< h1級"pgc-h-箭頭右轉"資料跟蹤"1">01，豌豆蛋白香腸生産</h1>
一、香腸基礎配方
豬肉150g為基質，鹽漬鹽、糖、生泵、黃酒、白酒添加2%（3g）、6%（9g）、4%（6g）、3%（4.5g）、2%（3g）。
二、香腸生産工藝
配料選擇→幹淨的→切好的肉塊→浸漬（鹽，糖，生泵等）→在肉炸鍋中攪拌1min（加入豌豆蛋白粉5.0g）→灌裝→烘烤→蒸→烘烤→冷卻→成品。
圖檔來源：Chitsuts
三、主要操作要點
原料處理：除去肉中的雜質，将瘦肉脂肪（瘦肉加入115g）單獨處理，同時用水洗滌。豬腸衣的處理：用清水洗掉豬腸衣的鹽顆粒，同時用冷白浸泡0.5h以上使其充分膨脹，還要除去腸衣内的脂肪，冷藏備用。腌泡時間為30min，溫度控制在0至10°C。烘烤溫度為75°C，烘烤時間為3h，沸水溫度為85°C，烹饪時間為35min。灌腸不能太松或太滿，用針頭煮熟時要打幾個孔，防止瓦斯蒸騰。
<h1級"pgc-h-right-arrow"資料軌道"9">02，茶味低脂開菲爾發酵香腸</h1>
用少量菊粉和大豆刷蛋白部分代替脂肪和瘦肉，加入少量茶葉提取物，以凱斐爾為發酵劑，生産發酵香腸可行，色澤均勻，風味協調，口感潤滑，舒适，質地嚴密。
一、工藝流程
原料選擇→處理→卷肉→腌制（菊粉，茶提取物，澱粉，鹽，亞硝酸鹽等）→切碎→接種（開菲爾發酵劑）→灌腸→發酵→幹燥，成熟→真空包裝→成品冷藏
二、公式
豬瘦肉56%，豬脂肪10%，菊粉10%，大豆刷蛋白9%，茶提取物15%，鹽2%，白砂糖0.4%，葡萄糖0.5%，味精0.01%，五味粉0.2%，亞硝酸鹽0.002%，複合磷酸鹽0.03%，澱粉3%。
（1）茶葉提取物的制備
按4g/100mL水比稱為綠茶，用85°C水浸泡15min，80眼紗布過濾，取濾液冷卻至4°C即可使用。
（2）開菲爾發酵劑的制備
根據脫脂牛奶的品質比冷凍幹燥和脫脂牛奶的殺菌量為3：100接種，在25°C下接種20h，活化的克非爾菌種，然後在滅菌後的脫脂牛奶中冷卻至26°C，24h，得到Kaifil發酵劑，4°C冰箱儲存備用。
（3）原材料的預處理
經檢驗檢疫合格屠宰後，在24h内冷卻至中心溫度為0~4°C的豬後腿，将肉冷卻，剝去骨頭。
（4）大豆蠶絲蛋白的預處理
将大豆蠶絲蛋白幹基用5倍品質，用25°C以下的溫水浸泡0.5h，魚兒脫水。
（5）扭曲的肉和腌制
預處理好的肉用8mm孔闆撚，加鹽2%，複合磷酸鹽0.03%，亞硝酸鈉0.002%，白砂糖0.4%，五味粉0.2%，味精0.01%，均為品質得分（下同），充分混合，0~4°C腌制24h。
（六） 切割和混合
将鑄好的瘦肉在低速1500r/min中切碎混合2圈後，加入cara膠、預處理過的大豆刷蛋白和綠茶茶提取物，高速3000r/min切碎5圈，然後加入脂肪高速3000r/min切碎混合3min，最後加入澱粉3%、菊粉和殘留茶提取物， 低速1500r/min攪拌5圈，攪拌均勻。
（7）接種疫苗，灌腸，發酵
加入葡萄糖、開菲爾發酵劑（0.4%），混合均勻，選擇38/40豬腸衣，真空灌裝，每5cm連接配接在一起，在30°C下發酵27h。
（8）幹燥成熟
在20°C的無菌幹燥室中幹燥熟成，對腸道水分活性小于0.95，茶味低脂黑豬肉開菲爾發酵調理香腸。
（9）包裝、冷藏
真空包裝，在0至4攝氏度下冷藏。
<h1級"pgc-h-right-arrow"資料跟蹤"35">03，北方豬肉幹香腸加工工藝</h1>
一、風幹香腸的配方
（1） 配料
獸醫衛生檢驗合格豬瘦肉90kg，豬油10kg，五香粉0.6kg，味精0.2kg，白砂3kg，白酒2kg，亞硝酸鈉13g，iso-VC鈉70g，生姜250g，洋蔥白2kg。豬7路小腸衣8.
