黃油是烘焙的好夥伴，市售的黃油仔細看配料表，裡面都有不少人工添加物，于是，很多烘焙圈的大佬們，為了吃的更安心，就折騰各種自制黃油法。出來的成品作為塗抹、煎炸黃油是沒問題哒，就是不知道作為烘焙黃油效果好不好呢，畢竟水分含量和市售的沒法比，有沒有試過的人出來分享經驗呢...
三 分 鐘 自 制 黃 油
材 料
動物鮮奶油 300cc（最好用heavy cream，如果選常用的whipping cream請確定它的乳脂含量）
一個600cc的幹淨瓶子（或其他可密封容器）
一張濾紙
★因為是要從鮮奶油中分離出脂肪，選擇的奶油的脂肪含量不能低于35%。
★奶油分很多類，比如淡奶油（whipping cream）、濃奶油（heavy cream）、雙倍奶油（double cream）等等，基本上都是根據乳脂含量來分的。
★中國超市裡能買到的奶油一般是淡奶油（whipping cream）。其實它直譯是攪打奶油，而單倍奶油的别稱light cream才應該翻譯成淡奶油。
常見鮮奶油的翻譯和乳脂含量
名稱
翻譯
乳脂含量
half & half
半脂奶油
12%
single cream
單倍奶油
18%-30%
whipping cream
攪打奶油（淡奶油）
30%-36%
heavy cream
濃奶油
36%-40%
double cream
雙倍奶油
48%
clotted cream
凝結奶油
55%-60%
做 法
①将鮮奶油倒入容器中，擰緊瓶蓋後用力上下搖30秒後，液體狀的淡奶油會形成奶霜狀。
②再繼續搖約2～3分鐘，利用劇烈搖晃産生的離心力可以分離出乳清和乳脂，瓶中即會形成油水分離的現象。
★剛開始搖的時候會有很大的液體聲，搖到聲音變小就表示黃油差不多完成了。
③用濾紙（或濾布）過濾出奶水，自制的純黃油就完成！濾出的奶水别急着倒掉，可以當作牛奶飲用！
★這裡科普一下，工業上，一般将從奶油中提取黃油析出的液體稱為buttermilk，翻譯為酪乳。脂肪含量低，同時富含磷脂等牛奶中的天然營養成分，兼有乳化、膨松的作用。有股發酵酸味，可以直接飲用，也可以用來烘焙。國内很難買到。當然家庭自制析出的這個奶液，嚴格來算不能叫buttermilk，畢竟還沒有發酵的風味，将這個奶液加入1-2勺酸奶，經過幾小時發酵才能算是buttermilk。
★自制純黃油可以随個人喜好加入起司、蒜末或其他香料調味，制作出獨一無二的黃油口味。
★将黃油、蒜泥、綜合香料和鹽混合拌勻，就是廣受歡迎的蒜香黃油醬。
自制黃油的儲存
★新鮮的黃油盡量在一周内食用完畢，剩下的黃油可以用保鮮膜或烘焙紙密封包起來塑型，放置冰箱冷藏。
★因為制作起來友善、迅速，又能控制份量，建議每次要使用時再制作即可。
★如果你三分鐘出不來效果，請多搖幾分鐘，畢竟每個人的力氣是不一樣的。
當然，手搖法适合家裡沒有機器的，同時也可以鍛煉身體，有廚師機或者打蛋器的話就省力多了~
廚 師 機 版 黃 油 制 作 法
by fay_xiaofei
增稠奶油 thickened cream 300ml（你也可以用乳脂含量到35%的其他奶油）
冰水 适量
濾布 一個
★增稠奶油是澳洲比較常用的一種奶油，乳脂含量一般為35%，但比起濃奶油（heavy cream）質地要更厚重、更穩定一些，因為它采取了一些增稠措施，比如添加果膠、明膠粉等等。而且濃奶油是烘焙、烹饪兩相宜，西式濃湯裡尤其喜歡用它；而增稠奶油一般隻在制作甜點時才用，沒人拿它燒菜。
★除了添加增稠劑之外，天然發酵的方法也可以讓奶油質地變濃稠。買不到增稠奶油的童鞋可以這麼diy：
小火加熱180g淡奶油（whipping cream），直到涼氣消失（不要煮開了哈）。
然後倒入8ml原味酸奶攪拌均勻，盛出來放在溫暖的地方（27度到32度之間）12到24小時，這時候奶油已經變得很濃稠了
放冰箱裡冷藏至少4小時後就徹底成型了。
①在廚師機碗中倒入增稠奶油，裝打蛋器頭，從1檔慢慢加速到10檔。奶油從液态慢慢變厚。
②加速後繼續打使得奶油中的脂肪和水分離脫水。
③結在打蛋器上的就是黃油初步形态。
④碗裡的勉強算是buttermilk。倒出buttermilk，可做其他用途，比如餅幹蛋糕什麼的，也可直接喝掉，非常濃郁美味。
⑤倒入冰水，重複上述步驟2-3次。直到水變得比較清澈。
⑥倒掉水，把打蛋頭上的黃油挖下來，擠掉多餘水分。
⑦放入容器定型，置冰箱儲存，新鮮的黃油就做好啦。
⑧從右到左是四次脫水倒出來的水，隻有buttermilk比較好喝。
小 貼 士
★一次不要做太多，最好一周内吃完。
★除了廚師機，還可以用攪拌機或者打蛋器制作。
知道了黃油制作的原理
于是有人
舉一反三
用這個方法拯救不小心凍壞的淡奶油
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解 決 凍 壞 淡 奶 油 之 自 制 黃 油
有試過将淡奶油放進冰箱冷凍層，結果活生生凍成了油水分離，後來找到了可以制做成黃油的方法，試過可行。以下圖文為自制黃油法，我借鑒它來拯救被凍壞的黃油。
凍壞的淡奶油看你有多少
鹽适量
①将鮮奶油放在大碗裡，用打蛋器慢速攪打，直到鮮奶油形成軟峰，再加速攪打。
②在繼續加速攪打的過程中，乳脂會慢慢形成小顆粒從鮮奶油中分離出來，積累在容器邊緣。這個時候繼續攪打，直到乳脂顆粒大約有豌豆的一半大小。
③在濾鍋中鋪上一張粗棉布，将大碗裡所有的東西都倒上去。靜置過濾幾分鐘。
④幾分鐘後，将粗棉布四周盡量收攏起來，把裡面的奶油液體擠出來，這裡要使勁，盡可能地擠到沒有液體滲出，然後才打開棉布。那些擠出來的奶油，可以用來制作餅幹什麼的。
⑤還是将剩餘的固體奶油顆粒放在原來的棉布上，慢慢倒上冷水來沖洗——倒如一些冷水後，再将棉布收攏，用步驟4的方法來擠壓液體，這樣反複進行，直到擠出來的液體澄清為止。
⑥把洗過的黃油（現在看起來像我們買來的黃油了）放在碗裡，撒上一點的鹽。
⑦用木匙，不斷地将黃油攤開—攏合—再攤開……讓它和鹽混合均勻，并讓它更蓬松。如果在這個過程中有液體排出，則要将液體倒掉。
⑧當拌勻并攪拌順滑後，可以用木匙将黃油轉移到準備好的蠟紙上，并包裹成一定的形狀。
⑨将黃油包緊後放在冰箱裡，至少冷藏過夜後再使用，這樣味道會更好。制作好的黃油可以在冰箱裡冷藏3周。