贵阳是安西南的一座城市，曾经是餐饮界的"未知"，但近两年来却频频以"隐秘的美食天堂"和"奇妙美食"的身份出现在大众视野中。这里受川渝菜系影响很大，也始终保持自食的特点，这里的消费者在食品饮料方面有很强的输出力，但一直无法"滋养"强势的餐饮品牌。贵阳餐饮，到底有什么样的市场？
本文最初由Red Meal Network（ID：Hongcan18）由Chen Mo发表。
贵阳，与四川、重庆相比，是一个比较不方便的山区，经济没有存在感;在相当长的一段时间里，贵州省会贵阳和各省一样，似乎是一个小小的透明人，就像是西南地区的"无名一代"。
但随着众多旅游博主、美食纪录片、公众号，甚至众多综艺节目开始将目光投向这座城市，贵阳频频以"隐秘的美食天堂""奇妙美食"的形象出现在大众视野中，而这里独具特色的美食、美食市场，已成为食客关注的焦点之一。
图片来源：东方电视台，"滴答作响！食品组计划的屏幕截图
由于历史原因，贵阳虽然深受川菜和禹菜的影响，但也因为曾经的群山一块，具有鲜明的餐饮特色，形成了独特的餐饮特色，这里的餐饮市场，也表现出了不同的生存逻辑。
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作为全国唯一没有平原的省份，贵州省92.5%的面积是山地和丘陵，山高陡峭，也因为横跨长江、珠江和典型喀斯特地貌的两大水系，地下水丰富，这里的大型设备难以实施，也使得道路修缮， 桥梁建设等工程难度大。即使是现在，为了避开复杂的地形，贵州的桥梁都建得很高，世界十大高桥中有八座在中国，其中一半在贵州。
曾经，交通是贵州发展起来的，向外扩散的涟漪，也是大众的到来，了解这里的障碍，这里的美食，也自然而然地成为被遗忘的一个。但也正因为如此，饮食习惯、文化，受外界影响，影响较小，受更好，更原汁原味的保留。
贵州青龙24车道，图片来源：Photo.com
当高铁连接山区，当互联网越来越发达，当餐饮和社交平台越来越紧密地联系在一起时，UP业主需要挖掘更多未知，也颇具特色、醒目的目的地，贵州那些年很少受到影响，也是"遗忘"饮食，已经成为"优质资源"，贵州从"遗忘"变成了香。
贵阳，和这种"遗物珍珠"精华的浓缩。
虽然贵州饮食由于历史的迁徙，以及现代川煜为主的全国三线建设，受到川菜、湘菜菜主食的很大影响，但也因为特殊的气候、种植条件、山地的壁垒，在很大程度上保留了自身的特色，形成了嗜酸性、当地原料和少数民族的特点， 融合了川菜、湖南菜的烹饪方法的饮食文化。
贵州城镇因为山只能建在山上，分布也很窄，分散，想相互交流只能过山，这使得贵州各地看起来都像一个整体，并在某种程度上被切断了。在同一座山的两边，可能是两个口音，两边的山同一座，也滋养着不同的饮食，我们有统一的嗜酸性，但每一段酸的做法、饮食方法都有自己的特点。
贵州的大部分城镇都建在山脚小径上。图片： 照片：照片.com
贵阳爱香肠面条、老素粉、闽南喜欢"三酸"，闽东南火锅让贵州饮食和"吉娃娃"挂在钩子上，贵阳的花溪牛肉粉和遵义虾羊肉粉、水城羊肉粉的味道完全不同，酸汤、苦辣其实在少数民族地区更受欢迎......
而贵阳，作为省会这座长山，被山隔开，"政、经济、文化中心"更符合名称，就像追赶一样，贵阳就是那个市场，成为交流最密集的地区，各地交流，也聚集了贵州各地"奇形怪状"的美食。
贵阳著名吃香肠面，图片来源：红餐网
面对外界的相对封闭，面对内在美食的绝对集中，让贵州菜聚集在贵阳，在相当长的一段时间内，并没有受到外界餐饮品牌的冲击，贵阳人对新菜的形成是十分好奇的， 非常愿意尝试，也非常忠于当地口味的饮食态度。
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贵阳人的好奇心不仅限于名气，只要有人说好吃，都想试试。而这里的生活状态，让这种"试一蹈"往往能成为一句台词，"流行店"就成了常态，只要一小群人感觉良好，那么店里极有可能在短时间内爆裂。
而最有可能"爆炸"的有两种：海洋、地球。
第一个是"外国"。这种"洋"不一定是西餐的"海洋"，而是著名的一线餐饮品牌或品类，比如底层鱼，比如曾经的必胜客，比如曾经的烤鱼，再到现在的烧烤......
