正宗淮扬菜——鲭鱼头的拆解

"拆头草"是淮扬菜中著名的扬州三头宴会菜肴之一。没有尝过这道菜的人，以为这道菜的名字是"红鲱鱼头"，它与红烧鱼头混淆，其实这道菜是卷心菜，属于正宗的"清水货"。

　　传说清末年，一个财主对员工很吝啬，他不想让下一个人吃鱼，所以让厨师把鱼头上的骨头拿来一道菜，所以"拆鲶鱼头"被如此误打误打误地捏成了发明。后来，厨师在选择和烹饪等方面进行了实验，直到他们满意为止，才挂出菜来拆下鲭鱼的头，正式向外界开放。上市后深受顾客欢迎，很快成为江苏知名的淮扬菜。

　　这当然是一个传说，它的原型早在清朝乾隆时代。在清代烹饪书《曲调集》中，它以"烧胖头鱼"的名字开头："鱼头骨，鲜汤，还有酱油，酒，姜，洋葱红烧。"这道菜终于成型了，缺乏翔实的历史记录。不过，这道菜正是因为发展出"不厌食，不厌倦精致"的精髓，淮扬名菜，而广为人知。

　　"拆鲭鱼头"由普通起，做工精细，易于自制。主要材料是鲭鱼头，可以在菜园买到，但要注意，鲭鱼有白鲱鱼，花蛞蝓，白鲭鱼头锋利，无肉;可以说，整条鱼的精华，都是聚集在鱼的头上。

　　这道菜的亮点是，在要求鱼骨被去除后，鱼头的形状尽量保持完整性，这被称为"刮掉骨头，不失去它的形状"。烹饪方法就像传说中的厨师所做的那样。鱼头买回来，从中间一分为二，洗净放入锅中，加水过来，放姜、洋葱、酒、火打开，调成小火约20分钟，用漏水的勺子把鱼拿出来，浸入冷水中，微凉，鱼脸朝下，左手轻轻握住， 右手将一块鱼骨取出，放在筛子上排干水分。取出砂锅，搅拌油，等待油融化成洋葱姜，煎去尝，捞出来;放入蟹肉、笋、蘑菇、鸡片、肝片，微微蠕动片，慢慢把鱼头向上，舀入鸡汤，盖上锅盖，煮10分钟，然后在预先食用的心脏中搅拌，留出盐和味精，用湿淀粉滴答，加热汤，在锅前撒上白胡椒粉， 把火腿片放在盘子上，把火腿片放在桌子上，奶油状，汤浓，绿绿色蔬菜，紫色火腿，黑蘑菇，棕色肝脏，肥鱼对着眼睛。

　　对烹饪有一点了解的人都知道，清水越白汤菜，就越难做到。拿鱼来说，对原料的要求非常高，必须是鲜活鱼;另外，汤里的鱼在煮和煎炸时要特别小心，一旦相位断裂，或者鱼的皮烧焦了，就已经废弃了。因此，这道菜对烹饪的要求非常高。

　　吃"拆鲭鱼头"时要注意，鱼头肉不要用筷子夹，而是用勺子挖。吃一口，鱼皮又粘又滑，鱼肥嫩，汤浓，其美味会让人开心。

（红安）