20世纪80年代末，飞霞酒店金星纪念馆（前排左三王继德，后排左一刘庆丽）
王继德收藏的中国名菜给刘庆丽
王继德留下刘庆丽的工作日记
王继德在飞霞宾馆工作的照片
宏斌楼代表主厨蒋雪人、马永海、王继德（从左至右）
久负盛名的红滨楼餐厅不仅以其菜肴闻名，而且技术力量雄厚，被誉为"北京清真餐饮一楼"，拥有近170年的历史。王继德大师于20世纪50年代进入宏宾楼，赢得了老一辈名厨的授课，精通扒窃、烧制技术，他制作的砂锅羊头受到周总理的称赞，成为洪斌家历史上的一个好故事。
20世纪80年代初，王继德大师作为继承人被送到飞霞饭店教授清真技艺，20岁的刘庆丽跟随王继德师傅当学徒。通过勤奋和努力，刘青用了五年的时间，学习了大师的真实传记。在他去世之前，王继德大师还把一套他珍藏的绝版食谱传给了刘庆丽。现在，为了继承和发展老北京清真风味的独特性，刘庆丽创立了景镇轩餐厅，他说自己想吃，"让客人从南到北都知道，北京有这么多老清真菜。
不是说你可以炒几道菜来叫好厨师
刘庆丽在70年代之后说话并不快。听他讲了交汇宏滨楼的故事，碰巧遇见了老师，透过茶和薄雾之间的水声，恍惚得像回到了六十多年前的小巷，过去辛勤地在我们面前打开了一幅画。
耳对耳，刘庆丽从小就听到最多的是宏斌家的故事。他坦言，家族与洪滨楼有些关系：在新中国成立初期，各行业都支持着首都的建设和发展，洪滨楼就是在1955年进入北京的背景下。刘庆丽的父亲从那时起就一直在宏斌家餐厅当服务员。"听父亲说，宏滨楼从天津到北京第一个落地点外，李铁转街，一个双向的院子。有许多国家领导人。"
回忆起童年，刘庆丽形容自己"睡在天安门广场的椅子上"——当时一家人住在前门楼西南角一个九平方米的房间里。屋子里没有窗户，夏天的热气根本没睡，听着故事，摇扇也没用，"前半段整条巷子的孩子都在广场上的小椅子上睡觉，半夜躺着凉了再回家睡觉。"有一个故事他还是很印象深刻的，有一次周总理去了宏斌府，坐下后点了一个砂锅羊头。后来，总理给王继德师傅做了一个滑溜溜的砂锅羊头赞，专来厨房给大家敬酒。
20世纪80年代初，高中毕业后，刘庆丽有机会在北京的建筑公司飞霞酒店工作。飞霞酒店创建于1984年，非常有名，刘庆丽自豪地介绍，"飞霞酒店是新中国成立以来第一家涉外定点、星级清真酒店，那个时代国外旅游团队只能在飞霞吃饭，非常受国内外食客的欢迎。"所以，当时飞霞饭店的所有技术，所有的师傅都来自宏斌楼。
刘庆丽进群报到第一天见到了王继德老师，"大家一起聊天，说我儿子是谁，师傅很惊讶，'哟，你是刘世发的儿子啊，跟你爸爸我们一起在做一件小事'。刘庆丽也特别兴奋，这真的是很多命运。他听父亲说，当第一套天津师傅把所有的技能都带到天津鸿宾楼时，王继德师傅就是天津师傅带出来的北京，"红斌家的第一套徒弟"。
当时，许多国家领导人都吃过王继德大师烹制的菜肴，许多大型活动不得不由他们那一代老技术人员设计和制作。
刘庆丽也更佩服这位师傅，"比如今天来到一桌伊朗客人面前，请师傅给他做什么，师傅一个一个说出基本风格后，又对他说了一个干胡椒牛肉片。他说，'我会告诉你怎么炒，他会喜欢的。结果，在这道菜之后，伊朗客人真的很喜欢吃。这也让刘庆丽意识到，一个好的厨师，"不是说你能炒几道菜就叫好厨师，你要知道人喜欢吃什么样的食物。"
我年轻时卖了很多力量
我长大后什么都不怕
