貴陽是安西南的一座城市，曾經是餐飲界的"未知"，但近兩年來卻頻頻以"隐秘的美食天堂"和"奇妙美食"的身份出現在大衆視野中。這裡受川渝菜系影響很大，也始終保持自食的特點，這裡的消費者在食品飲料方面有很強的輸出力，但一直無法"滋養"強勢的餐飲品牌。貴陽餐飲，到底有什麼樣的市場？
本文最初由Red Meal Network（ID：Hongcan18）由Chen Mo發表。
貴陽，與四川、重慶相比，是一個比較不友善的山區，經濟沒有存在感;在相當長的一段時間裡，貴州省會貴陽和各省一樣，似乎是一個小小的透明人，就像是西南地區的"無名一代"。
但随着衆多旅遊部落客、美食紀錄片、公衆号，甚至衆多綜藝節目開始将目光投向這座城市，貴陽頻頻以"隐秘的美食天堂""奇妙美食"的形象出現在大衆視野中，而這裡獨具特色的美食、美食市場，已成為食客關注的焦點之一。
圖檔來源：東方電視台，"滴答作響！食品組計劃的螢幕截圖
由于曆史原因，貴陽雖然深受川菜和禹菜的影響，但也因為曾經的群山一塊，具有鮮明的餐飲特色，形成了獨特的餐飲特色，這裡的餐飲市場，也表現出了不同的生存邏輯。
<曾經"被遺忘"的h1級食品裝配區"pgc-h-right-arrow"資料軌道>01</h1>
作為全國唯一沒有平原的省份，貴州省92.5%的面積是山地和丘陵，山高陡峭，也因為橫跨長江、珠江和典型喀斯特地貌的兩大水系，地下水豐富，這裡的大型裝置難以實施，也使得道路修繕， 橋梁建設等工程難度大。即使是現在，為了避開複雜的地形，貴州的橋梁都建得很高，世界十大高橋中有八座在中國，其中一半在貴州。
曾經，交通是貴州發展起來的，向外擴散的漣漪，也是大衆的到來，了解這裡的障礙，這裡的美食，也自然而然地成為被遺忘的一個。但也正因為如此，飲食習慣、文化，受外界影響，影響較小，受更好，更原汁原味的保留。
貴州青龍24車道，圖檔來源：Photo.com
當高鐵連接配接山區，當網際網路越來越發達，當餐飲和社交平台越來越緊密地聯系在一起時，UP業主需要挖掘更多未知，也頗具特色、醒目的目的地，貴州那些年很少受到影響，也是"遺忘"飲食，已經成為"優質資源"，貴州從"遺忘"變成了香。
貴陽，和這種"遺物珍珠"精華的濃縮。
雖然貴州飲食由于曆史的遷徙，以及現代川煜為主的全國三線建設，受到川菜、湘菜菜主食的很大影響，但也因為特殊的氣候、種植條件、山地的壁壘，在很大程度上保留了自身的特色，形成了嗜酸性、當地原料和少數民族的特點， 融合了川菜、湖南菜的烹饪方法的飲食文化。
貴州城鎮因為山隻能建在山上，分布也很窄，分散，想互相交流隻能過山，這使得貴州各地看起來都像一個整體，并在某種程度上被切斷了。在同一座山的兩邊，可能是兩個口音，兩邊的山同一座，也滋養着不同的飲食，我們有統一的嗜酸性，但每一段酸的做法、飲食方法都有自己的特點。
貴州的大部分城鎮都建在山腳小徑上。圖檔： 照片：照片.com
貴陽愛香腸面條、老素粉、閩南喜歡"三酸"，閩東南火鍋讓貴州飲食和"吉娃娃"挂在鈎子上，貴陽的花溪牛肉粉和遵義蝦羊肉粉、水城羊肉粉的味道完全不同，酸湯、苦辣其實在少數民族地區更受歡迎......
而貴陽，作為省會這座長山，被山隔開，"政、經濟、文化中心"更符合名稱，就像追趕一樣，貴陽就是那個市場，成為交流最密集的地區，各地交流，也聚集了貴州各地"奇形怪狀"的美食。
貴陽著名吃香腸面，圖檔來源：紅餐網
面對外界的相對封閉，面對内在美食的絕對集中，讓貴州菜聚集在貴陽，在相當長的一段時間内，并沒有受到外界餐飲品牌的沖擊，貴陽人對新菜的形成是十分好奇的， 非常願意嘗試，也非常忠于當地口味的飲食态度。
< h1級""pgc-h-right-arrow"資料軌道""20">02使"彈出式"餐飲快速變化</h1>
貴陽人的好奇心不僅限于名氣，隻要有人說好吃，都想試試。而這裡的生活狀态，讓這種"試一蹈"往往能成為一句台詞，"流行店"就成了常态，隻要一小群人感覺良好，那麼店裡極有可能在短時間内爆裂。
而最有可能"爆炸"的有兩種：海洋、地球。
第一個是"外國"。這種"洋"不一定是西餐的"海洋"，而是著名的一線餐飲品牌或品類，比如底層魚，比如曾經的必勝客，比如曾經的烤魚，再到現在的燒烤......
