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1、【單選題】()是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點。（ D ）
A、蒸汽爐具
B、瓦斯油炸爐
C、湯爐
D、瓦斯炒爐
2、【單選題】鹽局菜品時，原料要進行()處理。（ A ）
A、包裹密封
B、預熟處理
C、焯水處理
D、改刀處理
3、【單選題】粵菜的刀法分為()。（ A ）
A、普通刀法和特殊刀法兩大類
B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類
C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類
D、标準刀法和非标準刀法兩大類
4、【單選題】煲仔醬配方中的主要醬料是()。（ D ）
A、豆瓣醬
B、花生醬
C、磨豉醬
D、柱候醬
5、【單選題】細菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。（ C ）
A、副溶血性弧菌
B、緻病性大腸杆菌
C、沙門氏菌
D、金黃色葡萄球菌
6、【單選題】油加熱預熟處理是利用()的特性，将食物脫水、上色、增香、變脆的方法。（ B ）
A、油溫高
B、油媒體
C、油滑膩
D、油質輕
7、【單選題】糧豆在儲存過程中的主要衛生問題是()。（ D ）
A、夾雜泥土
B、工業廢水的污染
C、農藥殘留
D、黴變
8、【單選題】烹是将經過炸或煎後的()原料淋上不加澱粉的味汁，使原料入味的方法。（ B ）
A、大型
B、小型
C、塊狀
D、丁狀
9、【單選題】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（ D ）
A、2厘米長
B、3厘米長
C、4厘米長
D、6厘米長
10、【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為()。（ A ）
A、直酥
B、圓酥
C、卷酥
D、半暗酥
11、【單選題】北京烤鴨在燙皮前要進行()處理。（ A ）
A、打氣
B、腌制
C、晾幹
D、上色
12、【單選題】自然死亡的動物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（ D ）
A、鮮料
B、正常料
C、死亡料
D、活料
13、【單選題】西湖醋魚要将魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。（ C ）
A、單片
B、軟片
C、雄片
D、雌片
14、【單選題】()是反映食品被糞便污染的名額。（ C ）
A、細菌總數
B、細菌菌相
C、大腸菌群
D、内分泌腺
15、【單選題】下列不屬于面點餡心作用的選項是()。（ C ）
A、形成面點特色
B、美化面點形态
C、決定點心的色澤
D、增加花色品種
16、【單選題】()的煮制，多用中火和大火。（ B ）
A、魚湯
B、白湯
C、濃湯
D、雞湯
17、【單選題】湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的()。（ D ）
A、濃度
B、色澤
C、顆粒
D、彈性
18、【單選題】()不是經濟發達國家的膳食模式特點。（ A ）
A、低無機鹽
B、高脂肪
C、高蛋白質
D、低膳食纖維
19、【單選題】飯店為迎合賓客求廉心理，給産品制定一個以帶有空頭的數結尾的非整數價格政策，這種政策是()。（ D ）
A、滿意定價政策
B、聲望定價政策
C、整數定價政策
D、尾數定價政策
20、【單選題】粉碎好的肉皮要放入()中繼續熬制。（ B ）
A、清水中
B、原湯中
C、高湯中
D、清湯中
21、【單選題】下列不屬于壓力容器的是()。（ A ）
A、電鍋
B、壓力鍋
C、蒸汽夾層鍋
D、液化氣鋼瓶
22、【單選題】以下做法中，()不能起到預防細菌性食物中毒的作用。（ B ）
A、生原料與熟食品要分開放置
B、不吃死了的蟹和鳝魚
C、生熟用途的器具要分開
D、新鮮原料要及時加工，及時清洗
23、【單選題】《呂氏春秋．本味篇》是曆史上有記載的第一篇烹饪理論專著，早在()年前，我國的烹饪文化已領先世界。（ C ）
A、1000
B、1500
C、2000
D、3000
24、【單選題】粗加工間的原料使用要求是()。（ D ）
A、即存即用
B、随機使用
C、後存先用
D、先存先用
25、【單選題】職業道德與()關系最密切，關系到社會穩定和人際關系的和諧。（ D ）
A、社會治安
B、政治問題
C、文化生活
D、社會生活
26、【單選題】紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。（ D ）
A、黃酒
B、芡汁
C、蔥汁
D、醋
27、【單選題】雪花蟹鬥的“鬥”是用()表現的。（ A ）
A、蟹的背殼
B、蟹的腹殼
C、蟹的爪子
D、雞蛋殼