过去，餐饮业的管理称为秦线，学习艺术首先要学会切割、搭配、洗涤、选择，洗完碗后切盘子，才能有资格在炉子上做饭。刘庆丽虽然听说过，但之前家里从来没动过手，蒸米饭不会是他唯一一次从这条线开始做饭。一开始拿刀不像拿刀，拿勺子也不像拿勺子，"想着切薄，结果刀子就把刀切得很厚。这一度让他承受了很大的压力，甚至让自己起了疑心，"我能做到吗？你能做到吗？好在短时间内，他消化了不好的心情，决定"再试一试，不管自己是不是这个材料"。
最简单的切黄瓜片，第一天切坏第二天切坏，刘庆丽心更烦躁，他暗中告诫自己不要失心。直到他不知道多少根手指切回去，手掌磨出多少把镊子，拿着刀游得比时间还多，他的心里"双倍骄傲的臭鼬美女"，因此个人明白了什么是"熟得聪明"：只有干才能煮熟，只有干才能干越来越成熟。
王继德师傅总是喜欢和刘庆丽说一句话，叫"吃得辛苦，精力充沛"。他开始不明白，特意问师傅这句话怎么说？师父笑了笑，"这次你还年轻，你要卖得强壮，这样你才能老去，遇到一些你不怕的东西。这就像是说，当你年轻的时候，你可以举起50公斤，当你50岁的时候，你可以举起20公斤，当你年轻的时候，你可以举起50公斤。"他明白了师傅的意图，就是告诉自己不要害怕工作，不要害怕贡献，不要害怕出汗。
当时，刘庆丽的团队有八位炒菜师傅，四位厨师，他最年轻，想法最简单，"无论什么工作，都尽量去。多年后，他深刻体会到，"做好工作，努力，把事情做好，做成很多东西。这是你永远不会失去的东西，不仅仅是知识，还有强壮的身体和坚忍的意志。"
学徒的日子里，刘庆丽每天都要先到班上，点茶炉，烧开水。刷好每个师傅的茶叶罐，排成一排，开水，先到屋里装满几个温热的壶，给师傅泡茶，然后茶炉继续装满水。这一次，师傅们纷纷来，进门吃早餐，一边喝着茶边喝了几句话。
刘庆丽为什么会去这里？他去为所有的师傅准备洋葱，剥洋葱，剥蒜，洗姜，切到最后，餐厅每天五六百人吃，他只切了三锅。一年三百六十五天，多年来，刘庆丽一直在做这些工作。
春天和夏天都很好，特别是在冬天。他现在记得，冬天的韭菜在屋顶上，第一天晚上他不得不走到屋顶上，拿下一捆洋葱，架子打开了自然的缓慢。取大蒜，第二天让它去皮。刚开始切洋葱的时候眼睛特别热，直到后来才养成抽烟的习惯，不知道什么时候不觉得辣。
早上做完准备工作后，正式开餐，师傅做工作，刘庆丽跟着工作。直到晚上下班，在别人眼里还是个孩子刘庆丽，每天是最后一次离开厨房，"厨房门是我的锁，我把所有的煤水电都放了一遍。"
刘庆丽总觉得，要提前做人，首先要做好工作。久久以来，工作遇到哪里解决不了的问题，跟哪个师傅商量，哪个师傅毫无保留地告诉他，"小刘这孩子，好孩子，懂得尊师傅。
用心学东西
聪明，一定要找到办法
直到今天，刘庆丽还记得王继德大师的一句话："学东西要专心，要聪明，一定要想办法。他也喜欢听师傅讲故事，有很多烹饪原因都是从听故事上来的，"师傅爱讲我，我也爱听。
师父讲述了餐饮业的历史里面的故事，有一位刘庆丽还是愿意告诉年轻人听的：某一代的传说，组织厨师在宫上头大赛——看谁做的最好，要求只带素食菜，不带任何调味品。有一位很聪明的厨师，他把动物的血巾润湿，把小背放在后面，结果宫门负责检查的人以为是红毛巾，让进来。比赛前，厨师们各自准备好自己的工作，将毛巾在一锅水里浇干净，煮沸，把上层泡沫放下，继续煮至一定稠度，做成一碗高汤。然后他拿了这碗高汤炸了一道素食菜，包括皇帝在内的所有评委都吹嘘道："这道素食菜炒得好！"在工作中有一条规则叫做"素食炒菜;这意味着素食菜肴应该用高汤或油炸，这样香，而烹饪韭菜应该用素食油油炸，这样就可以解决了。可见，没有肉，用动物血挂进最简单的高汤里，同样可以做素食炒菜，达到新鲜口感。