贵州是劳动力输出的大省，以前是很多外籍工人，现在也增加了不少"出山"领域的学者、拓荒者，再加上一年上坡、三线建设，很多贵州人都是外国移民，而"出身"三代以内的亲戚还是很亲近的。
图片来源：Photo.com
这些让山边的超城市生活信息泛滥成灾，涌向贵阳人，这种亲密关系的信息"传递"，比起在震动声等社交媒体平台上刷到别人的生活条件，更多的人触手可及，但相对封闭的山峦，让贵阳人对这些可见的触动， 久而久之，它已成为另一个城市生活的"扭曲"。不仅仅是为了超级城市，而是为了大多数与它们自己不同的事物。
而这种"扭曲"直接传递到最容易实现的一顿饭上。因此，当一个"外来物种"出现时，尤其是早已广为人知的必胜客和水下品牌，其受欢迎程度是可以预见的。
另一方面容易"爆店"，贵阳人喜欢尝试，更热衷于尝试，有条件尝试。
贵州是一个经济落后的省份，这带来的一个好处是，这里的人们工作、生活压力不如一线城市那么大，加班时间也比较小，而且由于城市核心圈的范围也比较有限，通勤时间短，属于主食饮料消费的工人会更独立地腾出时间， 生活更悠闲。
图片来源：Red Meal.com
更悠闲的生活，加上对食物的热爱和不可抗拒的好奇心，几乎是贵阳人寻找食物的常态。"Shop"可能是由社交平台创建的，但在贵阳，这可能是许多美食咖喱的日常活动。如果是朋友的推荐，哪怕是工作日，也愿意专程去。
所以贵阳的生活成本，相对于它的工资水平来说，并不低，而且很大一部分，就是吃喝玩乐。从这个角度来看，相比于一线城市想要破头挖种子的用户，在贵阳做餐饮似乎相对容易。
但事实是，在贵阳做餐饮并不容易，正是这种对新食品特别友好的，让"爆款店"成为城市的常态，也让爆款餐厅更新异常快。
豆腐圆，图片来源：贵州雅苑官方网站
如果在一个标准化、连锁程度高的城市，下一步极有可能是开连锁经营，进一步开拓市场，赚取更多利润。但大多数标准化的连锁店在贵阳都行不通，尤其是快餐和便餐。
一方面，因为我们喜欢，也有时间寻找不同的条件吃饭，标准化的快餐为他们，需求没有一线城市那么大。另一方面，贵阳是整个贵州省菜系的聚集地，而这些菜系中相当一部分更倾向于小吃、简单的饭菜，不需要像火锅一样，等待、吃太久。
粉、面条、米饭、丝娃娃...贵州人善于利用这些原料做出完全不同的饮食，粉饼有宽粉、细粉、米皮、酸粉，可以做汤粉、干粉、油炸粉，一个粉店的光码可以多达十几个，甚至一个马铃薯（马铃薯）也可以通过油炸煮熟，做成十多种不同口味的小吃菜， 甚至可以是一张桌子。
一些土豆菜肴
图片来源：东方电视台的"Punch it！食品组计划的屏幕截图
社区、楼下办公室，到处都是这样的餐厅，价格更低，选择的技巧更多，为什么要把标准化的餐厅菜单纠结起来？
按理说，贵州受四川和重庆的影响非常大，外人听到的语言简直就是"一家人的话"，品味也非常接近，但在四川和重庆如此雄厚的农村基础，也没能在这里打开市场。村里在贵阳只有九家门店，其中三家是新店，而只拥有一家村里公司的赖斯似乎已经关门了。这与像Village Base这样的品牌不匹配，而Village Base这样的品牌与贵阳这样人口规模的城市的书本规模不匹配。
标准化的产品，尤其是快餐，很难在这个无尽的食物聚集地长寿。
< h1级"pgc-h-right-arrow"数据跟踪"43>03 这座城市有自己的"骄傲"，本土餐饮品牌期待崛起</h1>
但另一种形式的连锁，但近两年来贵阳却有了很大的崛起，那就是又一家容易爆裂的店里元素，"土"。
夸张点，零食支撑贵州饮食半边天，甚至大部分天。
除了粉、面条、各种土豆，在贵州，豆腐有豆腐圆、爱豆腐水果、袋装豆腐、臭豆腐等吃法，米饭有米饭、油米饭、炒饭、培根米饭等不同配料，在各种口味的处理下，氡也有不同的原料（小米饭， 红豆、植物等）制作时，用不同的馅料包裹后油炸和烘烤等不同的烹饪方法，产生不同的风味组合，有一个皮袋装着酸汤丝娃娃，肠面，老粉，锅，蛋糕粥......在零食方面，贵阳不亚于成都、重庆，这两者早已家喻户晓。
