都說“高手在民間”。一家隐藏在老街老巷裡的老店，地處偏僻，毫不起眼，甚至連像樣的鋪面都沒有，卻聲名遠揚。一位技藝高超的手藝人，半生守藝，堅守老店，隻做一張好燕皮。
最近，這家老店的老藝人方培清迎來兩件“大事”：中央電視台《味道》欄目組前來拍攝燕皮制作過程。在“莆田百家餐飲名店”評選中，方培清上榜“十大美食匠人”。
“雙喜臨門”，方培清照常起早選購當天鮮肉，依然個性十足地隻上半天“班”，隻在肉質最佳的時刻制作燕皮，哪怕銷售再火爆，也“任性”地保質不加量。
一張荔枝木墩，一個龍眼木槌，反複敲打，豬肉成肉泥。昨日，在老店老房裡，方培清熟練地操持老手藝。
豬肉是如何變成一張薄如紙的面皮？方培清揭秘道，首先要挑選新鮮的豬後腿肉，剔除肉筋，放在荔枝木墩上，用龍眼木槌反複敲打，直至把豬肉敲打成肉泥，這個過程大約1.5個小時。之後将敲好的肉泥轉移至案闆上，配上篩選過後的精細地瓜粉，輕輕地拍打，用長度不一的長棍反複碾壓，類似于給肉做按摩，闆上的制作過程也大約1.5個小時。制作完成後的整張燕皮，面積大約21平方米，長7米，寬3米。
在有規律的捶打節奏中，方培清講述起百年前老店前身“寶元福記”及家族手藝傳承的前程往事。
1892年，方培清的曾祖父方厚發在涵江創辦的“寶元福記”燕皮店開張。方厚發祖輩從事面點生意，流傳下的燕皮制作手藝堪稱一絕。彼時，古鎮涵江商貿發達，頗有舊上海十裡洋場之風，一時被稱為“小上海”。往來的客商品嘗涵江風味，必來“寶元福記”，點上一碗燕皮扁食。方厚發牢記“商不在巨，誠信則興”古訓，所做的燕皮真材實料，享有盛譽。
方厚發的長子方天福自幼入店學藝，頗有天賦，在繼承父輩手藝的基礎上，融合自身的思考和探索，形成獨特的小吃風味。抗戰時期，“寶元福記”因戰亂一度暫停經營，方天福下南洋謀生，把燕皮制作絕活帶到南洋。
後來方天福回鄉重操舊業，随着年事增大，逐漸将商号、手藝傳給兒子方文藩。至民國時期，“寶元福記”燕皮已成為當地及周邊地區逢年過節、結婚宴事、朋友聚餐的标配。
新中國成立初期，由于曆史原因，“寶元福記”再度停業，方文藩響應号召去參軍。
再度接起家族手藝接力棒的是方文藩次子方培清，方培清16歲在上輩人的言傳身教下，獨立經營起燕皮店鋪。他不忘祖輩之志，将方氏家族的燕皮制作技藝發揚光大。
擇一事終一生，不為繁華易匠心。日複一日，一晃50年，曆經波折，方培清從未放棄。作為涵江燕皮制作老師傅，他在燕皮行業被稱為一代宗師。去年，我市首屆“莆田老字号”評選，“寶元福記”入選。
在方培清的老店裡，張貼在牆的照片展示的是與逼仄小店截然不同的風采。2013年中央電視台7套《鄉土》欄目前來采訪錄制；2014年新加坡電視台采訪錄制節目，并邀方培清到新加坡考察；2014年，方培清應邀到香港向全世界華人展示和宣傳莆田美食，當場制作一張21平方米的燕皮，震撼全場；2015年，馬來西亞電視台與馬來西亞當年食神冠軍來店裡采訪錄制；2016年，國際米其林三星餐廳記者來店裡錄制節目；2019年，在第四屆世界媽祖文化論壇上，燕皮扁食作為《媽祖宴》的一道菜，被列入國家檔案館……
薪火相傳，方培清将家族傳統手藝傳承給女婿張晉生。張晉生熱愛體育運動，有許多運動員朋友，他制作的燕皮扁食受到多名奧運冠軍的青睐。
有名氣，有銷量，不搞連鎖不增産增收，令人費解。但更讓人疑惑的是，燕皮制作耗時費力，在“機器代工”成為主流的現代，方培清一家緣何堅持純手工？
“老祖宗留下的不能丢，做舌尖安全的手藝人。一生純手工，隻為一張好燕皮。”或許方培清手寫在老店牆壁的兩行字就是答案。
（來源：湄洲日報 記者：黃淩燕 編輯：吳婷婷）