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就地取材 食出鮮味

作者:光明網
就地取材 食出鮮味

紫蘇山坑螺

就地取材 食出鮮味

白切雞

就地取材 食出鮮味

北海道扇貝塔塔

就地取材 食出鮮味

山蘇蛋撻

文/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩

圖/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩 通訊員 劉亭亭

“入鄉随俗”這句話在飲食上同樣适用。廣州物産豐富,對于廚師而言就是一處天然的寶藏地。取之有道,以本地的食材,融合名師自身獨有的調味技法、烹饪手法,烹制出一桌别出心裁的美味佳肴來,香哉美哉!

清遠食材天然鮮

正所謂“靠海吃海、靠山吃山”,當徐志紅師傅來到清遠時,這兒的食材讓他眼前一亮:北江滋養出來的江鮮,光是禾順魚都能長到2斤半;山泉水滋潤下的山坑螺、山坑魚,帶着叫人難以抵擋的天然之鮮;農戶精心種植的山蘇,那山鮮氣息撲鼻而來;經曆風日的臘腸臘味、散養于山頭的走地雞,如此種種,都是别處未必能有的“寶藏”。徐師傅如獲珍寶,用自己的了解與廚藝诠釋當地食材的精彩,奉于清遠芊麗酒店的綠庭中餐廳内。

徐師傅出身于餐飲界的“黃埔軍校”利苑,曆練了一身好功夫。然而,成熟的麥子會低頭,謙虛如他,一入清遠,便是一心撲到農家食材與風味上,汲取當地之靈感,巧妙營運于自己的烹饪中。他善于根據當地食材特點來調整烹饪技藝,而非一味沿襲舊法。清遠骟雞按毛雞論,一隻都有七八斤重,徐師傅将它用來做白切雞,骟雞的肉夠厚,有嚼勁,這是優點卻也是缺點。處理時需化解它的剛硬,徐師傅的招數是:用雞水浸它一個鐘頭,溫度要足,才能入到味,同時松開肉質。這是有别于普通雞的處理法。過冷河時也另有竅門,須用置冷後的雞水來浸。佐配的蘸料既有姜蔥蓉,亦有紅蔥頭豉油。姜蔥蓉以本地小黃姜、本地小蔥和本地花生油撈制,它有充分的油潤度;而紅蔥頭豉油的滲透力更強,能滲入雞肉紋理深處。據師傅所言,這雞每天隻做5隻,還須手工拔毛處理。

紫蘇、英德筍都是當地人多用之物。在山坑螺、山坑魚的菜式裡,徐師傅也會放上一把紫蘇。比如山坑魚炸了以後就撒上紫蘇,一起吃特别香;山坑螺、泉水鴨配上紫蘇,多了幾分惹味之香。徐師傅稱,山坑鎮最大特色在于冷溫泉水,潔淨無比,是以生養出來的螺、魚幹淨度也高,吃來無土腥味更無雜物沙子。徐師傅琢磨出多種山蘇吃法,老山蘇用來煲湯,鮮嫩的或與土豬肉片同炒,或剁碎做餃子餡,或用破壁機打成汁來做蛋撻,也是有意思得很。

西湯吃出生姜味

廣東人對姜的愛,早在兩千多年前已鋪下了,在西漢南越王墓考古行動中,研究學者就發現了青銅姜礤,這正是用來磨取生姜汁的器皿,進而推斷出南越人在兩千年前已用上姜。如今,廣州的西餐廚師也将姜運用于菜肴中。佰鮮彙餐廳主廚jeffrey就在姜味南瓜這一道南瓜湯中巧妙地加入了廣東人喜歡的姜味元素,并注入柔滑椰奶,糅合出一種格外清新的味道。

jeffrey曾于澳門米其林三星餐廳及多家進階餐廳工作,多地不同的飲食文化荟萃為他的創作注入了很多靈感。他擅長挖掘優質的本地食材,例如柚子風味的北海道扇貝塔塔,花甲王采用廣州本地的新鮮水産。整道菜的風味組合源于扇貝、海膽和花甲王本身的鮮甜以及千島湖魚子醬的鹹鮮,搭配的海藻脆片創作靈感來自潮汕砂鍋粥,既是鮮味的疊加,又豐富了味覺的層次感;甘鲷立鱗燒是日料中常見的做法,脆鱗南海甘鲷魚這道菜甄選産自中國南海海域的甘鲷,配上西餐常用的香草汁,以西式做法呈現東方食材的風味。而與之搭配的香草汁裡,jeffrey更做了不少文章。他先用魚骨和蛤蜊熬煮海鮮湯底,澄清處理後,以歐芹、迷疊香、百裡香、薄荷、酢漿草、鼠尾草等16種香草混合浸泡其中,加以冷凍,并在冷凍狀态研磨香草,使其呈現綠油油的purée香草泥狀态,香氣馥郁迷人。

作者:曾繁瑩

來源: 廣州日報