20世紀80年代末，飛霞酒店金星紀念館（前排左三王繼德，後排左一劉慶麗）
王繼德收藏的中國名菜給劉慶麗
王繼德留下劉慶麗的工作日記
王繼德在飛霞飯店工作的照片
宏斌樓代表主廚蔣雪人、馬永海、王繼德（從左至右）
久負盛名的紅濱樓餐廳不僅以其菜肴聞名，而且技術力量雄厚，被譽為"北京清真餐飲一樓"，擁有近170年的曆史。王繼德大師于20世紀50年代進入宏賓樓，赢得了老一輩名廚的授課，精通扒竊、燒制技術，他制作的砂鍋羊頭受到周總理的稱贊，成為洪斌家曆史上的一個好故事。
20世紀80年代初，王繼德大師作為繼承人被送到飛霞飯店教授清真技藝，20歲的劉慶麗跟随王繼德師傅當學徒。通過勤奮和努力，劉青用了五年的時間，學習了大師的真實傳記。在他去世之前，王繼德大師還把一套他珍藏的絕版食譜傳給了劉慶麗。現在，為了繼承和發展老北京清真風味的獨特性，劉慶麗創立了景鎮軒餐廳，他說自己想吃，"讓客人從南到北都知道，北京有這麼多老清真菜。
不是說你可以炒幾道菜來叫好廚師
劉慶麗在70年代之後說話并不快。聽他講了交彙宏濱樓的故事，碰巧遇見了老師，透過茶和薄霧之間的水聲，恍惚得像回到了六十多年前的小巷，過去辛勤地在我們面前打開了一幅畫。
耳對耳，劉慶麗從小就聽到最多的是宏斌家的故事。他坦言，家族與洪濱樓有些關系：在新中國成立初期，各行業都支援着首都的建設和發展，洪濱樓就是在1955年進入北京的背景下。劉慶麗的父親從那時起就一直在宏斌家餐廳當服務員。"聽父親說，宏濱樓從天津到北京第一個落地點外，李鐵轉街，一個雙向的院子。有許多國家上司人。"
回憶起童年，劉慶麗形容自己"睡在天安門廣場的椅子上"——當時一家人住在前門樓西南角一個九平方米的房間裡。屋子裡沒有窗戶，夏天的熱氣根本沒睡，聽着故事，搖扇也沒用，"前半段整條巷子的孩子都在廣場上的小椅子上睡覺，半夜躺着涼了再回家睡覺。"有一個故事他還是很印象深刻的，有一次周總理去了宏斌府，坐下後點了一個砂鍋羊頭。後來，總理給王繼德師傅做了一個滑溜溜的砂鍋羊頭贊，專來廚房給大家敬酒。
20世紀80年代初，高中畢業後，劉慶麗有機會在北京的建築公司飛霞酒店工作。飛霞酒店建立于1984年，非常有名，劉慶麗自豪地介紹，"飛霞酒店是新中國成立以來第一家涉外定點、星級清真酒店，那個時代國外旅遊團隊隻能在飛霞吃飯，非常受國内外食客的歡迎。"是以，當時飛霞飯店的所有技術，所有的師傅都來自宏斌樓。
劉慶麗進群報到第一天見到了王繼德老師，"大家一起聊天，說我兒子是誰，師傅很驚訝，'喲，你是劉世發的兒子啊，跟你爸爸我們一起在做一件小事'。劉慶麗也特别興奮，這真的是很多命運。他聽父親說，當第一套天津師傅把所有的技能都帶到天津鴻賓樓時，王繼德師傅就是天津師傅帶出來的北京，"紅斌家的第一套徒弟"。
當時，許多國家上司人都吃過王繼德大師烹制的菜肴，許多大型活動不得不由他們那一代老技術人員設計和制作。
劉慶麗也更佩服這位師傅，"比如今天來到一桌伊朗客人面前，請師傅給他做什麼，師傅一個一個說出基本風格後，又對他說了一個幹胡椒牛肉片。他說，'我會告訴你怎麼炒，他會喜歡的。結果，在這道菜之後，伊朗客人真的很喜歡吃。這也讓劉慶麗意識到，一個好的廚師，"不是說你能炒幾道菜就叫好廚師，你要知道人喜歡吃什麼樣的食物。"
我年輕時賣了很多力量
我長大後什麼都不怕
