芙蓉雞片
烹制方法:攤、燴。
味型:鹹鮮味。
适用範圍:高、中級筵席熱菜。
原料:
雞脯肉150克
雞蛋清5個
火腿30克
豌豆苗20克
濕澱粉75克
精鹽5克
味精1克
胡椒粉0.5克
紹酒10克
鮮湯250克
化雞油5克
化豬油30克
制作方法:
1.火腿切成脂甲片；豌豆尖掐嫩苞洗淨;雞脯肉用刀背捶成茸泥去淨筋絡，用刀剁細盛入碗内，加入冷湯50克解散調勻，再加入鹽、雞蛋清、味精、濕澱粉、紹酒充分調勻，成漿糊狀。
2.炒鍋置中火上，炙鍋燒至四成熱，用瓢 舀雞漿入鍋内，象攤蛋皮一樣， 将雞漿攤成薄皮，漂于鮮湯内。
3. 炒鍋置旺火上， 摻鮮湯200克，下鹽、味精、胡椒粉、紹酒，火腿片燒佛，用濕澱粉勾薄芡，将雞片瀝幹水份，放人鍋内。再下碗豆苗、化雞油調勻，盛入盤内即可上席。特點:色潔白素雅，質細嫩成鮮，清談适口、級高營養。
操作要領:
1.雞肉要捶茸、去筋、剁細。
2.對漿不能過幹過稀，要充分溶為一體。
3.攤雞片要厚薄均勻，色白不焦，味宜精淡。
思考一下
1.加工雞茸和對制雞漿有哪些要求?
2.攤好的雞片用鮮湯漂過的作用是什麼?
3.還可采用哪些方法制作雞片?
