白酒根据其原料和生产工艺的不同，形成了不同的香型与风格，白酒的香型目前有12种，其中最具代表性的有酱香型和浓香型。
如今酱酒热，不少酒友从浓香转酱香。但当问到为什么要转酱香时，许多酒友回答酱香比浓香好，有益于人体健康，至于好在哪里，答案就五花八门了。
其实决定酱香型白酒与浓香型白酒的酒质最根本的原因，在于两者酿造工艺的不同，酱香型白酒则属于高温大曲，而浓香型白酒则属于中温大曲。
酱酒篇
酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。
在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达2.0g/l（以乙酸计）以上，有着广大的消费群体，市场发展潜力很大。其发酵容器是石壁泥底窖池，酒体主体香成分不明确。
酱香型白酒的生产工艺可以概括为"一二九八七"：生产周期长达一年，经历两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒等工序，且需要3-5年的窖藏方能到达其较佳风味。
酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到 1﹕1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。
在酱香型白酒的生产工艺中，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。
浓香篇
浓香型白酒：以泸州老窖特曲为代表，所以又叫“泸香型”。浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。
构成浓香型酒典型风格的主体香成分是己酸乙酯，发酵容器为泥窖，采取续糟配料的投料方式发酵，故有“千年老窖万年糟，老窖酿酒，格外生香”之说，强调泥窖对酿酒的重要作用。
浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒。采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。
区别篇
一、酿造工艺区别
浓香是中温大曲、生产周期为40-60天、一斤高粱可以出三两酒。
酱香是高温大曲、1斤高粱可出2两酒、生产周期至少为5年（1年生产期、3年陈酿期、1年勾兑后陈酿）。其中1年的生产周期中只有在端午踩曲、重阳下沙投料。
二、口感区别
酱香型白酒：优雅细腻、空杯留香，酒体醇厚、回味悠长，突出“浓”；
浓香型白酒：绵甜醇厚，窖香浓郁，香味协调，尾净爽口，突出“净”。
三、成本区别
浓香型的发酵采用陈年老窖或者是人工培养的老窖，生产周期和贮存期一般都只有几个月，一般酒厂都有生产，市场产量很高，所以相对而言成本便宜且现在目前市场上销售的白酒70%是浓香型为主。
酱香型的因为生产工序复杂、窖藏期长、故市场上成本较高、特别适宜于高档礼品赠送和高端宴请消费。
四、对健康的影响
只要是粮食发酵、适量饮用就会对身体血液循环和心脏有益。但值得一提的是通过传统大曲法生产的酱香白酒，所产生的醇类、酸类、酯类等大分子物质入口后，需要慢慢分解，对口腔黏膜刺激小，同时大分子的聚合物不容易穿越脑血屏障，不会对脑部神经造成刺激，所以喝完浑身通泰舒坦，不会上火头疼。
而如今的浓香型白酒的勾兑现象比较严重，但它又是合乎法规和标准的，少量饮用对身体不会有什么影响，只是口感或许很难达到真正纯粮酒的口感，有些人喝了上头，甚至头晕头疼。