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北京烤鸭
文 | 物道
有人说，秋天是吃鸭子的季节，我首先联想到的是北京烤鸭——一道号称“天下第一鸭”的美馔，让向来厌烦排号吃饭的我，心甘情愿花3个小时去排号，只为那一口香酥。然而这只香酥可口的北京烤鸭，却常常因为它名声在外，被不少人认为它徒有虚名。借着秋风，我们不仿走进北京烤鸭的世界探个究竟，或许你会在发现，这只“天下第一鸭”的可爱之处。────物道君
不小心迷失在胡同里，仿佛穿梭在北京的旧时光中，在红墙绿瓦的屋檐下，一览无余的京城美食，在街道两旁静候品尝。突如其来的香味，勾起了鼻尖的欲望，带着浓浓的醇厚烤味，夹杂丝丝果木的清香，面粉的甘甜在舌尖荡漾，伴着大葱的辛辣气味，复杂的口感，在味蕾中跳跃。错综的烤鹅滋味，是北京人心中小小的骄傲。
“京师美馔，莫过于鸭，而炙者成佳。”这就是前人给“北京烤鸭”的美好评价。一只只挂在烤炉中被烤成金黄泛枣红的可爱鸭子，传承了六百多年的历史，在北京落地生根，“好吃”绝对是跑不开的话题：不烫热，不吃；皮不酥脆，不要；肉不嫩，不爱；没肉汁，不碰……然而天下烤鸭甚多，北京烤鸭既作为标志性味道的美食，自然与其他烤鸭有着明显的差别，“讲究”就是这道名菜的立足之本。
➊ 图片来源于网络
➋ 图片来源于「Jami」摄
不经过27道工艺环节，不能称之为北京烤鸭
吃一只正宗的北京烤鸭不容易，在鸭子上桌之前，就要经过宰烫、制坯、烤制三道工序，整整 27个环节，讲究到极致。鸭坯筛选是成为一只绝妙的烤鸭最为重要的一步，整个过程堪比“选秀”， “肤白貌美”、“体型匀称”，身上不能有一丁点伤痕。烤鸭好吃，鸭子要肥，体重在 4斤-5斤之间，以秋天和春天的鸭子为最佳。而且必须用北京填鸭，养得白白胖胖，脂肪厚实这样烤出来才能鸭香飘满屋。
鸭子经过层层筛选后，还得经过宰杀、吹气、烫坯、打色、晾坯、灌汤等多达12道工艺环节，才能变身为临烤制前的鸭坯。灌汤是决定烤鸭口感的一项重要环节，在鸭子身上开一个小洞灌水，这样烤制时，等外皮熟了里面的肉也就熟了，这个工艺可以让鸭子在烤制过程中不丢水分。还可让鸭子皮涨开变得又薄又脆，外酥里嫩。
➋ 图片来源于「废鱼」摄
灌好的鸭子，马上就要送进烤炉了。经转六百多年的历史，北京烤鸭派生了两大不同派系──挂炉和焖炉，二者共生共荣，但彼此的气压，却在暗处风起云涌。焖炉烤鸭使用外烤内煮的方法，从鸭膛内灌入鸭汤，烤出来的皮特别酥脆，肉质细嫩。
挂炉中的熊熊烈火，燃烧着鸭子的每一寸肌肤，晶莹的油水形成一条线，让人欲罢不能。挂炉烤鸭主要是用果木燃烧时产生的明火进行烤制，翻转、燎烤是其中最主要的步骤。由于炉子没有炉门，可以随时把熟的鸭子挑出来，随时把生鸭子再放入炉子，加快火炉的利用和周转。整个过程看似简单，却让鸭子在里面享受最热辣的火之浴。
➋ 图片来源于「一光年」摄
有人说它作，有人认为这才是滋味
烤好的鸭子要立刻上桌，现片现吃。不过在吃之前要先准备好主食和佐料。吃烤鸭时的主食，主要是荷叶饼。除了荷叶饼之外，还有空心芝麻烧饼。佐料则主要有白葱、黄瓜条、酱油和甜酱、蒜泥。
➊ 图片来源于「wayway」摄
➋ 图片来源于「项旸」摄
➌ 图片来源于「Wearya」摄
片鸭的方法有两种：一种是片片有肉，片片带皮，共108～120片左右，均如丁香叶大小，薄而不碎，裹在饼中食之，酥香鲜嫩。另一种是先趁热片下鸭皮来吃，然后再片鸭肉。第一盘是切鸭胸皮，鸭皮沾着砂糖放到嘴里，用舌头和上膛给它挤压一下，鸭皮自动溶化，那一口香，绕梁三日；第二盘是鸭胸肉，把鸭胸肉放在荷叶卷饼上，再放上葱条、黄瓜条和甜酱等作料，卷好一起放在嘴里头，让它充分在口腔内互溶，那种感觉也是极美；接下来的是鸭腿肉，同样取出一个荷叶卷饼，放上瓜条和鸭腿肉，以及甜酱，此时另外将配好的蒜泥涂在黄瓜条上，卷好再吃，让人心花怒放。
片鸭吃完了，剩下的鸭肉和鸭架会送回厨房。切下鸭肉丝，加上豆芽，放在锅里炒成一道银芽炒鸭丝；最后的鸭架也不可轻视，做成鸭架豆腐汤，美味滋补。
对于老北京来说，一个人吃半只鸭子是多容易的事。垂延三尺的等待，无法掩饰的贪婪、为的无非就是讲满盘的美味填进肚子里。北京烤鸭散发的有人气息，吸引着每一个人的目光，就连孩子，都毫不吝啬，大口大口的品尝。
从宰烫、制坯、烤制再到切片、食用，30多道技艺环节，连续六百年，每一步都“斤斤计较”，每一步都仪式感十足，把仪式感和裹腹感都保留住的中国传统菜式里，似乎就只有北京烤鸭。
–互动话题 –
在这个最适合吃鸭的季节里，
你吃过最好吃的鸭子是什么？
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