芙蓉鸡片
烹制方法:摊、烩。
味型:咸鲜味。
适用范围:高、中级筵席热菜。
原料:
鸡脯肉150克
鸡蛋清5个
火腿30克
豌豆苗20克
湿淀粉75克
精盐5克
味精1克
胡椒粉0.5克
绍酒10克
鲜汤250克
化鸡油5克
化猪油30克
制作方法:
1.火腿切成脂甲片；豌豆尖掐嫩苞洗净;鸡脯肉用刀背捶成茸泥去净筋络，用刀剁细盛入碗内，加入冷汤50克解散调匀，再加入盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉、绍酒充分调匀，成浆糊状。
2.炒锅置中火上，炙锅烧至四成热，用瓢 舀鸡浆入锅内，象摊蛋皮一样， 将鸡浆摊成薄皮，漂于鲜汤内。
3. 炒锅置旺火上， 掺鲜汤200克，下盐、味精、胡椒粉、绍酒，火腿片烧佛，用湿淀粉勾薄芡，将鸡片沥干水份，放人锅内。再下碗豆苗、化鸡油调匀，盛入盘内即可上席。特点:色洁白素雅，质细嫩成鲜，清谈适口、级高营养。
操作要领:
1.鸡肉要捶茸、去筋、剁细。
2.对浆不能过干过稀，要充分溶为一体。
3.摊鸡片要厚薄均匀，色白不焦，味宜精淡。
思考一下
1.加工鸡茸和对制鸡浆有哪些要求?
2.摊好的鸡片用鲜汤漂过的作用是什么?
3.还可采用哪些方法制作鸡片?
