辣鹵龍門大骨
批量預制：
1、豬脊骨10斤用砍刀改成4厘米見方的塊，放入加有适量蔥段、姜片、料酒的沸水中汆2分鐘至脊骨表皮變白，撇去浮沫，撈出後放在細流水下沖10分鐘。
2、将脊骨塊放入油鹵中，大火燒開，轉小火煮30分鐘，關火浸泡2小時入味。
3、撈出脊骨塊放入不鏽鋼托盤，加蒜末70克、幹紅辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、紅油100克、鹵油100克（油鹵表層漂浮的油脂）、熟花生碎200克、芝麻粒50克攪拌均勻。
走菜流程：
取一份拌好的肉塊（約重500克）裝盤，點綴香菜葉即可走菜。
油鹵的制作：
1、幹紅花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、幹青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用溫水浸泡20分鐘，撈起瀝幹，包入紗布袋制成香料包。
2、鍋入熟菜籽油、色拉油各10斤燒至六成熱，下入蔥段、姜片各300克、幹二荊條辣椒300克、鮮紅小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香，繼續放入香料包炸30秒至香氣逸出時，關火撈去渣滓；待油溫降至五成熱時，加永川豆豉200克小火推勻炒香，倒入鮮湯2000克中火熬開，調入糖色60克、醬油20克、香料粉80克攪勻，小火熬20分鐘即成。鹵制原料時将炸制的香料包重新放入。
香料粉制作：
孜然1000克、幹紅辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黃150克、丁香125克、砂仁、陳皮、百裡香各100克、甘草60克混勻，放入淨鍋幹炒出香，取出打碎後加味精250克攪勻即成香料粉。
辣鹵儲存法
辣鹵的儲存方法跟其他鹵水的儲存方法是相同的。儲存時，需要注意以下四點：
no.1 油鹵要分離
就是說每天下班前，我們都要将鹵水表面的油脂和鹵水分離，然後分别燒開後再将油脂重新注入鹵水内。這樣操作的好處是更好的殺菌。如果油脂浮在鹵水表面，那麼不僅加熱時間比較長，而且鹵水還經常燒不透。鹵水燒不透，内在的細菌就無法殺死，進而導緻鹵水酸敗。
no.2 香料要取出
鹵水熬好後，我們的第一個工作就是将香料包撈出，吊幹其水分并降為常溫後，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱内冷藏。如果不及時将香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到鹵水中，那麼鹵水的藥香味就會太過濃郁。
no.3 避油又避水
每天下班前，我們将鹵水燒開後，要将裝有鹵水的不鏽鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。
no.4 鹵桶離地、不加蓋
裝鹵水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵或者木質的架子，将鹵水桶放在架子上，這樣才能確定桶底也呈現通風狀态。另外，桶口是不能加蓋的。因為鹵水剛剛加熱完成後會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在鹵水中，那麼也會導緻鹵水酸敗長毛。