（2）五香粉成分
八角400g，肉桂400g，胡椒200g，香奈160g，丁香60g，草果200g，肉末200g，肉末160g，茴香100g，白60g，沙仁60g。
二、加工工藝
風幹香腸的加工工藝比較簡單，不需要更多的裝置，産品突出中國肉制品的風味，幹燥發酵半個月左右即可制成。
（1） 材料的選擇
1、脂肪、瘦肉單獨加工，避免餡料不均勻。
2、瘦肉不能帶來明顯的肌腱，脂肪幹淨。
3、瘦肉塊用2cm孔闆比較合适。
4、為了保證成品的口感，手工切肉最好。工廠機械化加工，用絞肉機加工，確定環境溫度低于16°C，否則會影響産品品質。
（2） 腌制
1、将瘦肉、脂肪肉倒入攪拌機中，加入溶解的亞硝酸鈉和isoVC鈉、鹽、糖、液、味精混合均勻，混合均勻，混合均勻。将蔥姜切碎和五香粉在灌裝前加入并充分混合。
2、混合肉腌制24h，将腌制液室溫控制在0~4°C。
3、必須保證腌制時間，確定腌制産品能充分着色。
（三） 灌溉
1、腸道衣物提前用溫水浸泡，控制腸道衣物中的水分。
2、餡肉餡料，保證腸衣肉餡料緊緻适當，腸厚度均勻，定量灌裝。
3、由于香腸肉塊較大，腸内空氣應及時排出。
（4） 風幹
1、将腸道置于室外晾幹，溫度不應高于16°C。
2、春秋日照時間在3~4d，保證腸道皮膚幹燥，腸道水分蒸發堅硬。
3、懸挂在陰涼通風處，風幹3~4d後下巴。
（五） 發酵
将幹香腸儲存在幹燥，陰涼，通風的倉庫中，發酵，10d，然後在冷藏室中取出。
（6） 熟食
将水煮沸，将香腸放在鍋下，鍋後15min，即成品。大批量烹饪，配合烹饪方式，可以減少腸道損傷。
< h1級"pgc-h-right-arrow"資料軌道""65">04，益生菌發酵香腸工藝</h1>
乳酸菌和酵母菌等益生菌通常用于接種發酵，這些微生物對産品的最終顔色，風味和質地具有重要影響。它們在發酵和成熟中發揮了獨特的作用，改善了肉制品的組織結構，大大提高了産品的營養健康性能，抑制了病原微生物的增殖和毒素的産生，促進了頭發的顔色，減少了亞硝酸鹽殘留物的産生，減少了有害物質的産生。即使是由同一種肉制成的香腸，用不同的發酵細菌發酵，在味道，香氣，品質等方面也存在顯着差異。如果益生菌品質差，它們會導緻發酵不良。
一、益生菌發酵香腸工藝
雞肉和牛肉一炒一加調味料混合一接種益生菌發酵罐混合一個充滿一個發酵→煮熟
二、香腸的配方
肉100g，澱粉5g，亞硝酸鹽15mg，胡椒0.2g，大蒜5g，三磷酸鈉0.2g，鹽2g。
三、香腸發酵操作要點
（1）先将腸内用溫水浸泡20min，然後放水下沖洗，使其脫鹽、備用;
（2）灌腸必須用手擠壓，使香腸均勻飽滿，不能太松或太緊;
（3）将肉倒入腸内衣物後，用牙簽均勻地放幾個小孔，排除肉内的空氣，有利于腸道内水分的蒸發;
（4）香腸餡料完成後，用溫水輕輕沖洗幹淨，洗去附着在腸道上的污垢;
（5）将填充的半成品腸在恒溫恒濕培養箱中發酵24h（益生菌接種量7%，溫度25°C，濕度設定為95%）;
（6）在70°C恒溫鍋中煮30min，冷卻，确定名額。