王继德大师不仅技艺高，他对刘庆丽的丰富知之多不能不佩服，"你解决不了人开口的问题就来了。在实践中遇到什么难题，刘庆丽爱问师傅，他觉得师傅就像一本大百科全书，"这里的人爱吃什么味道，哪里人爱吃什么味道，师傅都是凭自己的经验，凡是吃的东西你问的，都有答案。
而王继德师傅也特别无私，愿意把一切告诉年轻人。让刘庆丽最感慨的是，"在所有的徒弟中，我得到的最多，没有把整个教学的拐角转嫁给我。
刘庆丽印象很深刻的一件事，过去烧煤做饭，长时间的微火被东西加热不均匀，容易糊，如何解决这个问题他想不出办法。后来师傅告诉他：把两个油炸勺子放上去，用烧焦的煤灰做垫子，把两个勺子之间，把火封成一个小火，这样在微火的时候，东西不糊也不干。这把戏简直是让刘庆丽目瞪口呆，"说清楚，我琢磨了三年，五年也不确定。他后来反复发现，很多人一辈子都没想通，"掌握三句话五句话告诉你，一分钟学手"
从师傅那里，刘庆丽对工匠精神有了新的认识，他觉得工匠精神不仅仅是动手技能，更是脑力用心，经验丰富，真正干涸的工匠。"在这条线上，师父就是要天天用心去做。这么多年了，每次上班，无论是重要的活动还是日常的烹饪，他都是为了工作和学习。"
得知真相，意外获得王继德大师珍藏的食谱
到今天，刘庆丽也特别感慨，"跟师傅这五年左右在我脑海里太深了，那五年学到的东西奠定了我在这个行业的基础工作——可以说是宏斌家的家常菜。"
刘庆丽记得，一年多来，他一直在加工室工作，然后有机会进入油炸室。那天师傅的火不是，师傅对他说："轮到你到顶了，你试一试。结果是油炸烹饪的味道，"嘿，真的是这样。王继德师傅的认可，刘庆丽心里觉得"多了多少奖金才快乐！"
刘庆丽老记得一个场景，师傅平时喜欢站在过道间刷碗旁看厨师炒菜，"我们最怕的是他的手干，一看他站在那里，心里发着头发。"怎么回事？"他笑着解释道：刷碗中间的位置，一是服务员取出的菜品都看得见，哪个盘子留下的更多一眼就看不出来了，说明炒菜的味道不能。而师傅站在那里，厨师们都回过头来给他工作，偷东西不懒，动作什么才真正看见，心里发不发！
一直以来，刘庆丽都本着小徒弟的精神心态，不断摸索着不断前进，他承认，这种敬畏之心也来自于师傅的讲道。过去可以去高档餐厅吃属于有钱人，吃特别精致的人，给那个人坐下来，"不，这道菜怎么说，清楚。师父下来问谁炒的，哦，小刘你炒的，谁让你炒这道菜？！这几乎就像解雇你一样。所以当时的厨师非常认真。说这道菜要进口吃，咸的，新鲜的，略带辛辣的味道顺序是到位的。要你那炒、辣、咸、鲜、吃的顺序不一样，每道菜都要注意。"
刘庆丽听了大师在20世纪80年代初参与出版食谱的经历，一家日本公司通过国外的友情公司，派一个团队到北京工作了两三年，为中国各地开发了一套食谱。当时，王继德大师参加了宏斌楼的重要钟房菜——丹爆破的拍摄过程，他对那段经历和现场工作人员的专业精神感到难忘。
配方出来后，给了大家参与编纂的一套，"整个中国也没有几本书"，刘庆丽特意带着师傅看了一眼，让他惊讶的是，食谱的镜头让他觉得简直精彩到了极致，"先是菜品拍得很漂亮"。二是器皿非常精致，历史菜肴都是官方窑炉古董，第三次涉及的都是大家，比如题词是气功先生，扉页画是黄琦先生，还有雷杰琼的序言，还有翟杰写的作文。"
刘庆丽回忆说，师傅告诉他，当时使用的设备大部分是通过友商、实业和美国公司从玻璃厂最大的古董店借来的，还有一张桌子是从颐和园借来的。整个羊咒那道菜，挂在古画后面是从紫禁城借来的，是慈禧皇后的生日时用的"三阳开泰"那幅画。"而且每一种菜系的厨师都是这个行业的顶尖人物，他们中的大多数今天都走了。