貴州是勞動力輸出的大省，以前是很多外籍勞工，現在也增加了不少"出山"領域的學者、拓荒者，再加上一年上坡、三線建設，很多貴州人都是外國移民，而"出身"三代以内的親戚還是很親近的。
圖檔來源：Photo.com
這些讓山邊的超城市生活資訊泛濫成災，湧向貴陽人，這種親密關系的資訊"傳遞"，比起在震動聲等社交媒體平台上刷到别人的生活條件，更多的人觸手可及，但相對封閉的山巒，讓貴陽人對這些可見的觸動， 久而久之，它已成為另一個城市生活的"扭曲"。不僅僅是為了超級城市，而是為了大多數與它們自己不同的事物。
而這種"扭曲"直接傳遞到最容易實作的一頓飯上。是以，當一個"外來物種"出現時，尤其是早已廣為人知的必勝客和水下品牌，其受歡迎程度是可以預見的。
另一方面容易"爆店"，貴陽人喜歡嘗試，更熱衷于嘗試，有條件嘗試。
貴州是一個經濟落後的省份，這帶來的一個好處是，這裡的人們工作、生活壓力不如一線城市那麼大，加班時間也比較小，而且由于城市核心圈的範圍也比較有限，通勤時間短，屬于主食飲料消費的勞工會更獨立地騰出時間， 生活更悠閑。
圖檔來源：Red Meal.com
更悠閑的生活，加上對食物的熱愛和不可抗拒的好奇心，幾乎是貴陽人尋找食物的常态。"Shop"可能是由社交平台建立的，但在貴陽，這可能是許多美食咖喱的日常活動。如果是朋友的推薦，哪怕是工作日，也願意專程去。
是以貴陽的生活成本，相對于它的工資水準來說，并不低，而且很大一部分，就是吃喝玩樂。從這個角度來看，相比于一線城市想要破頭挖種子的使用者，在貴陽做餐飲似乎相對容易。
但事實是，在貴陽做餐飲并不容易，正是這種對新食品特别友好的，讓"爆款店"成為城市的常态，也讓爆款餐廳更新異常快。
豆腐圓，圖檔來源：貴州雅苑官方網站
如果在一個标準化、連鎖程度高的城市，下一步極有可能是開連鎖經營，進一步開拓市場，賺取更多利潤。但大多數标準化的連鎖店在貴陽都行不通，尤其是快餐和便餐。
一方面，因為我們喜歡，也有時間尋找不同的條件吃飯，标準化的快餐為他們，需求沒有一線城市那麼大。另一方面，貴陽是整個貴州省菜系的聚集地，而這些菜系中相當一部分更傾向于小吃、簡單的飯菜，不需要像火鍋一樣，等待、吃太久。
粉、面條、米飯、絲娃娃...貴州人善于利用這些原料做出完全不同的飲食，粉餅有寬粉、細粉、米皮、酸粉，可以做湯粉、幹粉、油炸粉，一個粉店的光碼可以多達十幾個，甚至一個馬鈴薯（馬鈴薯）也可以通過油炸煮熟，做成十多種不同口味的小吃菜， 甚至可以是一張桌子。
一些洋芋菜肴
圖檔來源：東方電視台的"Punch it！食品組計劃的螢幕截圖
社群、樓下辦公室，到處都是這樣的餐廳，價格更低，選擇的技巧更多，為什麼要把标準化的餐廳菜單糾結起來？
按理說，貴州受四川和重慶的影響非常大，外人聽到的語言簡直就是"一家人的話"，品味也非常接近，但在四川和重慶如此雄厚的農村基礎，也沒能在這裡打開市場。村裡在貴陽隻有九家門店，其中三家是新店，而隻擁有一家村裡公司的賴斯似乎已經關門了。這與像Village Base這樣的品牌不比對，而Village Base這樣的品牌與貴陽這樣人口規模的城市的書本規模不比對。
标準化的産品，尤其是快餐，很難在這個無盡的食物聚集地長壽。
< h1級"pgc-h-right-arrow"資料跟蹤"43>03 這座城市有自己的"驕傲"，本土餐飲品牌期待崛起</h1>
但另一種形式的連鎖，但近兩年來貴陽卻有了很大的崛起，那就是又一家容易爆裂的店裡元素，"土"。
誇張點，零食支撐貴州飲食半邊天，甚至大部分天。
除了粉、面條、各種洋芋，在貴州，豆腐有豆腐圓、愛豆腐水果、袋裝豆腐、臭豆腐等吃法，米飯有米飯、油米飯、炒飯、培根米飯等不同配料，在各種口味的處理下，氡也有不同的原料（小米飯， 紅豆、植物等）制作時，用不同的餡料包裹後油炸和烘烤等不同的烹饪方法，産生不同的風味組合，有一個皮袋裝着酸湯絲娃娃，腸面，老粉，鍋，蛋糕粥......在零食方面，貴陽不亞于成都、重慶，這兩者早已家喻戶曉。