28、【單選題】豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。（ A ）
A、上五花肉
B、下五花肉
C、扁擔肉
D、梅條肉
29、【單選題】調配豉蚝汁時豆豉的作用主要是()。（ C ）
A、調味定色
B、去腥解膩
C、增香提鮮
D、去除異味
30、【單選題】烹饪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養性、()三個方面。（ C ）
A、價格性
B、季節性
C、适口性
D、地區性
31、【單選題】屬于貝類原料中頭足類的是。（ D ）
A、贻貝
B、竹蛏
C、海螺
D、章魚
32、【單選題】堿水漲發時，堿的強度與濃度有關，一般強堿的（ B ）
A、濃度要高
B、濃度要低
C、濃度正常
D、用量要多
33、【單選題】嬰幼兒體内的必需氨基酸為()。（ C ）
A、7種
B、8種
C、9種
D、10種
34、【單選題】原料調配不包括的内容是()。（ D ）
A、菜肴原料的組配
B、原料的複合造型
C、原料組合的調整
D、調料的選用
35、【單選題】山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用()調料調制的。（ B ）
A、泡椒
B、胡椒
C、幹辣椒
D、紅油
36、【單選題】撥是用筷子順盆沿将流出的()撥入開水鍋中。（ B ）
A、面條
B、面糊
C、面坯
D、面團
37、【單選題】餐廳原始銷售記錄的統計，一般以()為機關分别進行。（ D ）
A、每個餐位的銷售記錄
B、每位服務員銷售情況
C、每位客人消費情況
D、每一餐或不同餐廳
38、【單選題】以蛋白質分解為其腐敗變質特征食品是()。（ D ）
A、小麥
B、大米
C、蔬菜
D、蛋類
39、【單選題】鹵是指将原料放入事先調制好的鹵汁中進行()的方法。（ B ）
A、浸泡入味
B、加熱熟制
C、旺火加熱
D、斷生處理
40、【單選題】下列調味品中不屬于鹹味調味品的是()。（ D ）
A、醬油
B、醬
C、豆豉
D、番茄醬
41、【單選題】下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。（ D ）
A、炖酥腰，蒜泥白肉
B、風雞腿，涼拌海蜇
C、香酥鴨，陳皮牛肉
D、白斬雞，鹵牛肉
42、【單選題】屬于淡水魚類的是()。（ A ）
A、團頭鲂
B、鳓魚
C、銀鲳
D、鲅魚
43、【單選題】根據飲食行業的經營性質，飲食業成本應由生産、銷售和()三類成本構成。（ D ）
A、财務
B、營業
C、管理
D、服務
44、【單選題】以下海味幹貨中，漲發淨料率為150%的是()。（ C ）
A、鳝肚
B、花膠
C、珧柱
D、魚唇
45、【單選題】加工動物性茸泥時選擇蛋白質高的原料，其目的是()。（ B ）
A、有利于入味
B、增加吸水性
C、提高營養
D、便于成熟
46、【單選題】人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規範的總和稱之為()。（ D ）
A、行為守則
B、職業守則
C、社會公德
D、職業道德
47、【單選題】《齊民要術》分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹()。（ C ）
A、飲食療法
B、菜單菜單
C、食品加工工藝
D、飲食市場
48、【單選題】亞硝酸鹽中毒嚴重者最終可因()而死亡。（ C ）
A、心功能衰竭
B、腎功能衰竭
C、呼吸衰竭
D、敗血症
49、【單選題】職業道德建設關系到社會穩定和()的和諧。（ B ）
A、社會關系
B、人際關系
C、職業之間
D、企業之間
50、【單選題】糖漿面坯既有良好的()，又有适度的彈性。（ B ）
A、韌性
B、可塑性
C、延伸性
D、流變性
51、【單選題】下列對點心價格制定原則叙述不全面的選項是()。（ D ）
A、價格要反映産品價值
B、價格必須适應市場需要
C、制定價格必須服從國家政策
D、價格必須保持穩定
52、【單選題】《齊民要術》是我國完整儲存至今的最早一部古農書和古食書，其作者是南北朝時期北魏的（）。（ D ）
A、忽思慧
B、孫思邈
C、呂不韋
D、賈思勰
53、【單選題】熱炝菜味型一般由()和()兩類組成。（ D ）
A、鹹味料；鮮味料
B、鹹味料；香辛料
C、基本味料；鹹味料
D、基本味料；香辛料
54、【單選題】蹄筋主要利用的是有蹄動物的()。（ C ）
A、肌肉組織
B、軟骨組織
C、肌腱
D、脆骨組織
55、【單選題】加工風雞的最佳時間是()。（ D ）
A、農曆正月
B、農曆五月
C、農曆九月
D、農曆臘月
56、【判斷題】()冷拼構思的任務是根據宴會主題的要求，標明題材和内容及作品的表現手法。（ √ ）
57、【判斷題】食品在腐敗變質過程中，其本身的組成和性質也起着重要的作用。（ √ ）
58、【判斷題】脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿（糖水），是以須晾幹再炸。（ √ ）
