自2016年起至今，蝴蝶酥技能大赛已经办到了第五届，每一回的比赛现场既是选手的技艺比拼，也是各烘焙行业各个品牌的一次大考。通过同行竞技，也让作为上海特色旅游食品代表的一枚枚蝴蝶酥插上了翅膀，挥舞出独特的风采。
今天中午，“第五届蝴蝶酥技能大赛”的第一批选手作品已经烘烤出炉，在铺上了白布的长桌上标了号、摆得整整齐齐。评委们端着评分板逐一品评。
据悉，此次大赛分为团体赛和个人赛两项，设置金牌、银牌和创意金牌、银牌等奖项。设置规定项目和创意项目两种比赛形式。规定项目要求选手在50克重量的标准内，带好预制面团，现场烘制50克一只蝴蝶酥，共12只一组。
记者注意到，这一批蝴蝶酥从外观上看主要分为两类。一种表面平整，略能看出边缘、表面在纹理、色泽上的区别；另一种则起伏不平。“最传统的蝴蝶酥其实是这种平的，口感脆不容易碎；另外一种虽然看上去卖相不好，但口感很松，所以也有很多消费者喜欢”，一位评委告诉记者，评分时他们还会关注选手采用的工艺手法，以及蝴蝶酥表面上色的均匀程度，例如选用片状黄油的话，在制作工序上会更简单，但成品纹理层次就会有所影响，而表面的色泽则反映了选手在刷蛋液、滚糖时的手法是否到位。
与此同时，此次技能大赛还有创意项目的比试，赛的是口味特别、创意新颖、甚至还有脑洞大开。比赛现场，各个参赛品牌的展台如同一片蝴蝶的海洋，色彩缤纷，“蝴蝶”的形状、颜色、大小都各有不同。
例如老香斋的展位就“穿越”到了咸丰元年的老香斋茶食铺。桌上迷你盘子里摆放的迷你蝴蝶酥是师傅精心烤制而成，才指甲盖大小；沿着用绿色椰蓉制成的“草坪”望过去，满眼是的是飞满展台的七彩蝴蝶酥，香气四溢、斑斓夺目。
“这一款迷你蝴蝶酥是咸口的，没有加糖，虽然个头小，但也有256层酥皮。考虑的就是既能方便人们‘一口一个’，也避免了蝴蝶酥容易掉碎屑的问题”，第六代传承人许金典告诉记者，参与了五届蝴蝶酥技能比赛，老香斋推出的蝴蝶酥品类也从只有原味一种，慢慢扩展至了抹茶、葱香、芝士、松仁等共计7种口味。未来，迷你蝴蝶酥也有望以散装称重的方式和广大市民见面。
而在国际饭店的展台，帆声饼屋副厂长邬江磊则带来了暂不对外出售的新款蝴蝶酥，包括黑巧克力坚果、日本糖柚、太妃椰蓉和白巧克力覆盆子四种口味。他告诉记者，这一系列的研发源自首届进博会期间招待国宾的任务。因为需要保持蝴蝶酥大小、形状的统一，因此在烤制时，点心师傅会在面团之外套上一个圈进行控制，出炉后再作筛选；而在口味选择上也花了不少心思，例如白巧克力偏甜，就加入了偏酸的覆盆子进行调和。
不过，由于该系列蝴蝶酥表面的点缀使用的是容易融化的法芙娜巧克力，在产品包装未得到突破前，想要买到这款曾经招待过国宾的蝴蝶酥，大家还得等上一阵。
“从2016年开始，我们通过大赛上的切磋，申城企业蝴蝶酥的工艺、创意、口味、包装等方面都有了很大的进步”，市食品协会常务副会长高克敏表示，蝴蝶酥是最能代表海派文化特点的点心之一，希望通过比赛，提高上海食品行业的整体制作技能，在上海食品行业掀起学技能、比技能的热潮，从而提高高技能人才的培养力度，提升上海特色旅游食品的整体实力，促进行业经济的稳增长。
最后就让我们来看看今天傍晚新鲜出炉的获奖选手和企业吧~
来源：周到上海