過去，餐飲業的管理稱為秦線，學習藝術首先要學會切割、搭配、洗滌、選擇，洗完碗後切盤子，才能有資格在爐子上做飯。劉慶麗雖然聽說過，但之前家裡從來沒動過手，蒸米飯不會是他唯一一次從這條線開始做飯。一開始拿刀不像拿刀，拿勺子也不像拿勺子，"想着切薄，結果刀子就把刀切得很厚。這一度讓他承受了很大的壓力，甚至讓自己起了疑心，"我能做到嗎？你能做到嗎？好在短時間内，他消化了不好的心情，決定"再試一試，不管自己是不是這個材料"。
最簡單的切黃瓜片，第一天切壞第二天切壞，劉慶麗心更煩躁，他暗中告誡自己不要失心。直到他不知道多少根手指切回去，手掌磨出多少把鑷子，拿着刀遊得比時間還多，他的心裡"雙倍驕傲的臭鼬美女"，是以個人明白了什麼是"熟得聰明"：隻有幹才能煮熟，隻有幹才能幹越來越成熟。
王繼德師傅總是喜歡和劉慶麗說一句話，叫"吃得辛苦，精力充沛"。他開始不明白，特意問師傅這句話怎麼說？師父笑了笑，"這次你還年輕，你要賣得強壯，這樣你才能老去，遇到一些你不怕的東西。這就像是說，當你年輕的時候，你可以舉起50公斤，當你50歲的時候，你可以舉起20公斤，當你年輕的時候，你可以舉起50公斤。"他明白了師傅的意圖，就是告訴自己不要害怕工作，不要害怕貢獻，不要害怕出汗。
當時，劉慶麗的團隊有八位炒菜師傅，四位廚師，他最年輕，想法最簡單，"無論什麼工作，都盡量去。多年後，他深刻體會到，"做好工作，努力，把事情做好，做成很多東西。這是你永遠不會失去的東西，不僅僅是知識，還有強壯的身體和堅忍的意志。"
學徒的日子裡，劉慶麗每天都要先到班上，點茶爐，燒開水。刷好每個師傅的茶葉罐，排成一排，開水，先到屋裡裝滿幾個溫熱的壺，給師傅泡茶，然後茶爐繼續裝滿水。這一次，師傅們紛紛來，進門吃早餐，一邊喝着茶邊喝了幾句話。
劉慶麗為什麼會去這裡？他去為所有的師傅準備洋蔥，剝洋蔥，剝蒜，洗姜，切到最後，餐廳每天五六百人吃，他隻切了三鍋。一年三百六十五天，多年來，劉慶麗一直在做這些工作。
春天和夏天都很好，特别是在冬天。他現在記得，冬天的韭菜在屋頂上，第一天晚上他不得不走到屋頂上，拿下一捆洋蔥，架子打開了自然的緩慢。取大蒜，第二天讓它去皮。剛開始切洋蔥的時候眼睛特别熱，直到後來才養成抽煙的習慣，不知道什麼時候不覺得辣。
早上做完準備工作後，正式開餐，師傅做工作，劉慶麗跟着工作。直到晚上下班，在别人眼裡還是個孩子劉慶麗，每天是最後一次離開廚房，"廚房門是我的鎖，我把所有的煤水電都放了一遍。"
劉慶麗總覺得，要提前做人，首先要做好工作。久久以來，工作遇到哪裡解決不了的問題，跟哪個師傅商量，哪個師傅毫無保留地告訴他，"小劉這孩子，好孩子，懂得尊師傅。
用心學東西
聰明，一定要找到辦法
直到今天，劉慶麗還記得王繼德大師的一句話："學東西要專心，要聰明，一定要想辦法。他也喜歡聽師傅講故事，有很多烹饪原因都是從聽故事上來的，"師傅愛講我，我也愛聽。
師父講述了餐飲業的曆史裡面的故事，有一位劉慶麗還是願意告訴年輕人聽的：某一代的傳說，組織廚師在宮上頭大賽——看誰做的最好，要求隻帶素食菜，不帶任何調味品。有一位很聰明的廚師，他把動物的血巾潤濕，把小背放在後面，結果宮門負責檢查的人以為是紅毛巾，讓進來。比賽前，廚師們各自準備好自己的工作，将毛巾在一鍋水裡澆幹淨，煮沸，把上層泡沫放下，繼續煮至一定稠度，做成一碗高湯。然後他拿了這碗高湯炸了一道素食菜，包括皇帝在内的所有評委都吹噓道："這道素食菜炒得好！"在工作中有一條規則叫做"素食炒菜;這意味着素食菜肴應該用高湯或油炸，這樣香，而烹饪韭菜應該用素食油油炸，這樣就可以解決了。可見，沒有肉，用動物血挂進最簡單的高湯裡，同樣可以做素食炒菜，達到新鮮口感。
