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1、【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。（ D ）
A、蒸汽炉具
B、煤气油炸炉
C、汤炉
D、煤气炒炉
2、【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（ A ）
A、包裹密封
B、预熟处理
C、焯水处理
D、改刀处理
3、【单选题】粤菜的刀法分为()。（ A ）
A、普通刀法和特殊刀法两大类
B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类
C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类
D、标准刀法和非标准刀法两大类
4、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（ D ）
A、豆瓣酱
B、花生酱
C、磨豉酱
D、柱候酱
5、【单选题】细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。（ C ）
A、副溶血性弧菌
B、致病性大肠杆菌
C、沙门氏菌
D、金黄色葡萄球菌
6、【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（ B ）
A、油温高
B、油介质
C、油滑腻
D、油质轻
7、【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（ D ）
A、夹杂泥土
B、工业废水的污染
C、农药残留
D、霉变
8、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（ B ）
A、大型
B、小型
C、块状
D、丁状
9、【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（ D ）
A、2厘米长
B、3厘米长
C、4厘米长
D、6厘米长
10、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（ A ）
A、直酥
B、圆酥
C、卷酥
D、半暗酥
11、【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（ A ）
A、打气
B、腌制
C、晾干
D、上色
12、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（ D ）
A、鲜料
B、常规料
C、死亡料
D、活料
13、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。（ C ）
A、单片
B、软片
C、雄片
D、雌片
14、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（ C ）
A、细菌总数
B、细菌菌相
C、大肠菌群
D、内分泌腺
15、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（ C ）
A、形成面点特色
B、美化面点形态
C、决定点心的色泽
D、增加花色品种
16、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。（ B ）
A、鱼汤
B、白汤
C、浓汤
D、鸡汤
17、【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（ D ）
A、浓度
B、色泽
C、颗粒
D、弹性
18、【单选题】()不是经济发达国家的膳食模式特点。（ A ）
A、低无机盐
B、高脂肪
C、高蛋白质
D、低膳食纤维
19、【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（ D ）
A、满意定价策略
B、声望定价策略
C、整数定价策略
D、尾数定价策略
20、【单选题】粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。（ B ）
A、清水中
B、原汤中
C、高汤中
D、清汤中
21、【单选题】下列不属于压力容器的是()。（ A ）
A、电饭煲
B、压力锅
C、蒸汽夹层锅
D、液化气钢瓶
22、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（ B ）
A、生原料与熟食品要分开放置
B、不吃死了的蟹和鳝鱼
C、生熟用途的器具要分开
D、新鲜原料要及时加工，及时清洗
23、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。（ C ）
A、1000
B、1500
C、2000
D、3000
24、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。（ D ）
A、即存即用
B、随机使用
C、后存先用
D、先存先用
25、【单选题】职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。（ D ）
A、社会治安
B、政治问题
C、文化生活
D、社会生活
26、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（ D ）
A、黄酒
B、芡汁
C、葱汁
D、醋
27、【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（ A ）
A、蟹的背壳
B、蟹的腹壳
C、蟹的爪子
D、鸡蛋壳
28、【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（ A ）
A、上五花肉
B、下五花肉
C、扁担肉
D、梅条肉
29、【单选题】调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。（ C ）
A、调味定色
B、去腥解腻
C、增香提鲜
D、去除异味
30、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（ C ）
A、价格性
B、季节性
C、适口性
D、地区性
31、【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（ D ）
A、贻贝
B、竹蛏
C、海螺
D、章鱼
32、【单选题】碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（ B ）
A、浓度要高
B、浓度要低
C、浓度正常
D、用量要多
33、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（ C ）
A、7种
B、8种
C、9种
D、10种
34、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（ D ）
A、菜肴原料的组配
B、原料的复合造型
C、原料组合的调整
D、调料的选用
35、【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。（ B ）
A、泡椒
B、胡椒
C、干辣椒
D、红油
36、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（ B ）
A、面条
B、面糊
C、面坯
D、面团
37、【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。（ D ）
A、每个餐位的销售记录
B、每位服务员销售情况
C、每位客人消费情况
D、每一餐或不同餐厅
38、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（ D ）
A、小麦
B、大米
C、蔬菜
D、蛋类
39、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。（ B ）
A、浸泡入味
B、加热熟制
C、旺火加热
D、断生处理
40、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（ D ）
A、酱油
B、酱
C、豆豉
D、番茄酱
41、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。（ D ）
A、炖酥腰，蒜泥白肉
B、风鸡腿，凉拌海蜇
C、香酥鸭，陈皮牛肉
D、白斩鸡，卤牛肉
42、【单选题】属于淡水鱼类的是()。（ A ）
A、团头鲂
B、鳓鱼
C、银鲳
D、鲅鱼
43、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。（ D ）
A、财务
B、营业
C、管理
D、服务
44、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。（ C ）
A、鳝肚
B、花胶
C、珧柱
D、鱼唇
45、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。（ B ）
A、有利于入味
B、增加吸水性
C、提高营养
D、便于成熟
46、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。（ D ）
A、行为守则
B、职业守则
C、社会公德
D、职业道德
47、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。（ C ）
A、饮食疗法
B、菜单菜谱
C、食品加工工艺
D、饮食市场
48、【单选题】亚硝酸盐中毒严重者最终可因()而死亡。（ C ）
A、心功能衰竭
B、肾功能衰竭
C、呼吸衰竭
D、败血症
49、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（ B ）
A、社会关系
B、人际关系
C、职业之间
D、企业之间
50、【单选题】糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。（ B ）
A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性
51、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（ D ）
A、价格要反映产品价值
B、价格必须适应市场需要
C、制定价格必须服从国家政策
D、价格必须保持稳定
52、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（ D ）
A、忽思慧
B、孙思邈
C、吕不韦
D、贾思勰
53、【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。（ D ）
A、咸味料；鲜味料
B、咸味料；香辛料
C、基本味料；咸味料
D、基本味料；香辛料
54、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（ C ）
A、肌肉组织
B、软骨组织
C、肌腱
D、脆骨组织
55、【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（ D ）
A、农历正月
B、农历五月
C、农历九月
D、农历腊月
56、【判断题】()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。（ √ ）
57、【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（ √ ）
58、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（ √ ）
59、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。（ √ ）
60、【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。（ × ）
61、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（ × ）
62、【判断题】()化学灭火设备属于手动式灭火器材。（ × ）
63、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（ × ）
64、【判断题】()长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（ × ）
65、【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。（ √ ）
66、【判断题】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（ √ ）
67、【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（ √ ）
68、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（ × ）
69、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（ × ）
70、【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（ × ）
71、【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（ √ ）
72、【判断题】大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。（ × ）
73、【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（ × ）
74、【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（ × ）
75、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（ × ）
76、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（ √ ）
77、【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。（ √ ）
78、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（ √ ）
79、【判断题】调不可以满足人们对营养的需要。（ × ）
80、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（ × ）
81、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（ √ ）
82、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。（ × ）
83、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（ × ）
84、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（ × ）
85、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（ × ）
86、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（ √ ）
87、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（ √ ）
88、【判断题】()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。（ √ ）
89、【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。（ × ）
90、【判断题】()谷类原料的蛋白质营养价值较高。（ × ）
91、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（ × ）
92、【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。（ × ）
93、【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（ × ）
94、【判断题】()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（ × ）
95、【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（ × ）
96、【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（ √ ）
97、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（ × ）
98、【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（ × ）
99、【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（ √ ）
100、【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（ × ）
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