贵州街头小吃土豆 图片来源：丝爱红汤娃娃官网
想一下子吃这些东西，太难了，所以蚕丝爱红汤娃娃这种零食收集店，开始在贵阳大举动工。
丝绸爱情红汤娃娃的形式看起来和温家朋友很相似，都是当地特色的零食收藏店，但不同的是，丝绸爱情更是被大众熟知的特制小吃丝绸娃娃作为锚点，主推丝绸娃娃，其次是很多贵州小吃。
真丝娃娃，图片来源：真丝爱红汤真丝娃娃官网
根据大众点评，仅在贵阳就有12家店铺，平均评分超过4分，还有三家即将开业。同时，丝爱是贵州为数不多的餐饮品牌之一，在重庆有2家门店。据悉，丝绸之恋未来也将在省外进行探索和拓展。
丝绸爱丝娃娃这具有地域特色，形状像北京烤鸭特制小吃为锚点，更容易让国外消费者接受，降低教育成本，而且没有用"酸汤"这个词，而是用了"红汤"这个词，也看到了丝绸爱情在创作之初，就有了省内扩张的"野心"。事实也证明，丝绸爱在省内也有市场，正是在重庆的两家门店，分别在激烈的竞争中开通了观音桥和大坪商圈，但评分已经达到了4.7，可以说第一步向外扩张相当不错。
丝绸爱部分特色菜肴
图片来源：Silk Love Red Soup Dolls.com
丝绸爱情成功，也在贵阳掀起了一波小点心店的浪潮。以奇米为主的奇异樊拥有约10家店铺，包装全、雷家豆腐圆等品牌也纷纷出现在市场，并开始尝试连锁扩张。
所以不是标准化链在贵阳没有市场，而是标准化更需要在贵阳找到正确的路。
虽然贵阳的餐饮市场并不排他性，甚至带着更大的好奇心、热情去拥抱洋餐，但贵阳市却很"骄傲"，"洋"餐更胜一筹，或者自己的品味更贴心。"三天不吃酸，走拍"，家乡的胃注定"土"味的当地特色是贵阳的主角，"洋"餐饮是点缀的。
酸汤原料红酸，图片来源：丝爱红汤丝娃娃官网
在看到成都、重庆、长沙如何将地方特色推向全国之后，贵阳的很多餐饮品牌也开始有意识地整合和包装贵州的特色，并试图将其连锁起来。
雅苑作为贵州餐饮老大哥，这些年还在继续连锁在卷心菜品牌、标准化方面努力，整个集团八九个品牌，很多都在探索连锁。之前有新的大豆饭火锅，贵阳街很像顾客的豆饭火锅搬进了正规的商店、商场，还有豆米火锅的基地，比如食品，让顾客可以放心地在家制作;
图片来源：贵州雅苑官方网站
辛辣果是著名红酸汤热果（贵州高原的一种番茄野果）的主要原料，是集闽南（民族自治区辖区、都云、独山、淄博等12个县市）特色饮食的干锅店，以独山三酸-虾酸， 以臭鼬酸为基料，将脂肪肠、牛肉炸成干锅，用所有的米豆腐、烟灰汤等，尽量把"臭鼬"头的浓味火锅"发扬光大"。
同样在都娟"头发"的酸汤牛肉，也曾被带到贵阳，借鉴了目前切好的朝玉牛肉，和老凯俚语大店的经营模式，开了你煮酸汤牛肉，在贵阳开的5家店面都500多平面积，即使是平日吃饭也需要排队。
众多品牌的集中爆发，人们不禁期待蔬菜，贵州零食很快就会有品牌真正崛起。但无论后续如何，这些品牌都已经被品牌化，链条探索上取得了小小的成就，接下来需要克服的问题，恐怕就是如何走出去，站稳脚跟。
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贵阳作为贵州的食品集结地，自然是当地餐饮品牌发展的沃土，我们也看到很多贵州本土餐饮品牌正在崛起，以正确的方式不断探索。
同时，贵阳的餐饮并不排他性，相反，由于地理、历史、人文的出身，贵阳非常包容，乐于欣赏很多差异化的东西，乐于看到洋餐，但很多食源集中，让贵阳人习惯了食物的改变，或者说，他们乐于找到下一个美味。
从这个意义上说，"新"和美味才是最吸引他们的，相比于谣言，他们更相信自己的方言，贵阳的生活状态，也让他们有条件让舌头"亲身"尝试，而不是通过社交平台，KOL来挖掘。
所以，贵阳人会吃，多爱吃，也改变吃的规律，在这里吃的不仅是填饱肚子，更是一种娱乐，更是一种生活。
这些使得贵阳的餐饮集中度相对较低，很多餐饮品牌来得快，走得快，在这里吃饭是很好的，而且做得最少难。