王繼德大師不僅技藝高，他對劉慶麗的豐富知之多不能不佩服，"你解決不了人開口的問題就來了。在實踐中遇到什麼難題，劉慶麗愛問師傅，他覺得師傅就像一本大百科全書，"這裡的人愛吃什麼味道，哪裡人愛吃什麼味道，師傅都是憑自己的經驗，凡是吃的東西你問的，都有答案。
而王繼德師傅也特别無私，願意把一切告訴年輕人。讓劉慶麗最感慨的是，"在所有的徒弟中，我得到的最多，沒有把整個教學的拐角轉嫁給我。
劉慶麗印象很深刻的一件事，過去燒煤做飯，長時間的微火被東西加熱不均勻，容易糊，如何解決這個問題他想不出辦法。後來師傅告訴他：把兩個油炸勺子放上去，用燒焦的煤灰做墊子，把兩個勺子之間，把火封成一個小火，這樣在微火的時候，東西不糊也不幹。這把戲簡直是讓劉慶麗目瞪口呆，"說清楚，我琢磨了三年，五年也不确定。他後來反複發現，很多人一輩子都沒想通，"掌握三句話五句話告訴你，一分鐘學手"
從師傅那裡，劉慶麗對工匠精神有了新的認識，他覺得工匠精神不僅僅是動手技能，更是腦力用心，經驗豐富，真正幹涸的工匠。"在這條線上，師父就是要天天用心去做。這麼多年了，每次上班，無論是重要的活動還是日常的烹饪，他都是為了工作和學習。"
得知真相，意外獲得王繼德大師珍藏的食譜
到今天，劉慶麗也特别感慨，"跟師傅這五年左右在我腦海裡太深了，那五年學到的東西奠定了我在這個行業的基礎工作——可以說是宏斌家的家常菜。"
劉慶麗記得，一年多來，他一直在加工室工作，然後有機會進入油炸室。那天師傅的火不是，師傅對他說："輪到你到頂了，你試一試。結果是油炸烹饪的味道，"嘿，真的是這樣。王繼德師傅的認可，劉慶麗心裡覺得"多了多少獎金才快樂！"
劉慶麗老記得一個場景，師傅平時喜歡站在過道間刷碗旁看廚師炒菜，"我們最怕的是他的手幹，一看他站在那裡，心裡發着頭發。"怎麼回事？"他笑着解釋道：刷碗中間的位置，一是服務員取出的菜品都看得見，哪個盤子留下的更多一眼就看不出來了，說明炒菜的味道不能。而師傅站在那裡，廚師們都回過頭來給他工作，偷東西不懶，動作什麼才真正看見，心裡發不發！
一直以來，劉慶麗都本着小徒弟的精神心态，不斷摸索着不斷前進，他承認，這種敬畏之心也來自于師傅的講道。過去可以去高檔餐廳吃屬于有錢人，吃特别精緻的人，給那個人坐下來，"不，這道菜怎麼說，清楚。師父下來問誰炒的，哦，小劉你炒的，誰讓你炒這道菜？！這幾乎就像解雇你一樣。是以當時的廚師非常認真。說這道菜要進口吃，鹹的，新鮮的，略帶辛辣的味道順序是到位的。要你那炒、辣、鹹、鮮、吃的順序不一樣，每道菜都要注意。"
劉慶麗聽了大師在20世紀80年代初參與出版食譜的經曆，一家日本公司通過國外的友情公司，派一個團隊到北京工作了兩三年，為中國各地開發了一套食譜。當時，王繼德大師參加了宏斌樓的重要鐘房菜——丹爆破的拍攝過程，他對那段經曆和現場從業人員的專業精神感到難忘。
配方出來後，給了大家參與編纂的一套，"整個中國也沒有幾本書"，劉慶麗特意帶着師傅看了一眼，讓他驚訝的是，食譜的鏡頭讓他覺得簡直精彩到了極緻，"先是菜品拍得很漂亮"。二是器皿非常精緻，曆史菜肴都是官方窯爐古董，第三次涉及的都是大家，比如題詞是氣功先生，扉頁畫是黃琦先生，還有雷傑瓊的序言，還有翟傑寫的作文。"
劉慶麗回憶說，師傅告訴他，當時使用的裝置大部分是通過友商、實業和美國公司從玻璃廠最大的古董店借來的，還有一張桌子是從頤和園借來的。整個羊咒那道菜，挂在古畫後面是從紫禁城借來的，是慈禧皇後的生日時用的"三陽開泰"那幅畫。"而且每一種菜系的廚師都是這個行業的頂尖人物，他們中的大多數今天都走了。