当时，刘庆丽一边看着光的眼睛，不由自主地说道："呵呵，我要有这样一套食谱......"师父在身边嘿嘿嘿笑，"这个我不能给你，我得好好看看......"那时候，我也觉得有点自以为是，想停下脚步，这是师傅的努力，却莫名其妙地觉得"师傅不给人，给的话一定是我"。
后来，王继德师傅去世时，并没有等到刘庆丽到达医院，临终时，他给孩子留言："你们这些孩子都不会成功，只有刘，这个东西得给他。最后，师父的姨妈给了刘庆丽大师最珍惜的配方。他特别觉得，"能穿上这么好的师傅，真是一种祝福，对我的人生有很大的影响。"
凭借您学到的真实技能，您可以品尝到真实的东西
很多人都问过刘庆丽同样的问题，王继德大师做丹的爆料为什么最后，还上经典配方？他笑着说，"好吃的，卫生的，也有助于消化"，然后强调，"一个说爆炸，一般认为爆破丹是热油炸出来的。其实，爆破丹绝不是一场大火熄灭，而是一场小火熄灭。那么为什么它被称为爆炸呢？这是因为最后一次火汁收获有一个爆裂的过程，是最后一次煮醋。他感叹道："正是丹这钟楼的爆炸式餐具，红斌楼卖了好几辈子。
刘庆丽直言不讳地说，这道菜真正的功夫和内涵都在于火：美味的汤火让松丹散去，让松丹饱口可口，散出其咸味，最后加入胡椒、煮醋，醋一定不能倒在主食材上，沿锅边很容易爆裂， "从锅里拿出来放在桌子上一会儿，应该能闻到煮熟的醋的味道。"
他承认，洪宾楼对这道菜的研究到了极致，以至于老北京爆丹的做法已经改成了洪斌楼的这种做法。"也就是说，丹的菜，红宾楼统一了所有餐厅的做法，成为清真菜中最经典的菜。
在这么多年的工作中，刘庆丽觉得要工作多少年，越干越无穷。怎么叫它无止境？在他看来，中餐本身包罗万象，更何况中餐要享受一次，"要把非常传统非常正宗的宏宾家老北京清真菜做好，是不是强行的。"
刘庆丽老记得师傅对他说："既然选择辛苦，就要手干脑筋。如果这些艰苦的工作无法完成，那就不要去做。"在知道了命运的年龄之后，脑海中有一个想法越来越清晰，他想学最正宗的技艺，这些老师傅傅看着家里，把传统、经典的菜挖出来，"让每个人都能品尝到真正的好东西。
2014年，刘庆丽成立了北京景镇轩清真餐饮企业，根据以往宴会菜肴"八碗"的传承技艺发掘出来生产。他坦言，北京老清真菜肴的修持，都是靠功夫。没有继承的心态，就不需要付出那么多的努力。"用最传统的五六个调味料，最简单的配料，小火慢炖，炖出最好的味道。
刘庆丽在餐厅点了几年炖海带的尝试，不少顾客反馈说颠覆了过去海带的味道，就算不吃海带的人也爱上了吃海带。在他看来，海带是最便宜最简单的成分，营养丰富，但最难做到的，刘庆丽要求用舟山产的海带根，先泡，再刷，切丝，蒸，再炖。"这出来最有品位，而且营养保持得最好，口感也很特别，软烂，特别受大家欢迎。
这两年在景镇的轩不止一次遇到过这样的食客：吃完一道菜就特别兴奋，叫服务员"哎呀，这是十多年前吃的那种味道，你能叫出我和他聊的厨师两句话吗！"聊了聊，好家伙，原来的顾客以前在飞霞餐厅吃过这道菜，问哪年到哪一年吃那个。刘庆丽笑了笑，"好吧，那你吃对了，我就是那里的厨师，你当年吃的那道菜大概还是我油炸的！"
刘庆丽坦言，老北京清真食品是老北京美食的重要组成部分，"与西北美食、新疆美食不是一回事。为了保留这些美味佳肴，他承认自己一直敬畏老工艺、创新新口味，"总是在努力，怕被超越"。"
温/本报记者 李伟
摄影/刘庆丽