美国自建国以来，始终在观察着美洲大陆以外的地方，尤其是对太平洋对岸的中国十分好奇，相应的，中国也想了解大洋彼岸的崭新国家。中国和美国从鸦片战争后开始接触，百年间，二者有过合作，也有过冲突，总得来说，中美交流的历史如同典型的外交史一样，充满了各种故事。
不过，除了经济、政治和文化方面的“明线”沟通之外，中美之间其实还有一条“暗线”交流，这就是中餐在美国的传播。中式料理从中国出发，漂洋过海到美国生根，最终靠着味觉的共鸣，帮助中美两国开辟了一条别样的认知之路。
中式料理
两个国家的初次接触
19世纪中叶，美国商人为了获取更多财富，开始主动接触中国，但碍于清廷的孤立政策，始终无法得到足够的交流机会，随着1848年鸦片战争的结束，战败的清帝国不得不放下傲慢的身段，允许外国人进入国境，美国商人和传教士借此机会，大举进入中国。
卫三畏（SamuelWellsWilliams）
在中国游历期间，美国“汉学之父”卫三畏（SamuelWellsWilliams）撰写了《中国总论》，他详细记录了中国饮食的特点、味道、样式，以及餐桌礼仪。在卫三畏笔下，中国人的用餐礼仪不够卫生，特别是用筷子夹菜给美国人这一点，让他感到十分不适。但在中国人眼中，美国人作为“蛮夷”，既不懂餐桌礼仪，更不懂烹调妙法，做出来的东西粗糙难吃，缺乏文化熏陶。
初次接触，美国人和中国人彼此充满了偏见和误会，这种尴尬的局面，在签署《望厦条约》的时候更是展露无遗。美国特使凯勒布·库欣（CalebCushing，又名顾盛），在和清廷钦差大臣耆英签署《望厦条约》时，吃到了大名鼎鼎的“满汉全席”。顾盛并不知道这种复杂宴席的来头，也不明白耆英“安抚蛮夷”的文化含意。
凯勒布·库欣（CalebCushing，又名顾盛）
双方虽然都以礼待人，然而相处起来却如坐针毡，彼此没有好感。美国人对中餐的铺张浪费感到错愕，而清廷官员也对美国人的不识抬举感到厌烦。条约达成后，顾盛立刻回国，他的见闻在美国广泛传播，从那时起，美国人对中国和中餐充满了厌恶和偏见。
在美国步履维艰的中餐行业
19世纪后半叶，美国西岸发现了金矿，立刻引发了持续的淘金热。很多华人怀揣着致富梦，前往美国淘金。这批前往美国“金山”的中国人，也把家乡的中餐带到了美国。除了当淘金工人，有些中国人另辟蹊径，转而为华人淘金工服务，开起了中餐馆，他们引入了老家的烹调方法，满足了淘金工对家乡味道的需求。
19世纪的美国西海岸
当时的中餐便宜且分量足，不少美国穷人也喜欢光临中餐馆，然而，大部分美国人受卫三畏《中国总论》和顾盛见闻的影响，即便没有品尝过中餐，还是会批评中餐肮脏、恶心，斥责华人不讲卫生。
19世纪60年代，美国开始修建太平洋铁路，赴美华工数量大增，中餐文化也随之开枝散叶。随着华人收入的增加，在华人聚居的“华埠（唐人街）”，诞生了不少高级中餐馆，尽管美国人普遍反感中餐，但典雅的餐馆环境，以及极富异域风情的菜肴，还是吸引了不少美国人品尝，也就是从这时起，中餐开始进入美国主流文化。
修建太平洋铁路的华工
由于在美华人大增，引发了美国社会严重的排华情绪。著名作家张纯如在《美国华人史》中总结排华事件时，说道“任何多元族群社会都有潜藏的族群冲突”，但只有在经济危机的时候，人们才会“将礼貌的面具摘掉”，把仇恨变成暴力活动。1870年开始，美国经济萧条，美国西岸爆发了严重的排华活动，各州纷纷颁布针对华人歧视性法令，彼时由于淘金潮已过，太平洋铁路也大概建成，华工失去了谋生的手段，被迫向美国各地迁徙。
19世纪末的旧金山唐人街
一开始，仅仅是各州颁布歧视华人的法令，1882年，美国联邦政府颁布了官方的《排华法案》，在美国生活的华人受到严重歧视，无法从事很多行业，只能转行经营餐饮。很多华人由美国西部迁徙到了美国东岸，这个变化让中餐走入了东部美国人的生活，同时，也为美国人了解中国文化留下了一个窗口。
中餐风靡美国
19世纪末，华人大多数聚居在加州等地，在纽约定居的华人并不多，但随着华人的迁徙，在纽约的华人逐渐增多，他们经营着各具特色的中餐馆。深感舆论恶意的华人，不得不自己拿起宣传武器，纽约第一家华人报社编辑王清福大笔一挥，写了众多关于中餐的报道，挑战污蔑中餐和中国文化的美国媒体，他在文章中以强调中餐的美味入手，不断展现中国文化的多元与典雅，这引起了美国艺术界的关注。