當時，劉慶麗一邊看着光的眼睛，不由自主地說道："呵呵，我要有這樣一套食譜......"師父在身邊嘿嘿嘿笑，"這個我不能給你，我得好好看看......"那時候，我也覺得有點自以為是，想停下腳步，這是師傅的努力，卻莫名其妙地覺得"師傅不給人，給的話一定是我"。
後來，王繼德師傅去世時，并沒有等到劉慶麗到達醫院，臨終時，他給孩子留言："你們這些孩子都不會成功，隻有劉，這個東西得給他。最後，師父的姨媽給了劉慶麗大師最珍惜的配方。他特别覺得，"能穿上這麼好的師傅，真是一種祝福，對我的人生有很大的影響。"
憑借您學到的真實技能，您可以品嘗到真實的東西
很多人都問過劉慶麗同樣的問題，王繼德大師做丹的爆料為什麼最後，還上經典配方？他笑着說，"好吃的，衛生的，也有助于消化"，然後強調，"一個說爆炸，一般認為爆破丹是熱油炸出來的。其實，爆破丹絕不是一場大火熄滅，而是一場小火熄滅。那麼為什麼它被稱為爆炸呢？這是因為最後一次火汁收獲有一個爆裂的過程，是最後一次煮醋。他感歎道："正是丹這鐘樓的爆炸式餐具，紅斌樓賣了好幾輩子。
劉慶麗直言不諱地說，這道菜真正的功夫和内涵都在于火：美味的湯火讓松丹散去，讓松丹飽口可口，散出其鹹味，最後加入胡椒、煮醋，醋一定不能倒在主食材上，沿鍋邊很容易爆裂， "從鍋裡拿出來放在桌子上一會兒，應該能聞到煮熟的醋的味道。"
他承認，洪賓樓對這道菜的研究到了極緻，以至于老北京爆丹的做法已經改成了洪斌樓的這種做法。"也就是說，丹的菜，紅賓樓統一了所有餐廳的做法，成為清真菜中最經典的菜。
在這麼多年的工作中，劉慶麗覺得要工作多少年，越幹越無窮。怎麼叫它無止境？在他看來，中餐本身包羅萬象，更何況中餐要享受一次，"要把非常傳統非常正宗的宏賓家老北京清真菜做好，是不是強行的。"
劉慶麗老記得師傅對他說："既然選擇辛苦，就要手幹腦筋。如果這些艱苦的工作無法完成，那就不要去做。"在知道了命運的年齡之後，腦海中有一個想法越來越清晰，他想學最正宗的技藝，這些老師傅傅看着家裡，把傳統、經典的菜挖出來，"讓每個人都能品嘗到真正的好東西。
2014年，劉慶麗成立了北京景鎮軒清真餐飲企業，根據以往宴會菜肴"八碗"的傳承技藝發掘出來生産。他坦言，北京老清真菜肴的修持，都是靠功夫。沒有繼承的心态，就不需要付出那麼多的努力。"用最傳統的五六個調味料，最簡單的配料，小火慢炖，炖出最好的味道。
劉慶麗在餐廳點了幾年炖海帶的嘗試，不少顧客回報說颠覆了過去海帶的味道，就算不吃海帶的人也愛上了吃海帶。在他看來，海帶是最便宜最簡單的成分，營養豐富，但最難做到的，劉慶麗要求用舟山産的海帶根，先泡，再刷，切絲，蒸，再炖。"這出來最有品位，而且營養保持得最好，口感也很特别，軟爛，特别受大家歡迎。
這兩年在景鎮的軒不止一次遇到過這樣的食客：吃完一道菜就特别興奮，叫服務員"哎呀，這是十多年前吃的那種味道，你能叫出我和他聊的廚師兩句話嗎！"聊了聊，好家夥，原來的顧客以前在飛霞餐廳吃過這道菜，問哪年到哪一年吃那個。劉慶麗笑了笑，"好吧，那你吃對了，我就是那裡的廚師，你當年吃的那道菜大概還是我油炸的！"
劉慶麗坦言，老北京清真食品是老北京美食的重要組成部分，"與西北美食、新疆美食不是一回事。為了保留這些美味佳肴，他承認自己一直敬畏老工藝、創新新口味，"總是在努力，怕被超越"。"
溫/本報記者 李偉
攝影/劉慶麗