制作時間：2020年4月6日
原創首發下廚房
藍點馬鲛魚在彼岸有一個特别浪漫的名字叫鰆さわら，很長時間我都沒有将其和粗犷的馬鲛魚聯系到一起。直到第一次吃到鰆鯃，不時不食，春事剛臨社日，楊花飛送鲛魚。但莫過時而食，甯軒未解芳腴。清明前後洄遊到象山海域産卵的藍點馬鲛魚，經過淡水的洗禮，由外至内仿佛變了一個物種。魚身産生出了翠綠的光澤，魚肉也變成了淡淡櫻花色，至于美味，那就不是上升一個等級那麼簡單，名字也變為川烏（鰆鯃）。川烏最傳統的做法是魚頭魚尾鹹齑煮，中間魚身刨鹽鹽，而為了更豐富食感，本人三吃一下望能盡其精華。
川烏（鰆鯃）1隻（2-3斤）
石浦雪菜1顆
寬面條250克
香蔥5根
姜片10片
海鹽适量
白味增40克
清酒10克
味淋10克
料酒20克
白糖1勺
白胡椒半勺
蒸魚豉油2勺
鵝油（或豬油）1勺
川烏選用兩斤-三斤左右的，最好從石浦那邊的漁家買當天下午進港的，發順豐航空冷鍊基本次日都能送到，我在北京每次漁家頭天晚上發貨，次日中午前後就送到家了。如果有熟悉的海鮮買手，信任就好，沒有的話，買川烏一定要挑那種兩頭翹鮮度最佳。
切魚有把好刀很重要，經常吃魚的話建議買一把日式出刃，不管是三枚落，還是下魚頭，切魚段都很好用。川烏除了外表翠綠的金屬光澤第二個特點就是着粉紅的魚肉，外海的藍點馬鲛魚外皮是藍灰色的，魚肉也是發灰白的，而且質地也很容易散，沒有這麼結實。這個照片是普通切斷，三吃的話，我把魚切成四段：魚頭（帶胸鳍），魚腹，魚下腹（再三枚落成兩片魚肉和一片魚骨），魚尾。内髒我留了魚白子和魚肚（切段）。
第一吃：魚頭，魚骨，魚尾和魚内髒（魚白子，魚肚），我用來做大湯雪菜川烏。用鹽，料酒，姜片，香蔥腌制一下，再擦幹。買魚的時候，一般都會送一顆石浦雪菜，沒送的話也要讓店家買上一份一起發來，雪菜切碎備用。鵝油炙鍋，豬油也可以，我個人喜歡用鵝油多一些，鍋燒冒煙，滑油，冒白煙關火，溫度降一些，下魚塊，再開小火就完全不會粘鍋了。魚煎香，加熱水，一定要多加一些，至少完全沒過魚，我覺得可以加到鐵鍋的2/3，再加入切好的雪菜。蓋蓋子，十分鐘，開蓋，加入鹽（要嘗湯調整量，雪菜本身有鹹度）和少許白胡椒粉，美味即成。
大湯裡面魚肉吃完了，可以順勢做一道雪菜魚湯面，wait，這算不算四吃了？anyway，隻要用魚湯下自己喜歡的面條種類煮熟即可，我這裡用的寬面，撒了些蔥花，鮮鮮鮮。
第二吃：魚腹清蒸，這段魚肉最厚也最肥美，改花刀深一些，再裡裡外外塗抹一層海鹽，暴腌一下。
我這裡做了一個12小時的熟成，想讓魚肉更醇厚一些，其實到不用，直接蒸我覺得就ok。如果做過暴腌處理的話，蒸的時候要把鹽洗一下，再擦幹。
水開蒸8-10分鐘，淋上蒸魚豉油，魚肉本身油脂比較豐富，我又腌制熟成了一夜，我覺得沒有必要淋熱油了，喜歡的可以淋一下。清蒸川烏魚肉甘甜，花刀切密一些深一下蒸的時間還可以短一點。
第三吃：魚下腹西京燒。三枚落好的魚肉擦幹，用白味增，清酒，味淋，白糖，4：1：1：0.5的比例調勻，均勻塗抹在魚肉表面再用保鮮膜包緊，放冰箱冷藏24小時，魚肉厚的話可以再增加12小時。取下保鮮膜，洗淨表面的調料，擦幹。
平底鍋橄榄油小火，先煎魚皮的那一面，用手或平鏟壓實，這樣可以煎出一個脆皮，再煎反面，魚肉薄的話，直接就可以煎熟。
我這裡用了東京大飯店的先煎後烤，但烤完了脆皮就沒有那麼脆了，用烤架或者直接鐵鍋入烤箱可以解決這個問題。
西京燒本身就有味道，醬汁什麼的可以完全不用了，就白米飯最高！
三種吃法裡面絕對不能錯過自然是大湯雪菜，這也是川烏這麼多年傳承下來最美味的烹饪法。