醇鄉味
街 坊 鄉 裡
生 活 百 态
在昔日的老佛山，佛山盲公餅、西樵大餅、九江煎堆和平洲福肉餅并稱為“佛山四大名餅”。在如今的佛山旅遊手信店裡，前面三種都是人們争相購買的送禮佳品，平洲福肉餅卻已在2 0年前絕迹于“江湖”。
口感軟糯、滿嘴清香、甜而不膩，是桂城平洲老街坊對這份家鄉味道最深刻的記憶，也成為了中式點心廚師的王耀江“複活”這一傳統味道僅可參考的資料。反複試驗2個月，改良出10多個版本，解決了難以保質和甜度太高的問題，平洲福肉餅終于“重制江湖”，老街坊們紛紛點贊：“就是這個味”。
“之前在百度搜尋‘平洲福肉餅’，出來的圖檔都是錯的，我們做出來以後，現在搜一下，終于是對的了。”回憶起這個過程，王耀江偶爾也會調侃自己是“阿茂整餅———無嗰樣整嗰樣”，但從無到有，從手藝失傳到重新為街坊找回味蕾記憶，這種自豪感仍流露于他的言表。
失傳20年
搜尋引擎上的圖檔都是錯的
據《平洲街道志》記載，平洲福肉餅于清代同治年間已經出現在平洲大街小巷，由平洲如心餅鋪始創，距今已有150年以上的曆史。這種以糯米粉揉搓制成薄皮，包裹着由通透爽口的冰肉搭配玫瑰花糖、糖冬瓜、果仁、陳皮、芝麻、花生油制成餡料的小點心，組合成了獨有的平洲老味道，取名“福肉餅”，取粵語“福祿壽”諧音而得名，寓意福氣滿滿。
在1956年，包括如心餅家在内的四五家老字号餅家合并成立平洲酒家，福肉餅也從“遍地開花”變為“一枝獨秀”，成為平洲酒家的獨家招牌點心。“福肉餅暢銷于上世紀五六十年代，平洲圩市、車站、碼頭都可見其身影。”日前，在一場“尋找福肉餅記憶”的活動上，前平洲酒家高層管理人員林才介紹，1959年前後，由于物資匮乏、用材難尋，加上純手工制作的繁瑣工序，平洲酒家等作坊倒閉，福肉餅面臨停産失傳。“近20年來，市場上再無正宗的福肉餅。”
“去年一次會議上，盲公餅生産廠家合記餅業負責人黃偉和我說起佛山四大名餅現在缺了平洲福肉餅了，希望能夠重新做出來，我當時就很感興趣。”張慧芳是平洲一家知名酒店的總經理，在平洲紮根十年，她此前也從未聽說過這款特色小吃。回到酒店，她找到了點心總監、已經當了24年點心廚師的王耀江，希望能夠複活這一失傳的美食的想法。
然而，正宗的福肉餅究竟是怎麼樣的呢？“我師傅在佛山當了40年廚師，也沒聽說過福肉餅；問同行也沒有什麼消息。”王耀江沒有線索。張慧芳在網絡上搜尋，彈出來的圖檔跟街坊們的描述完全對不上，都是錯的。反複核對，隻有《平洲街道志》裡有一張模糊的照片：幾個白色小餅疊放在一起，用一張油紙卷成一筒，但依舊看不清餅的質感和餡料。
“無中生有”
靠老街坊回憶仿制十多個版本
隻知道制作需要的原材料，沒有準确的分量和配方，王耀江和張慧芳的“複活福肉餅”計劃剛開始就陷入了困局。這時，在酒店裡喝早茶的老街坊成了他們的“師傅”。從老街坊的口中，王耀江對福肉餅的形狀、口感、味道有了最直接的認識，老茶客中有位劉先生，其曾祖父就是如心餅鋪的傳人，更是不斷地給他出改良意見。
接下來的兩個月，王耀江除了日常的工作，就全心埋頭制作福肉餅。首先需要“攻克”的是餡料。在福肉餅閑聊中，有玫瑰糖和糖冬瓜兩種特殊的原材料。王耀江就從市面上買來幾款常用的玫瑰糖，“一試就不行”：有些顔色很深，和到餡料裡就變成深紅色了；有的太甜，嚴重影響了口感。“以前的老師傅都是去蘿崗買玫瑰花自己做的，我覺得也可以試試”，王耀江根據老師傅總結的經驗，找來一個小罐，鋪上一層花瓣，再鋪一層糖，相間着直到把罐子填滿，腌制幾天，撈出糖水一試，居然成功了。記者，他還嘗試腌制了糖冬瓜和冰肉，好不容易才把原材料備齊了。
需要“研發”的還有餅皮。在街坊們的記憶中，福肉餅的整體口感是軟軟糯糯的，但不能粘牙。憑借着自己的了解和經驗，王耀江開始嘗試揉糯米粉，從添加不同的水分，到添加不同的酵母，從控制揉搓的時間到控制揉搓的力度，試了一遍又一遍。“我把每一次做出來的面團都标了日期，起碼有十幾個版本了”，王耀江說，那時候家裡的廚房都放着幾塊糯米面團，随時想起來一個思路，就馬上跑到廚房試試。而每一個面團做出來的樣品都要放置7天，分别觀察樣品的軟硬程度，“有的放到第三天就硬了，有的到第三四天就出現滲油，就說明這個版本還不行”。
“我都試得不想再試了。”在王耀江“研發”期間，張慧芳成了這些福肉餅樣品的“試驗員”，每一個版本都要親自試吃，也拿給老街坊們再試試，不斷反複修改。
“就是這個味”
在老味道和健康之間尋找平衡
這樣的試驗足足進行了2個月。直到2月底的一天，一位平洲老街坊拿着一個白白糯糯的小餅咬了一口，突然感歎：“就是這個味了”。這才意味着，傳統的平洲福肉餅終于回來了。
王耀江制作的福肉餅，外觀像扁平的糯米糍，拿起來手感綿軟，表皮晶瑩通透，還能隐約看到包裹着的餡料。一口咬下，滿口玫瑰糖的清香和桔皮的甘甜，切碎的冰肉和糖冬瓜交融，口感清爽，甜而不膩，糯而不粘，加上瓜仁和芝麻的香味，味道層次豐富。
在王耀江看來，一個小小的福肉餅看似簡單，但每一個制作環節都需要純手工制作，完成所有工序需時3天。做餡料，水分太多會糊，揉打太久會幹；揉皮時間不夠會太稀，太長時間又太韌，完全靠師傅手感的判斷；而且因為餅皮很薄很薄，1錢重的皮要包4錢重的餡，是以包餅時手就要很快，否則變成黏糊糊了。
平洲福肉餅重制面世的消息一出，就引來了許多食客的關注。最多的一天，王耀江和了110斤面，做了1200多個餅，一下子就賣光了。
“過去，平洲福肉餅可儲存七日，秘密在于餅餡的含糖量很高，這對于現代人來說，是難以接受的。”王耀江在恢複傳統味道的同時，也在考量這種高甜的點心更符合現代人的口感和健康訴求。為此，在他的制作中，玫瑰糖、糖冬瓜的甜度都降低了不少，而用糖量更是隻有傳統口味的五分之一。
能夠複活一個傳統手藝，讓街坊找到傳統的味道，這對于王耀江和張慧芳來說是一件很自豪的事情。“現在你打開百度搜一下，彈出來都是我們正宗的平洲福肉餅了”，王耀江在采訪中不止一次提到這一變化。
采寫：南都記者關婉靈
攝影：南都記者鄭仲