< h1級"pgc-h-right-arrow"資料軌道"79">05，一種煙熏香腸制作工藝</h1>
一、生肉的選擇
選用獸醫衛生檢驗合格食用的動物瘦肉和内髒作為原料，肥肉隻能用豬肉。瘦肉去除骨骼、肌腱、肌膜、淋巴血管、病變和損傷部位。
二、低溫腌制
根據加工要求将標明的肉切成一定大小的肉塊，并按比例加入混合鹽腌制。混合鹽主要是鹽，加入一定比例的抗壞血酸或異穗酸。通常鹽占生肉重量的2%~3%，抗壞血酸（異壞血酸）占0.03%~0.05%。腌泡液溫度一般在10°C以下，優選4°C左右，腌制1~3天，腌制生産是為了調節口感，改善産品組織，促進頭發顔色。
3. 扭曲或切碎
腌制的肉可以在絞肉機中切碎或用切碎機切碎。為了使肌肉纖維蛋白形成凝膠和溶膠狀态，使脂肪均勻地分布在蛋白質水合系統中，提高肉餡的粘度和彈性，通常用切碎機将肉切碎。将原料切碎後，活化肌原纖維蛋白，使其結構發生變化，減少表面油脂，使成品具有清新細膩、易消化吸收的特點，收率也大大提高。切肉時吸收水膨化，形成柔韌的肉，是以，切碎時需要加入冰水，加入原料量30%~40%，切碎時喂食的順序是：牛肉→豬肉（薄第一脂肪）→其他肉→冰水→調味料。切碎時間不宜過長，一般為10~20分鐘為宜。最高斬波溫度不應超過10°C。
四、配料及餡料
切碎後，通常将所有調味料加入切碎機中，攪拌至均勻。灌裝和灌裝 切碎的肉被移入灌腸機進行灌裝和灌裝。灌溉必須均勻，太松容易讓空氣滲入并變質，太緊可能會在烹饪時斷裂。如果不是真空連續灌溉，應及時進行針頭脫氣。根據需要将裝滿的濕腸打結并挂在烤架上，用清水沖洗掉表面，然後送到烤箱烘烤。
五、烘烤
烘烤的目的是幹燥腸衣表面，增加腸的機械強度和穩定性，使肉變紅，去除腸道的異味。烘烤溫度在65~80°C下保持1小時左右，使腸心溫度達到55~65°C，烘烤灌腸表面幹燥光滑，無油流動，腸衣半透明，肉質紅潤。
六、烹饪
沸騰比蒸煮好，前者品質損失少，表面無皺紋，後者操作友善，節約能源，破損率低。煮沸時，先将水加熱至90~95°C，鍋下烘烤腸，保持水溫78~80°C，直至肉餡的中心溫度達到70~72°C。蒸，隻到腸的中心溫度達到72~75°C，蒸煮速度一般為1mm/min，如腸徑70mm，需要煮70min。
七、煙熏
煙熏能促進腸道表面幹燥有光澤，形成特殊的煙熏色（茶褐色），增強腸道韌性，使産品具有特殊的煙熏香氣，提高耐腐蝕性和耐貯存性。合格的成品具有以下清單特點：幹燥完整，與肉餡緊密結合，含量堅實有彈性，表面有散落甚至胡桃皺紋，長度一緻，細膩均勻，切割光順光滑。
八、存儲
無包裝灌腸挂貯存，貯存時間視類型和條件而定。濕腸含水量高，如在8°C的條件下，相對濕度為75%~78%的條件下可以懸浮3個晝夜，在20°C的條件下隻能懸浮1晝夜。水分含量不超過灌腸劑的30%，當溫度為12°C時，相對濕度為72%，可懸浮25~30天。
<h1級""pgc-h-arrow-right-"資料軌道""96">06，北京大蒜味烤香腸加工工藝</h1>
北京大蒜烤香腸含有豬肉、雞肉兩種營養豐富的肉類，口感好。
