阮北平日记中的家菜

□夏和顺

北平谭家菜，是民国时期最著名的私人住宅菜品之一，也可称为"广州美食"时代的标志之一。容先生自1922年起在北京，一举成名，在北京待了二十多年，方谭家的菜盛开，桌上有很多，世人耳熟能详。现在从它的日记中结账出来，并补充了顾伟刚等圣贤的日记，不仅是一部罕见的炭家美食史，也是一部难得的学习林毅史。

1935年7月11日，他与李伟一起参观了玻璃厂后，前往密城胡同，参观了谭府。店主谭玉清是广东省南海人，是同济阿元（1874年）眼中的谭宗轩之子。李伟是广东顺德人，生于王，祖李问天是咸凤芝（1859）的花枝。荣伟来自广东省东莞市，他的祖父荣和玲是金石安可（1863年）的成员。可想而知，三人见面对话的话题自然离不开父母。

据介绍，谭玉清于1909年回到北京，从西四羊胡同搬到了稻城胡同，米城胡同在西南的玻璃厂。顾伟刚在1931年、1937年两次去谭家宴会，他的日记中写着地址是太平街和风顺胡同。可以看出，谭家已经搬了好几次家，但无论是密城胡同、风顺胡同，还是太平街，都离玻璃厂不远。

谭宗轩的一生热爱美食，也爱好待的回报朋友。谭祖仁，清清字，青青家学校，擅长书法，收藏丰富，鉴赏力强。邓成1933年的日记中提到了谭玉清，更与收藏有关："7月9日，早上进城参观谭玉清，卖太平，来到枫清。"8月21日早晨进城，于谭玉清、于世功、梁忍宇向他道谢。以玉林玉师的儿子东洋青为拍摄。《荣裕日记》1937年2月25日也说，早上进城，"给谭玉清拿熊戏明星手卷，价钱30元"，熊王星手卷大概是棕屋给东西，容玉清和谭玉清的进一步接触也与文物有关。

谭玉清可以说是父亲的儿子，尤其在饮食文化中，蓝色，将中国传统"不厌食"的概念推向极致。谭的宴会只在自己家里，每天只有一张桌，而且必须提前预订，据说预订清单往往安排在一个月后，但仅限于一小群人。顾伟刚1931年10月4日的日记里有"去奉顺胡同谭家吃饭"的事情，当天中午陈玉东，嘉宾包括孟芳、严世功、黄节、洪业、邓志成、马健、徐德山等，大多是燕京大学的同事，但荣宇没有参加。

荣琦在北平，经常与北京大学学生、闫大同仁、广东桐乡等学术界、艺术界甚至政界人士进行交流，他的日记经常出现在各种餐馆、餐馆，但1935年之前他并没有提到谭家菜或谭家菜，或许与缺乏日记有关。

1937年3月28日，在参观谭家后，"谭玉英波邀请午餐"，这是他第一次提到谭的菜。一个多月后，5月9日，李伟邀请大家到谭家吃午饭。

6月6日中午12点，容玉被送到谭家，《大公报》的历史周刊在那里吃了晚饭。根据顾先生的日记，与会者包括：谭玉清先生和夫人、荣宇先生和夫人、洪烨先生和夫人、荣兆祖先生和夫人、琦先生和夫人、齐思先生和夫人及其妻子、张银琳先生和夫人以及顾玉刚先生和夫人。6月17日星期四，荣宇早早参观了玻璃厂，"在谭玉清家吃中国文化午餐"。其中包括郭少玉、杨银柳、卢玉如、冯玉军、董棠、沈新武，可能还有研究生陈梦佳、顾廷龙。

参观玻璃厂，吃谭家菜，文化人是至高无上的享受。

容在1937年暑假期间返回南方，几天后卢沟桥事件爆发，直到年底他返回北平。12月12日，他去谭家吃晚饭。在接下來的幾年裡，容先生和陳先生很親密，幾乎每個月都會參加Tan House的宴會，甚至每週一次。

每次去谭家，几乎都要去工厂。与1938年7月10日一样，"在谭家的晚餐"。去玻璃厂。《九四》给玻璃厂《金文》编辑。十二到谭家晚餐。"10月2日，"早到玻璃厂，取福山等风机表面。参观孙海波。十二到谭家晚餐。"11月13日，"八点进城，到玻璃厂。十二到谭家晚餐。"11月27日"，提前制作（参观）玻璃厂。11小时参观孙海波，12小时到谭家吃饭。"1938年2月4日"8点进城，参观工厂。从五点钟到谭家，参观书籍和绘画展览以及晚餐。可以看出，炭家美食有时与绘画和绘画有关。后来，随荣荣一起去谭家做艺术圈，如黄炳红、周怀民、王申生、孙海波等。例如，1939年5月21日，"拜访周怀民，王申生，孙海波，黄秉红"。十二到谭家晚餐。"7月2日，"10点进城，参观黄冰鸿，到谭家吃饭。1940年5月5日，"八点进城，参观周怀民、孙海波、黄炳红。十二到谭家晚餐。"据说炭佳菜比干货长，精制在高汤老火煮海八鲜。荣宇的日记太短了，只记得一个月中某一天去谭家吃饭，与菜品、烹饪方法和共同主持人等无关。1940年11月3日，荣裕日记："十二到谭家吃饭，鱼翅桌，每人高阳元。"这是个例外，每人7元的鱼翅盛宴，很奢侈。11月24日星期日，"八点进城。十二到谭家吃饭，所有燕大同人，每家分七元金。五个半小时回家。"每份黄金7元，估计是鱼翅盛宴，是最后一道美味延续。

1943年2月28日，谭在家中为罗福坎、荣荣等村民安排了晚宴。他后来因为无法生病而于6月5日死亡。6月6日荣轩日记："下午参观玻璃厂，到谭家哀悼。"

谭咏麟的美味佳肴得益于食材的选择和火的把握，而谭玉清的三位阿姨太赵奇峰，是控制和勺子的关键。1944年3月12日，荣先生的日记中还记载着"十二到谭家晚餐"的记录，但这是最后一次。1946年，赵伟峰去世，由女婿谭灵禄主持，厨师彭长海继续经营谭的菜。

1956年10月29日，顾伟刚有机会品尝了公私合营的恩城聚坛家族菜肴，自然回想起20多年前，他在日记中写道："炭家美食为谭玉清及其创作，抗日战争前关于一张桌子，一张桌子，宴会邀请玉清一起，展示其非商业性。时至今日，于青早逝，他的助理师傅和恩城住宅承包生意，依然攻克其名声。所有的经营者都是煮熟或炖的，不油炸，所以很烂，和成都'阿姨'的做法，信息也是海鲜的很多。余青，谭莹的曾孙也是（记者：应该是谭莹的孙子）。"