斤，冰水65公斤。淀粉18kg，茴香0.25kg，乳酸钠2.5kg，卡拉凝胶0.5kg，大豆蛋白1kg，大蒜粉0.2kg，复合防腐剂0.1kg，猪肉味0.3kg。3kg，由大蒜味烤香肠制成，是该产品整体评分最高的产品。香气纯正，丰富，口感好，风味更独特。
二、工艺流程
生肉选修→生肉将肉捻→肉混合（补充制剂）→腌制→真空揉捏→灌装→蒸煮→冷却→真空包装→杀菌→贮存
三、加工操作方法
（1）生肉的选择和调味
猪肉自然解冻至-2至4摄氏度的中心温度，鸡肉自然解冻。生肉解冻后，除去筋膜、软骨、淋巴液、淤泥、污垢等，用清水冲洗表面血迹表面，沥干水分，0~6°C保存待扭。
（2）扭曲，腌制，准备和腌制
将两种经过修剪的生肉放入绞肉机中，用不同的镊子扭曲以制成备用。将盐、白糖和亚硝酸盐混合，将腌泡汁和扭曲的肉充分混合，腌制12h。
（三） 真空捏合
将腌制的肉馅料加入揉捏罐中，检查揉捏鼓：它是否正常工作？它是干净的还是没有水残留物？将肉馅放入滚筒揉捏后，检查密封真空度，将机器设置为速度前进40，反向40，连续3h。
（4） 填充
将卷起的肉馅料从罐子里出来，装进灌装机中，准备好适量的猪肠衣泡泡水，穿到灌装罐中，调整灌装速度和灌装长度26~28cm，将馅料香肠挂到预先准备好的货架车上，冲洗香肠体表面。
（5） 烹饪
将冲洗过的香肠推入烟熏炉进行工艺操作：干燥75C 40min，蒸80C 60min，二次干燥65C 5min，沥干3min，推入冷却室。
（六） 真空包装
冷却后的香肠扎根后，将一根香肠装入袋中进行真空热封，密封检查密封是否有异物，并及时清理。保持袋子整洁，减少皱纹。
（7） 灭菌
将包装好的香肠放入杀菌盘中进行低温灭菌，90°C20min，灭菌后，检查袋是否有膨胀，气体泄漏。如果有膨胀袋，漏气产品被剔除，合格的产品进行冷却处理，温度低于15°C。
（八） 贮存
合格的产品储存在0至4°C的冷藏库中。
引文：
戴伟、陆洪佳、冷松等豌豆蛋白香肠的工艺和质量。江苏农业科学， 2021， 49 （10）： 150 - 155.
石文天、孙玲玲、李坤等茶味低脂开菲尔发酵香肠加工工艺。食品与发酵工业， 2021， 47 （15）： 191 - 197.
王福红.北方猪肉干香肠的加工工艺。肉类行业。2019年第9期 总发行量 461
郭丹， 陶硕， 夏秋波， 李爽， 丁玉平.益生菌发酵香肠工艺。中国食品添加剂。
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