一、産品基礎成配置設定方
（1） 泡菜
食用鹽和白砂糖不屬于添加劑而是成分，食用鹽的添加可以與肉中的水分子和脂肪結合，形成凝膠狀結構，提供鹹味起到一定的防腐功能，亞硝酸鹽具有抗氧化和促進染發功能。
（2）生産資料
豬肉90公斤，雞肉10公斤，冰水65公斤。澱粉18kg，茴香0.25kg，乳酸鈉2.5kg，卡拉凝膠0.5kg，大豆蛋白1kg，大蒜粉0.2kg，複合防腐劑0.1kg，豬肉味0.3kg。3kg，由大蒜味烤香腸制成，是該産品整體評分最高的産品。香氣純正，豐富，口感好，風味更獨特。
二、工藝流程
生肉選修→生肉将肉撚→肉混合（補充制劑）→腌制→真空揉捏→灌裝→蒸煮→冷卻→真空包裝→殺菌→貯存
三、加工操作方法
（1）生肉的選擇和調味
豬肉自然解凍至-2至4攝氏度的中心溫度，雞肉自然解凍。生肉解凍後，除去筋膜、軟骨、淋巴液、淤泥、污垢等，用清水沖洗表面血迹表面，瀝幹水分，0~6°C儲存待扭。
（2）扭曲，腌制，準備和腌制
将兩種經過修剪的生肉放入絞肉機中，用不同的鑷子扭曲以制成備用。将鹽、白糖和亞硝酸鹽混合，将腌泡汁和扭曲的肉充分混合，腌制12h。
（三） 真空捏合
将腌制的肉餡料加入揉捏罐中，檢查揉捏鼓：它是否正常工作？它是幹淨的還是沒有水殘留物？将肉餡放入滾筒揉捏後，檢查密封真空度，将機器設定為速度前進40，反向40，連續3h。
（4） 填充
将卷起的肉餡料從罐子裡出來，裝進灌裝機中，準備好适量的豬腸衣泡泡水，穿到灌裝罐中，調整灌裝速度和灌裝長度26~28cm，将餡料香腸挂到預先準備好的貨架車上，沖洗香腸體表面。
（5） 烹饪
将沖洗過的香腸推入煙熏爐進行工藝操作：幹燥75C 40min，蒸80C 60min，二次幹燥65C 5min，瀝幹3min，推入冷卻室。
（六） 真空包裝
冷卻後的香腸紮根後，将一根香腸裝入袋中進行真空熱封，密封檢查密封是否有異物，并及時清理。保持袋子整潔，減少皺紋。
（7） 滅菌
将包裝好的香腸放入殺菌盤中進行低溫滅菌，90°C20min，滅菌後，檢查袋是否有膨脹，氣體洩漏。如果有膨脹袋，漏氣産品被剔除，合格的産品進行冷卻處理，溫度低于15°C。
（八） 貯存
合格的産品儲存在0至4°C的冷藏庫中。
引文：
戴偉、陸洪佳、冷松等豌豆蛋白香腸的工藝和品質。江蘇農業科學， 2021， 49 （10）： 150 - 155.
石文天、孫玲玲、李坤等茶味低脂開菲爾發酵香腸加工工藝。食品與發酵工業， 2021， 47 （15）： 191 - 197.
王福紅.北方豬肉幹香腸的加工工藝。肉類行業。2019年第9期 總發行量 461
郭丹， 陶碩， 夏秋波， 李爽， 丁玉平.益生菌發酵香腸工藝。中國食品添加劑。
5. 李海斌.一種北京大蒜烤香腸加工工藝。肉類行業。2019年第11期 總發行量 463
來源：食品研發及生産整理，轉載必須注明此來源。封面圖檔 來源：Chitto.com
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