貴州街頭小吃洋芋 圖檔來源：絲愛紅湯娃娃官網
想一下子吃這些東西，太難了，是以蠶絲愛紅湯娃娃這種零食收集店，開始在貴陽大舉動工。
絲綢愛情紅湯娃娃的形式看起來和溫家朋友很相似，都是當地特色的零食收藏店，但不同的是，絲綢愛情更是被大衆熟知的特制小吃絲綢娃娃作為錨點，主推絲綢娃娃，其次是很多貴州小吃。
真絲娃娃，圖檔來源：真絲愛紅湯真絲娃娃官網
根據大衆點評，僅在貴陽就有12家店鋪，平均評分超過4分，還有三家即将開業。同時，絲愛是貴州為數不多的餐飲品牌之一，在重慶有2家門店。據悉，絲綢之戀未來也将在省外進行探索和拓展。
絲綢愛絲娃娃這具有地域特色，形狀像北京烤鴨特制小吃為錨點，更容易讓國外消費者接受，降低教育成本，而且沒有用"酸湯"這個詞，而是用了"紅湯"這個詞，也看到了絲綢愛情在創作之初，就有了省内擴張的"野心"。事實也證明，絲綢愛在省内也有市場，正是在重慶的兩家門店，分别在激烈的競争中開通了觀音橋和大坪商圈，但評分已經達到了4.7，可以說第一步向外擴張相當不錯。
絲綢愛部分特色菜肴
圖檔來源：Silk Love Red Soup Dolls.com
絲綢愛情成功，也在貴陽掀起了一波小點心店的浪潮。以奇米為主的奇異樊擁有約10家店鋪，包裝全、雷家豆腐圓等品牌也紛紛出現在市場，并開始嘗試連鎖擴張。
是以不是标準化鍊在貴陽沒有市場，而是标準化更需要在貴陽找到正确的路。
雖然貴陽的餐飲市場并不排他性，甚至帶着更大的好奇心、熱情去擁抱洋餐，但貴陽市卻很"驕傲"，"洋"餐更勝一籌，或者自己的品味更貼心。"三天不吃酸，走拍"，家鄉的胃注定"土"味的當地特色是貴陽的主角，"洋"餐飲是點綴的。
酸湯原料紅酸，圖檔來源：絲愛紅湯絲娃娃官網
在看到成都、重慶、長沙如何将地方特色推向全國之後，貴陽的很多餐飲品牌也開始有意識地整合和包裝貴州的特色，并試圖将其連鎖起來。
雅苑作為貴州餐飲老大哥，這些年還在繼續連鎖在卷心菜品牌、标準化方面努力，整個集團八九個品牌，很多都在探索連鎖。之前有新的大豆飯火鍋，貴陽街很像顧客的豆飯火鍋搬進了正規的商店、商場，還有豆米火鍋的基地，比如食品，讓顧客可以放心地在家制作;
圖檔來源：貴州雅苑官方網站
辛辣果是著名紅酸湯熱果（貴州高原的一種番茄野果）的主要原料，是集閩南（民族自治區轄區、都雲、獨山、淄博等12個縣市）特色飲食的幹鍋店，以獨山三酸-蝦酸， 以臭鼬酸為基料，将脂肪腸、牛肉炸成幹鍋，用所有的米豆腐、煙灰湯等，盡量把"臭鼬"頭的濃味火鍋"發揚光大"。
同樣在都娟"頭發"的酸湯牛肉，也曾被帶到貴陽，借鑒了目前切好的朝玉牛肉，和老凱俚語大店的經營模式，開了你煮酸湯牛肉，在貴陽開的5家店面都500多平面積，即使是平日吃飯也需要排隊。
衆多品牌的集中爆發，人們不禁期待蔬菜，貴州零食很快就會有品牌真正崛起。但無論後續如何，這些品牌都已經被品牌化，鍊條探索上取得了小小的成就，接下來需要克服的問題，恐怕就是如何走出去，站穩腳跟。
<h1類"pgc-h-right-arrow"data-track""66">的結論</h1>
貴陽作為貴州的食品集結地，自然是當地餐飲品牌發展的沃土，我們也看到很多貴州本土餐飲品牌正在崛起，以正确的方式不斷探索。
同時，貴陽的餐飲并不排他性，相反，由于地理、曆史、人文的出身，貴陽非常包容，樂于欣賞很多差異化的東西，樂于看到洋餐，但很多食源集中，讓貴陽人習慣了食物的改變，或者說，他們樂于找到下一個美味。
從這個意義上說，"新"和美味才是最吸引他們的，相比于謠言，他們更相信自己的方言，貴陽的生活狀态，也讓他們有條件讓舌頭"親身"嘗試，而不是通過社交平台，KOL來挖掘。
是以，貴陽人會吃，多愛吃，也改變吃的規律，在這裡吃的不僅是填飽肚子，更是一種娛樂，更是一種生活。
這些使得貴陽的餐飲集中度相對較低，很多餐飲品牌來得快，走得快，在這裡吃飯是很好的，而且做得最少難。