作者：李艳辉
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中国是世界上最早将野鸭驯化为家鸭的国家之一。我国约有20种好鸭子，可分为三类：肉鸭、鸡蛋鸭和两种鸡蛋鸭。代表性品种有：北京鸭、云南鸭、四川建昌鸭、浙江邵鸭、江苏益门鸭、河北白洋鸭、福建金鼎鸭等。中国的鸭子进鸭，最早见于周朝的《礼仪之书》。文章里面有"食物颤抖"的记录，即野鸭、雄性头绿，当人们把野鸭驯化成家鸭时，但文字却跟着"扭曲"。北魏贾六轩所著的《祁民本》包含了鸭蟒、笋鸭汤、醋鹅鸭汤、鸭炸法等鸭肉的制作方法，以清代古籍《吃食宪法的秘诀》、《与园林食单》等。 《藏书》、《清鸭钱》等古籍、鸭鸭相继被记录下来。
早在170万年前，云南的人类活动就可以通过圆木猿人的牙齿化石得到证实。从江川李家山出土的"牛虎铜箱"等青铜器皿中，形成了西汉时期在云南的青铜文化养殖和育种（育种）种植。华阳国志.南仲志曾经写道："牛、马、羊属于30万。"南义佟"说："居义木武侯的美德，渐渐走向山林，居平，建城，种桑。也就是三国初期，朱格良在建兴三年（公元225年）出南进军，渡边梅接受其英杰，以为官，并派卢凯、李伟志，推动云南农业、手工业的发展，当养殖鸭子时就成了一种习俗。
宜良位于钥匙的钥匙上，过去曾有过粮仓的字眼。由于位于低纬度高原，冬季和夏季的节日受到两种不同大气环流的影响，气候宜人，降雨充沛。国内河流属于珠江水系，全县有南盘江、天然湖扬宗海等六条河流蓄水6亿立方米，为宜良提供了丰富的水资源。60多年前，县沟、水田规模比例，每次稻田插苗，农村都有养小鸭的习俗。当时，养殖瘦肉型麻鸭，孵化方法是将谷壳用锅过炸至一定温度，将种蛋埋在其热谷壳中，经过30天的孵化，小鸭蛋壳，这种孵化方法俗称"保火法"。由于没有电加热自动控温的孵化设备，"保温法"完全取决于人手的温度感受和体验。当小鸭孵化出壳时，大多在春季的季节，小鸭有很强的移动能力，更多的放养前到水田让它独立觅食。过去，农田里不施施农药、化肥，水田里的各种昆虫、小鱼虾、蜗牛等都非常丰富，白天小鸭依靠各种食物在水田里填饱肚子，黄昏时归村时主人会喂食一些蚕豆、玉米等饲料。在这种自然和人工繁殖中，小鸭生长得非常快。农村养殖的数量不一，几百只，不到十几只，把小鸭子放进水田里是农村孩子的事情，当时基本上没有大规模的养殖。
宜良麻鸭作为食物应该模制到远古时代。但整个鸭肉烧烤成熟为一种好吃的，文学应该是清代。清贤丰六年（1856年），官到云贵知府尹尹仁县。有一天，爱吃的余英玲"顺和楼"餐厅老板曹健找到了一种方法，把整只白鸭用栗木炭火煮熟后尽量吃，结果出乎意料，烤鸭甜甜可口，大块米饭。于是，烤整只鸭子的烹饪方法开始在莽良蔓延。当时没有关于烤鸭的过程和工具的书面记录。
清光绪二十七年（公元1901年），伊良狗街神武营村人徐世轩，次年获得公费补贴，徐世与县同区人到北京试探。由于当时交通不便，从宜良到北京路走了近三个月，而且不安全，所以很多人陪同。同村农民家庭的孩子刘文作为随行人员进入北京，住在北京老城附近的密城胡同旧"廉价广场"附近，因为徐石忙着学习，刘文和老"廉价广场"小伙子一起进店帮忙做家务， "便宜广场"是北京老店的烤鸭，全套烤鸭工艺品由刘文在一年多的时间里学习。
北京烤鸭是一道历史悠久的名菜，从宋代到元代，都有关于烤鸭、烤鸭（全是烤鸭）的记载，到了明代，烤鸭就成了宫廷的美味之一。但当时，烤鸭，是由黑色羽毛制成，薄小的南京湖鸭，被称为金陵片烤鸭。自从15世纪明城主从南京搬到北京以来，为了调拨江南粮米供朝廷消费，每年从运河运来的粮食大米数量非常大，粮食大米无数次落入河中。北京运河地区的家鸭，长期以这些散落的谷粒和米饭为食物，体型、肉体逐渐发生变化，经过不断的人工选品种，特别是向南北朝学习时记载的鸭"馅法"，创造了人造鸭馅法，经过人工馅料，培育出毛茸茸的白色新品种， 丰满，肉质鲜嫩 - 北京填充鸭。到了清代，在北京专门经营烤鸭的餐馆有几十家，比较有名的有廉价广场、全聚德、河坊、金华厅等，还有烤炉烧烤、叉烤和挂炉烤等不同的烘烤方法。
刘文的廉价店，是典型的烤鸭餐厅，它选择的国产鸭多是鸭肉馅料，一般活重3.6公斤，屠宰后切除内脏约2公斤。烹饪前的第一个添加过程是：洗白鸭，切掉手掌，把鸭舌从嘴里拉出来加油，老方法是用空气填充鸭皮脂肪和蹄组织之间的空气，使鸭皮形状饱满，皮紧，体积变大。解放后，机械气泵逐渐被采用，代替人工吹气。
取出裂缝，就是在屠宰褪色时取出掌、舌头的鸭体尸体，右手食指插入肛门稍稍向下弯曲，将直肠钩从身体中拉出，然后用刀在鸭子的右腋下打开一把5厘米长、弯背的新月形刀， 进入食指先拉出鸭心，再拉出气管、食道、上颚、肠，最后沿脊柱切除两个肺。
将所有内脏清洗干净后，切成三角形，一个头切成叉形高粱杆，支撑在鸭胸的脊柱上，使鸭子的胸部凸起，烤熟时形状不变平。
清洗腔体时，用水填充口腔，并从肛门释放水分，反复填充水直至洗净。会是鸭子
中国食品报云南通讯站
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