比起技术“卡脖子”，奶酪行业更应该担心什么？

文 |《财经国家周刊》记者 里雨曦

“就像速溶咖啡一开始进入中国一样，再制奶酪和奶酪零食的出现，培养了国人对于奶酪的认知，中国的消费市场正在被培育。”作为中国本土手工原制奶酪的代表人物，布乐奶酪创始人、世界奶酪行会中国主席刘阳也不得不承认再制奶酪对目前中国奶酪市场的重要价值。

几年间，在再制奶酪的带动下，中国奶酪市场正呈现倍速增长。然而，蓬勃发展势头之下，奶酪行业也暗藏隐忧。

作为舶来品，我国奶酪产业不仅在奶酪文化和历史方面落后于乳业发达国家，在奶酪生产的核心设备、原辅料等方面，还都依赖进口。同时，由于国内奶源资源有限，生产成本居高不下，中国的奶酪产业在原材料端也受控于国外。

在我国生态文明建设的大背景下，畜牧业总量受控，国内乳业完全依靠国产是不现实的。在这种情况下，我国奶酪产业应该走什么样的路？

奶酪学名干酪，在制作过程中，奶、凝乳酶和发酵剂是制成奶酪的重要原材料。

全国畜牧总站研究员张书义告诉《财经国家周刊》记者，虽然国内对凝乳酶和发酵剂的研究已经开展，而且有部分相关的科研成果，但是商业转化率差，产品稳定性不足，真正落实到商业化生产的凝乳酶和发酵剂，依旧需要进口。

妙可蓝多创始人、董事长柴琇也告诉本刊记者，目前中国人均奶酪消费量相比西方国家仍有很大差距，现代奶酪行业发展历史也比较短暂，所以目前国内再制奶酪生产的原辅料、加工设备、核心技术等，都需要借鉴学习国外的发展经验。

记者调研中发现，在再制奶酪环节，虽然有部分机械已经可以实现本土机械替代，但是熔化锅等核心技术领域，本土产品的生产效果依旧无法达到国际先进技术水平。

不过，奶酪博士创始人、CEO陈昱桦认为，目前在再制奶酪环节，很多核心技术需要依赖进口是一个不争的事实，但随着国内奶酪消费市场的不断崛起，相信国产化设备和原辅料的发展会十分迅速，未来完全可实现国产化。

图/图虫创意

实际上，比起技术领域的国产化难题，奶酪产业本土化发展更难解决的是原制奶酪的问题。

行业内普遍认为，原制奶酪的生产工艺简单，没有过高的门槛，而卡在我国原制奶酪发展面前的那道“坎”，是居高不下的奶价。

奶酪又被行业内称为“奶黄金”，对比液体奶，奶酪的营养价值更高。同时，奶酪的制作成本也颇高，通常10斤牛奶才能制成1斤的奶酪。

有行业人士和记者算了这样一笔账，国外的干酪期货价格大概在3500-4000美元/吨，加上关税、汇率等折算，干酪的到岸价格在4万元人民币/吨，也就是20元人民币/斤。而对比我国国内，牛奶的平均收购价已经接近5元/公斤。

从价格上来看，国内生产原制奶酪并不具备市场竞争力。而另一方面，由于我国奶酪消费在近一两年才刚刚兴起，且消费主要集中在再制奶酪板块，原制奶酪生产也难以形成消费拉动，企业意愿不强。

即使抛开价格问题，高品质的奶酪制作也有极高的门槛。刘阳表示，奶酪的制作虽然看似简单，但是其中却融合了对温度、湿度等环境的把握，以及不同风味表现的把握，这需要长期的积累和探索，并不是单纯依靠技术就能完成的。

受访专家和企业人士普遍认为，对比国外乳制品工业发达国家，我国奶牛养殖在饲草、牧场等方面的资源不占优势，国内奶源有限且价格较高。而且，奶牛养殖造成的环境负担较重，在生态文明建设要求下，我国大面积开展奶牛养殖，完全在产业链上游发力，彻底做到原制奶酪自主是不现实的。

国家统计局数据显示，2019年我国生鲜乳（原奶）产量为3201万吨，乳制品产量为2719.4万吨。而据智研咨询数据，近年来我国乳制品年度消费量折合生鲜乳数量已经超过4000万吨，其中2019年约合生鲜乳4909万吨。由此可见，国内生鲜乳（以及乳制品）产量供给与消费需求之间存在较大差距。

值得一提的是，按照同期人口总量计算，2019年生鲜乳人均消费量约35公斤，离世界人均鲜乳消费量100公斤的平均水平仍然存在较大距离。这也就意味着，在畜牧总量不变的情况下，未来随着国内乳制品消费的增长，我国的奶源缺口也将继续扩大。

中国乳制品工业协会副理事长刘超认为，虽然我国在奶酪生产和加工领域与乳制品发达国家还存在差距，但是奶酪并不会出现“卡脖子”问题，因为世界乳业本就是“你中有我、我中有你”的深入融合发展状况。

在他看来，结合我国奶源价格和生态文明建设要求，在畜牧业发展总量有限，国内奶源有限的情况下，我们更需要合理利用国际资源，在加工环节做文章。