紫蘇山坑螺
白切雞
北海道扇貝塔塔
山蘇蛋撻
文/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩
圖/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩 通訊員 劉亭亭
“入鄉随俗”這句話在飲食上同樣适用。廣州物産豐富，對于廚師而言就是一處天然的寶藏地。取之有道，以本地的食材，融合名師自身獨有的調味技法、烹饪手法，烹制出一桌别出心裁的美味佳肴來，香哉美哉！
清遠食材天然鮮
正所謂“靠海吃海、靠山吃山”，當徐志紅師傅來到清遠時，這兒的食材讓他眼前一亮：北江滋養出來的江鮮，光是禾順魚都能長到2斤半；山泉水滋潤下的山坑螺、山坑魚，帶着叫人難以抵擋的天然之鮮；農戶精心種植的山蘇，那山鮮氣息撲鼻而來；經曆風日的臘腸臘味、散養于山頭的走地雞，如此種種，都是别處未必能有的“寶藏”。徐師傅如獲珍寶，用自己的了解與廚藝诠釋當地食材的精彩，奉于清遠芊麗酒店的綠庭中餐廳内。
徐師傅出身于餐飲界的“黃埔軍校”利苑，曆練了一身好功夫。然而，成熟的麥子會低頭，謙虛如他，一入清遠，便是一心撲到農家食材與風味上，汲取當地之靈感，巧妙營運于自己的烹饪中。他善于根據當地食材特點來調整烹饪技藝，而非一味沿襲舊法。清遠骟雞按毛雞論，一隻都有七八斤重，徐師傅将它用來做白切雞，骟雞的肉夠厚，有嚼勁，這是優點卻也是缺點。處理時需化解它的剛硬，徐師傅的招數是：用雞水浸它一個鐘頭，溫度要足，才能入到味，同時松開肉質。這是有别于普通雞的處理法。過冷河時也另有竅門，須用置冷後的雞水來浸。佐配的蘸料既有姜蔥蓉，亦有紅蔥頭豉油。姜蔥蓉以本地小黃姜、本地小蔥和本地花生油撈制，它有充分的油潤度；而紅蔥頭豉油的滲透力更強，能滲入雞肉紋理深處。據師傅所言，這雞每天隻做5隻，還須手工拔毛處理。
紫蘇、英德筍都是當地人多用之物。在山坑螺、山坑魚的菜式裡，徐師傅也會放上一把紫蘇。比如山坑魚炸了以後就撒上紫蘇，一起吃特别香；山坑螺、泉水鴨配上紫蘇，多了幾分惹味之香。徐師傅稱，山坑鎮最大特色在于冷溫泉水，潔淨無比，是以生養出來的螺、魚幹淨度也高，吃來無土腥味更無雜物沙子。徐師傅琢磨出多種山蘇吃法，老山蘇用來煲湯，鮮嫩的或與土豬肉片同炒，或剁碎做餃子餡，或用破壁機打成汁來做蛋撻，也是有意思得很。
西湯吃出生姜味
廣東人對姜的愛，早在兩千多年前已鋪下了，在西漢南越王墓考古行動中，研究學者就發現了青銅姜礤，這正是用來磨取生姜汁的器皿，進而推斷出南越人在兩千年前已用上姜。如今，廣州的西餐廚師也将姜運用于菜肴中。佰鮮彙餐廳主廚jeffrey就在姜味南瓜這一道南瓜湯中巧妙地加入了廣東人喜歡的姜味元素，并注入柔滑椰奶，糅合出一種格外清新的味道。
jeffrey曾于澳門米其林三星餐廳及多家進階餐廳工作，多地不同的飲食文化荟萃為他的創作注入了很多靈感。他擅長挖掘優質的本地食材，例如柚子風味的北海道扇貝塔塔，花甲王采用廣州本地的新鮮水産。整道菜的風味組合源于扇貝、海膽和花甲王本身的鮮甜以及千島湖魚子醬的鹹鮮，搭配的海藻脆片創作靈感來自潮汕砂鍋粥，既是鮮味的疊加，又豐富了味覺的層次感；甘鲷立鱗燒是日料中常見的做法，脆鱗南海甘鲷魚這道菜甄選産自中國南海海域的甘鲷，配上西餐常用的香草汁，以西式做法呈現東方食材的風味。而與之搭配的香草汁裡，jeffrey更做了不少文章。他先用魚骨和蛤蜊熬煮海鮮湯底，澄清處理後，以歐芹、迷疊香、百裡香、薄荷、酢漿草、鼠尾草等16種香草混合浸泡其中，加以冷凍，并在冷凍狀态研磨香草，使其呈現綠油油的purée香草泥狀态，香氣馥郁迷人。
作者：曾繁瑩
來源： 廣州日報