59、【判斷題】蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿蔔素為較多。（ √ ）
60、【判斷題】在刀法中，順彎刀法主要适用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。（ × ）
61、【判斷題】海參分灰參和烏參兩大類。（ × ）
62、【判斷題】()化學滅火裝置屬于手動式滅火器材。（ × ）
63、【判斷題】尊師愛徒、團結協作的具體要求包括師德高尚、一緻對外、注重實效、開拓創新等幾個方面。（ × ）
64、【判斷題】()長期攝入有毒金屬和非金屬隻引起人體的慢性中毒。（ × ）
65、【判斷題】要注意水産品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準确，刀工大小恰當等方面保證。（ √ ）
66、【判斷題】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（ √ ）
67、【判斷題】()蛋白質的攝入與排出相等為氮平衡。（ √ ）
68、【判斷題】茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。（ × ）
69、【判斷題】()剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。（ × ）
70、【判斷題】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鮮，油溫必須由低到高變化使用。（ × ）
71、【判斷題】烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿着色法進行着色的。（ √ ）
72、【判斷題】大豆澱粉含量很高，可加工多種澱粉制品。（ × ）
73、【判斷題】()原料成本系數定價法中的成本系數是憑經驗估計出來的。（ × ）
74、【判斷題】油泡菜隻用碗芡方式勾芡。（ × ）
75、【判斷題】()維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。（ × ）
76、【判斷題】因蝦的腸線都在蝦的背部，是以去除蝦線時一般都從蝦的背部進行。（ √ ）
77、【判斷題】()許多餐廳在新開業或開發新産品時往往會采取短期優惠價格政策。（ √ ）
78、【判斷題】油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。（ √ ）
79、【判斷題】調不可以滿足人們對營養的需要。（ × ）
80、【判斷題】()成本核算的任務就是要獲得利潤。（ × ）
81、【判斷題】()将糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。（ √ ）
82、【判斷題】()某毛料2500克，出材率80％，此料的淨重應為3250克。（ × ）
83、【判斷題】與烹調炸制菜式相同，油發的關鍵在于掌握幹貨原料下鍋的油溫。（ × ）
84、【判斷題】在原料初步熟進行中，将原料放在溫油或熱油内略為加熱一下的方法稱為炸。（ × ）
85、【判斷題】紫菜是常用的食用菌類蔬菜。（ × ）
86、【判斷題】()食源性疾病包括食物中毒。（ √ ）
87、【判斷題】()淨料品質等于毛料品質乘以淨料率。（ √ ）
88、【判斷題】()體積估量法對粉狀和液态的調味品都可使用。（ √ ）
89、【判斷題】白雲豬腳煮好後應趁熱立即放入醋液中浸泡，便于豬腳入味。（ × ）
90、【判斷題】()谷類原料的蛋白質營養價值較高。（ × ）
91、【判斷題】()幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構圖對稱，葷素有别等。（ × ）
92、【判斷題】鹽發、沙發與油發的作用相同，其漲發效果油發更佳。（ × ）
93、【判斷題】()菜點成本是指構成産品的人工耗費之和。（ × ）
94、【判斷題】()宴會成本核算在分析宴會訂單後即可安排菜點品種和數量。（ × ）
95、【判斷題】花椒水是調制牛肉茸時必須添加的調料。（ × ）
96、【判斷題】凍法的成品為凍食，味道應稍偏重。（ √ ）
97、【判斷題】桑刀用途：前面可以切精細的原料，後面可以斬帶骨的原料，但隻能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。（ × ）
98、【判斷題】()琉璃菜是一道可以涼吃或熱吃的甜品。（ × ）
99、【判斷題】()撇脂價格政策是一種與滲透價格政策相反的定價方法。（ √ ）
100、【判斷題】水煮肉片下鍋後應快速攪動，防止肉片起團，不宜成熟。（ × ）
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