19世纪末的唐人街
当时的纽约有一批特殊的画家和作家，他们崇尚反传统的艺术，拒绝接受西方传统的价值观，企图定义新的社会精神，所以他们十分排斥被捧为“高雅菜肴”的法国料理，反而对中餐十分青睐。
尽管受《排华法案》的影响，美国人对华人十分不友好，但借助纽约艺术圈的影响力，不少美国人短暂地放下了偏见，开始尝试中餐，王清福也借助这个时机，不断向大众介绍中餐的高妙之处，许多中餐馆经营者也因势利导，改良中餐的烹调方法，使得“美式中餐”更加符合当地人口味。
李鸿章访问美国
1896年，李鸿章代表清廷访问美国，他的到来，让中餐风潮变成了巨浪，一举席卷美国。李鸿章在纽约的一举一动，都透过报纸传到了美国的角角落落，记者们详细描写了李鸿章每日吃下的中餐，以及他复杂、讲究的用餐习惯。出于对李鸿章的好奇，美国人产生了一股“追星”心态，纷纷进入中餐馆大快朵颐，不少人成为了中餐的忠实拥趸。
中餐在美国东岸攻城略地，最终乘胜追击，重新打回了华人最初的落脚点，也是排华最激烈，对中餐最不友好的美国西岸。经过改良的中餐立刻俘虏了加州人，他们沉浸在美味、新奇又便宜的中餐中乐不思蜀。虽然还有美国人歧视华人，总与华人故意作对，但他们对中餐的偏见，则藉由餐饮文化的融合而逐渐消退。
20世纪早期的唐人街
到了20世纪，美国实行“禁酒令”，不少人开始“以茶代酒”，于是部分中餐馆取代了酒吧，成了美国人的社交场所。在大萧条期间，美国人普遍囊中羞涩，中餐便宜实惠又美味的优势被无限放大，不少美国人将中餐当成了生活中的一部分。
有些美国人不仅在中餐馆进餐，甚至回家后开始尝试自己烹饪中餐，他们将美国传统食物，如布丁、三明治等与中餐结合，形成了美国本土化的中餐，从此之后，中餐正式成为了美国主流文化的一部分。
新时代的中餐
二战后，美国中餐行业陷入衰退，便宜实惠等标签不再吸引人，一些华人开始寻求改变，他们顺应美国经济的繁荣，开始主打高端路线，通过整洁干净的用餐环境，以及细心烹调的菜肴，赢得了美国中产阶级的青睐。
20世纪70年代的唐人街
20世纪70年代，尼克松访华，开启了全新的中美关系。尼克松访华的效果，如同当年李鸿章访美一样，在美国掀起了一股中国风，中餐行业借助时代的力量，再次开始“进化”。
当时，美国政府为了缓和此次出访给人们思想造成的重大冲击，避免让人们过渡关注外交细节，于是连篇累牍地报道尼克松在中国享用北京烤鸭等美味的故事，企图用美食转移人们的注意力。这么做的后果就是，尼克松还没回美国，美国人就按捺不住对中餐的强烈渴望，涌入中餐馆一饱口福。这一次，他们不想吃“美国式中餐”，而只想品尝地道的中国美食。
中餐联盟
中餐馆为了迎合市场需要，将川菜、鲁菜、湘菜等中国菜系适时引入美国，在70年代的经济萧条环境中，中餐馆异军突起，不仅没有倒下，反而更加繁荣，很多美国人喜欢的中国菜，例如“左宗棠鸡”等，就是在这个时候面世的。随着中餐馆的普及，以及中美关系的正常化，一些美国人开始摒弃以往的偏见，用正常的眼光看待中餐、中国和中国文化。
中餐与中美关系
不同文化的人群相处时，总会产生思想的碰撞和观点的分歧。美国人对中餐的认识，从19世纪中叶与清帝国接触开始，经历了厌恶、排斥、尝试，一直到最终接受，这不仅反映了双方饮食文化的交流，同时也是两国文化的逐步了解和沟通，我们甚至可以说，中美关系是“不吃不成交”。
吃中餐的美国年轻人
中餐，不仅仅填饱了华人和美国人的肚子，同时也见证了两个截然不同的文明在上百年时间中的谅解和融合。中餐成为美国文化的一部分，证明了文化之间的交流与接纳是可能且可贵的。当然，从长远角度看，回顾中餐在美国的发展，让我们得以从一个特殊的角度观察了历史，丰富了两国文化交流的内涵，对厘清近代历史是一个良好的补充。
参考资料：
《美国华人史》张纯如
《中美关系史》陶文钊
《美国史》艾伦·布林克利
《美国华侨华人寻梦今昔概说：1840-2015》