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北京烤鴨
文 | 物道
有人說，秋天是吃鴨子的季節，我首先聯想到的是北京烤鴨——一道号稱“天下第一鴨”的美馔，讓向來厭煩排号吃飯的我，心甘情願花3個小時去排号，隻為那一口香酥。然而這隻香酥可口的北京烤鴨，卻常常因為它名聲在外，被不少人認為它徒有虛名。借着秋風，我們不仿走進北京烤鴨的世界探個究竟，或許你會在發現，這隻“天下第一鴨”的可愛之處。────物道君
不小心迷失在胡同裡，仿佛穿梭在北京的舊時光中，在紅牆綠瓦的屋檐下，一覽無餘的京城美食，在街道兩旁靜候品嘗。突如其來的香味，勾起了鼻尖的欲望，帶着濃濃的醇厚烤味，夾雜絲絲果木的清香，面粉的甘甜在舌尖蕩漾，伴着大蔥的辛辣氣味，複雜的口感，在味蕾中跳躍。錯綜的烤鵝滋味，是北京人心中小小的驕傲。
“京師美馔，莫過于鴨，而炙者成佳。”這就是前人給“北京烤鴨”的美好評價。一隻隻挂在烤爐中被烤成金黃泛棗紅的可愛鴨子，傳承了六百多年的曆史，在北京落地生根，“好吃”絕對是跑不開的話題：不燙熱，不吃；皮不酥脆，不要；肉不嫩，不愛；沒肉汁，不碰……然而天下烤鴨甚多，北京烤鴨既作為标志性味道的美食，自然與其他烤鴨有着明顯的差别，“講究”就是這道名菜的立足之本。
➊ 圖檔來源于網絡
➋ 圖檔來源于「Jami」攝
不經過27道工藝環節，不能稱之為北京烤鴨
吃一隻正宗的北京烤鴨不容易，在鴨子上桌之前，就要經過宰燙、制坯、烤制三道工序，整整 27個環節，講究到極緻。鴨坯篩選是成為一隻絕妙的烤鴨最為重要的一步，整個過程堪比“選秀”， “膚白貌美”、“體型勻稱”，身上不能有一丁點傷痕。烤鴨好吃，鴨子要肥，體重在 4斤-5斤之間，以秋天和春天的鴨子為最佳。而且必須用北京填鴨，養得白白胖胖，脂肪厚實這樣烤出來才能鴨香飄滿屋。
鴨子經過層層篩選後，還得經過宰殺、吹氣、燙坯、打色、晾坯、灌湯等多達12道工藝環節，才能變身為臨烤制前的鴨坯。灌湯是決定烤鴨口感的一項重要環節，在鴨子身上開一個小洞灌水，這樣烤制時，等外皮熟了裡面的肉也就熟了，這個工藝可以讓鴨子在烤制過程中不丢水分。還可讓鴨子皮漲開變得又薄又脆，外酥裡嫩。
➋ 圖檔來源于「廢魚」攝
灌好的鴨子，馬上就要送進烤爐了。經轉六百多年的曆史，北京烤鴨派生了兩大不同派系──挂爐和焖爐，二者共生共榮，但彼此的氣壓，卻在暗處風起雲湧。焖爐烤鴨使用外烤内煮的方法，從鴨膛内灌入鴨湯，烤出來的皮特别酥脆，肉質細嫩。
挂爐中的熊熊烈火，燃燒着鴨子的每一寸肌膚，晶瑩的油水形成一條線，讓人欲罷不能。挂爐烤鴨主要是用果木燃燒時産生的明火進行烤制，翻轉、燎烤是其中最主要的步驟。由于爐子沒有爐門，可以随時把熟的鴨子挑出來，随時把生鴨子再放入爐子，加快火爐的利用和周轉。整個過程看似簡單，卻讓鴨子在裡面享受最熱辣的火之浴。
➋ 圖檔來源于「一光年」攝
有人說它作，有人認為這才是滋味
烤好的鴨子要立刻上桌，現片現吃。不過在吃之前要先準備好主食和佐料。吃烤鴨時的主食，主要是荷葉餅。除了荷葉餅之外，還有空心芝麻燒餅。佐料則主要有白蔥、黃瓜條、醬油和甜醬、蒜泥。
➊ 圖檔來源于「wayway」攝
➋ 圖檔來源于「項旸」攝
➌ 圖檔來源于「Wearya」攝
片鴨的方法有兩種：一種是片片有肉，片片帶皮，共108～120片左右，均如丁香葉大小，薄而不碎，裹在餅中食之，酥香鮮嫩。另一種是先趁熱片下鴨皮來吃，然後再片鴨肉。第一盤是切鴨胸皮，鴨皮沾着砂糖放到嘴裡，用舌頭和上膛給它擠壓一下，鴨皮自動溶化，那一口香，繞梁三日；第二盤是鴨胸肉，把鴨胸肉放在荷葉卷餅上，再放上蔥條、黃瓜條和甜醬等作料，卷好一起放在嘴裡頭，讓它充分在口腔内互溶，那種感覺也是極美；接下來的是鴨腿肉，同樣取出一個荷葉卷餅，放上瓜條和鴨腿肉，以及甜醬，此時另外将配好的蒜泥塗在黃瓜條上，卷好再吃，讓人心花怒放。
片鴨吃完了，剩下的鴨肉和鴨架會送回廚房。切下鴨肉絲，加上豆芽，放在鍋裡炒成一道銀芽炒鴨絲；最後的鴨架也不可輕視，做成鴨架豆腐湯，美味滋補。
對于老北京來說，一個人吃半隻鴨子是多容易的事。垂延三尺的等待，無法掩飾的貪婪、為的無非就是講滿盤的美味填進肚子裡。北京烤鴨散發的有人氣息，吸引着每一個人的目光，就連孩子，都毫不吝啬，大口大口的品嘗。
從宰燙、制坯、烤制再到切片、食用，30多道技藝環節，連續六百年，每一步都“斤斤計較”，每一步都儀式感十足，把儀式感和裹腹感都保留住的中國傳統菜式裡，似乎就隻有北京烤鴨。
–互動話題 –
在這個最适合吃鴨的季節裡，
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