福州路“老正興”
說起福州路上那家“老正興”，也許上海無人不曉。老正興号稱“飯店之王”，王者領頭也，稱其為“王”不是因為它辦的早，創始于清同治元年(1862)，至今已經150多歲，而是因為挂老正興招牌的菜館衆多。
解放以前，光上海就有120多家，如“聚商老正興”、“大上海老正興”、“總号老正興”、“大西洋老正興”、“真正老正興”等等。香港、澳門也有，連日本、美國、法國都有打着“老正興”招幌的中國菜館。中日聯合出版的《中國名菜集錦譜》也有一章專門介紹“老正興”的曆史和名菜。
按理說，看懂上海總是在文章的第一章節介紹起源，可這次寫到老正興，小編也卻有些為難了，若從頭說起卻不知這“頭”該起在哪裡。
拜把兄弟的“正興館”
要從時間上來說，最早要從上海開埠說起，那時海内外各地人士湧入，各種風格的飲食業也随之登灘，紛紛在上海開設特色餐館，形成五花八門的多種菜系，經營蘇錫幫（後演變為“本幫”）的老正興菜館便應運而生了。
老正興的曆史充滿了故事情節，其創始人是拜把子兄弟祝正平、蔡任興。原名“正興館”，就是從他們二人名字中各取一字而成。弟兄兩是浙江人，請無錫名廚師掌勺，賣無錫菜，再把上海幫菜和蘇錫幫菜融為一體，稱“膳”幫，擅長烹制“四河”和“四時蔬”。
“四河”即河魚、河蝦、河蟹、小河鮮。
“四時蔬”則分：春季有蜜汁塘鯉魚；夏季有銀魚炒蛋、活炝蝦、鹽水籽蝦、油爆蝦；秋季有油醬毛蟹、炒蟹黃；冬季則用青魚烹調，有下巴劃水、紅燒肚腸、炒秃肺等等。
此外，著名的菜肴還有脆膳、蛤蜊鲫魚湯、冰糖甲魚、紅燒圈子生煸草頭等等，這些老吃客們最熟悉的經典菜式我們後面再說。
遍地開花的“老正興”
在上海灘，“正興館”出名後，許多飯館都冒名挂“正興”的招牌，其中還有祝蔡二人的夥計範炳臣。于是乎，祝蔡想了個對策，在“正興”二字前面加了個“老”字，從此“正興館”變成了“老正興館”。
上世紀90年代初老正興菜館（山東中路）
但範不買賬，改成“源記老正興”，其他的大興貨也紛紛改為“上海老正興”、“大上海老正興”、“大西洋老正興”、“總号老正興”、“真正老正興”，萬變不離其宗，不管怎麼改，總離不開“老正興”三個字。
當時光上海有“老正興”100多家，僅在南京路、福州路一帶就有好幾家。外地也有數十家。創始人沒柰何，将創始于“同治”也标志在招牌上，還特别注明“起首老店，并無分出”。
老正興函簽上的商标
後來，老大“同治”，老二“源記”，都先後歇業了。
現在依然開張的、在全國資格最老的，應屬當年排行第三建立于1908年、原開在大陸商場内（即東海大樓，現南京路353廣場）、1934年遷至山東路、後再喬遷至福州路的“老正興”，這家才是現存的“真正老正興”，而标榜“真正老正興”的那家店，已毀于火災之中。
1947年地圖上佛陀街老正興和山東中路東号老正興
光顧老正興的名人
1933年，“老正興”在南京夫子廟開設分店，稱“西号老正興”，上海的本店則稱為“東号老正興”。
“西号老正興”名聲鵲起，政界和工商界的頭面人物趨之若鹜，蔣介石經常差人購買“腐乳肉”，慢酌細品。
1949年上海解放後的第三天，陳毅市長就請賓客在“老正興”就餐。
1955年冬，周恩來、陳雲同志，在陳毅市長的陪同下，專程到“老正興”品嘗名菜。周總理在用餐時還仔細地詢問了“老正興”曆史和經營特色。他高興地說：“這可是真正的江南名菜。”周總理回到北京後提出，北京也要搞“老正興”式的菜館。後來，福州路上其中一家“大西洋老正興”遷到北京前門大街，謂之“上海老正興菜館”。
1993年，海協會會長汪道涵曾來老正興品嘗海派佳肴，并欣然題詞：“老正興菜館美食”。
1993年海協會會長汪道涵在老正興菜館用餐
汪道涵為老正興菜館題詞
經典本幫菜式
昨天（9月21日）出爐的《米其林上海指南2017》中，老正興作為中華老字号也榜上有名。
至今已有150多年曆史的老正興，在中國烹饪的菜肴系列中已成為本幫菜的代表之一，是中華飲食文化中重要的組成部分。
圖檔來自《現代工商》93年第5期
“冰糖甲魚”、“清炒蟹黃油”、“草頭圈子”、“油爆蝦”被上海市行業協會、上海市烹饪協會、上海市旅遊協會飯店分會分别認定為上海名菜；“醬方”、“正興脆膳”、“蝦子大烏參”、“八寶全鴨”被中國飯店協會評為中國名菜，上海首屆餐飲文化博覽會上被評為“金獎”。
小編是個典型的本幫上海胃，其中草頭圈子是我最愛，新鮮草頭經旺火熱油煸炒後，色澤碧綠，鮮嫩清香，非常适口。
老正興的成長和遍地開花與上海近代商業的發展是基本同步的，可以從中領悟到品牌在商業經濟中的價值，這對傳承和弘揚中華老字号也有一定借鑒作用。如今，許多來到上海的外賓，都是要特地光顧一下老正興菜館的。如此看來，百年老店的生命力依舊很旺盛。
部分文字來源：《現代工商》93年第5期《飯店之王“老正興”》； 部分圖檔來源：黃浦區檔案館《遍地開花的老正興》
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