華夏時報（www.chinatimes.net.cn）記者 黃興利 北京報道
在2020年盲目擴張後，海底撈開始收縮。
11月5日傍晚，海底撈釋出公告表示，将于2021年12月31日前逐漸關停300家左右經營未達預期門店，其中部分門店将暫時休整、擇機重開，休整周期最長不超過兩年。
在公告中，海底撈提及，為改善集團經營表現，将開展“啄木鳥”計劃，由海底撈執行董事兼副首席執行官楊利娟全權負責，其中包括持續關注經營業績不佳門店，适時收縮集團業務擴張計劃等。對于門店關停計劃，海底撈方面在接受《華夏時報》記者采訪時表示，此次關停門店不裁員，将妥善安置涉及門店的員工及管理層。
事實上，在這一收縮戰略釋出之前，海底撈股價已疲軟多日，截至2021年11月5日收盤，海底撈收于21.05港元/股，漲幅5.46%，總市值1149.1億港元。對比今年2月15日85.8港元的曆史高位，海底撈股價在不到九個月内跌幅達75%。
擴張後“斷尾”
在釋出300家門店關停計劃同時，在11月5日晚上，海底撈還通過官方微網誌釋出了“緻關心海底撈的朋友”的一封信，表示部分門店經營未達預期主要源于2019年開始的快速擴張政策。
海底撈提及，在擴張中由于存在選址失誤、優秀管理人員不足等問題影響，緻使擴張結果不如預期。
其實，在11月釋出這項關店公告之前，在今年6月流出的一份網絡流傳的會議紀要中，海底撈董事會主席張勇就已經對于海底撈去年的擴張戰略做出了反思。
當時張勇指出，在2020年6月份他判斷疫情在9月份就結束，但對趨勢的判斷錯了。“去年6月我進一步作出擴店的計劃，現在看确實是盲目自信。當我意識到問題的時候已經是今年1月份，等我做出反應的時候已經是3月份了。”
對于海底撈乃至所有的餐飲企業來說，2020年都注定将是回憶中繞不過去的一年，隻不過，這一年留給部分餐飲企業的是“關門”的灰色回憶，但留給海底撈的卻似乎正相反——這一年是它成立以來擴張最迅猛的一年。
公開資料顯示，截至2018年底，海底撈的餐廳總數466家。2019年，海底撈新增門店約308家，但進入到2020年，即便遭遇疫情沖擊，海底撈開店仍高達544家之多。在今年上半年，海底撈繼續新增299家門店。
對于擴張思路，11月5日，海底撈相關人士對本報記者表示，海底撈門店拓展的思路是通過加密布點，即一二線城市加密，三四線城市布點，增加門店覆寫面，解決等位過久影響就餐體驗的問題。
對經營不達預期的約300家門店進行停業整合，海底撈方面認為，是為了公司長期健康發展，果斷‘斷尾’提升管理效率和經營水準。
不過，按照官方資料，截至2021年6月31日，全球門店總數達1597家。也就是說，在減掉即将關停的約300家之後，海底撈門店總數仍在1300家左右，依然是中國最大的連鎖火鍋餐飲企業。
定下“開新店”标準
在海底撈擴張過程中，翻台率資料曾頻頻引發行業人士讨論。
财報資料顯示，2019年，海底撈的平均翻台率首次出現下降，從2018年的5.0次/天降為2019年的4.8次/天，2020年在疫情影響下翻台率更趨于收縮，去年平均翻台率為3.5次/天，而在今年上半年，這一資料降低為3次/天。
日前，有餐飲行業人士在與記者交流過程中指出，随着餐廳網絡密度不斷提升，翻台率下滑不可避免，畢竟每個門店服務半徑裡的消費人群基本穩定，随着門店數目增加，翻台率必然會受到影響。
對于收縮業務與翻台率關系，海底撈在11月5日的公告中特意提及，若集團門店平均翻台率低于4次/天，原則上不會規模化開設新的分店。
海底撈方面對記者指出，海底撈的門店拓展思路沒變，将翻台率控制在合理範圍，若過高翻台率需要犧牲就餐體驗，還是有增加布點的可能性。
從1994年起步到2018年正式上市，海底撈在去年上半年業績出現虧損，随後在整年扭虧。今年上半年随着疫情平複，海底撈業績算是“喘口氣”：海底撈上半年報表顯示，實作營收200.94億元，同比增長1105.9%；淨利潤9650萬元，同比上升110.0%。對比國家統計局釋出的資料，今年上半年餐飲收入21712億元，同比增長48.6%，可以看出，海底撈的增速尚可。
據悉，除了關停門店、持續關注經營業績不佳門店外，海底撈還宣布将着手重建和強化部分職能部門，恢複大區管理體系。
這也意味着除了關店外，海底撈的内部調整還在繼續。海底撈方面對記者介紹稱，從今年6月開始，将區域統籌教練模式改進為大、小區管理模式。海底撈門店按所處位置劃分大區和小區，大區經理統籌各區域内的營運工作，小區經理直接對各自區域内門店進行現場巡視、考核和輔導。
對于此次海底撈的關店風波，中國食品産品分析師朱丹蓬在11月5日接受本報記者采訪時指出，是因為海底撈的整個内部管理出現了問題，第一個是選址草率，讓整個門店的營收翻台率這一塊達不到既定目标；第二個則是整個組織架構還不能比對越來越高強度的競争，第三在于優秀人才的培養還比較欠缺，第四是整個企業文化也存在一定不足。不過，朱丹蓬同時認為，綜合來看的話，海底撈斷臂求生應該是比較正确而睿智的一種做法。
值得關注的，在今年6月中國烹饪協會等機構釋出的《2020年度餐飲企業百強和餐飲五百強門店分析報告》報告指出：2020年，受疫情影響，餐飲百強企業紛紛調整戰略布局，27.1%的百強企業門店數量都有不同程度的減少，是近年來最高水準。也許，随着疫情反複，餐飲行業的調整還在繼續。