相信多數人想到川菜不會将其聯系到甜品二字上。其實傳統川菜的甜菜品類十分豐富。
例如甜燒白，是普通四川人家都會制作的，更是傳統田席中不可或缺的九大碗之一。田席顧名思義是鄉間進行的宴席，乃四川農村婚喪嫁娶時的宴席儀制。這裡不說田席，隻說甜燒白一道。
川菜有鹹燒白，做法似梅菜扣肉（之前寫過嵊州的筍幹菜扣肉，可以檢視），不過用的是宜賓芽菜。甜燒白則是它的甜品版，由于白肉夾着豆沙（或芝麻花生等炒制的糖沙），是以又叫夾沙肉。豬肉要選五花，煮熟抹上紅糖晾涼，切成二薄片一組的夾沙片；糯米蒸熟後拌入紅糖；豆沙用熟豬油炒香。之後将豆沙夾入兩片白肉之間，在蒸碗底部将肉片鋪好，再放入糯米同蒸。出鍋後用盤子扣在蒸碗上，翻轉取出，再撒上白糖即成。
鄧師傅在港制作的甜燒白
以豬肉入甜菜古已有之，且中西皆有，但用如此多分量的白肉來做甜菜卻是川菜獨有。肥肉經過蒸制已化開，滋潤了豆沙和糯米，令每一口都鮮香甜糯。鄧師傅制作的甜燒白家常卻不簡單，令第一次吃到的朋友大為驚歎。若是進階宴席，還可将豬肉卷住豆沙，做成形态更複雜的龍眼甜燒白。
少城小餐制作的龍眼素甜燒白，以蘿蔔代替豬肉，圖檔來自《中國名菜集錦》
再說道名為八寶鍋蒸的川菜甜品，其僅以面粉（亦可添加糯米粉）為主料，制作完成後卻香柔甜滑。鍋燒熱放足豬油，油熱下面粉炒制；至金黃，适量添水，炒至水油混勻，再加白糖調味。最後加上百合、核桃仁、蓮子及蜜櫻桃之類的輔料炒勻即成。
鄧師傅制作的八寶鍋蒸
這道甜品或起源于北京魯菜名店同和居的看家甜品三不沾。然三不沾用的是雞蛋和太白粉混成的面糊，炒制時加油不加水，也無八寶料。
同和居的三不沾，圖檔來自《中國名菜集錦》
此菜早年由成都一家清真菜館做出名，可能是随北方商旅傳入四川的。原始做法亦是調面糊再炒制，之後放碗中蒸制，客人點了再拿出扣在盤中，故名鍋蒸。後來制作手法改良，即炒即吃，不再經過蒸制，卻沿用了舊名。
成都少城舊影
八寶鍋蒸展現川菜海納百川的特點，玫瑰鍋炸亦是。鍋炸起源于北方小吃炸饹馇，用的是豆面。後經魯菜廚師改良為鍋炸，成為甜品；北京萃華樓的香蕉鍋炸當年便十分出名。
此菜進入川菜後，制作方法大體相同。雞蛋面粉及水豆粉調勻，将面糊炒熟；然後靜置在抹過油的盤中，冷卻凝固後切長條，裹幹豆粉炸至金黃；再在鍋中化開白糖至鼓大泡時倒入鍋炸條及糖玫瑰炒至反沙即可。
鄧師傅制作的玫瑰鍋炸外酥裡嫩
當年江孔殷（1864-1952，之前文章多次介紹過江孔殷，可檢視）在京城受此炸饹馇啟發，改良成了将高湯裹炸在内的版本，成為了經典粵菜太史戈渣。
鄧師傅是次來港，還制作了雪花桃泥。這也是用豬油炒制的甜品，不過用的是玉米面（偷懶版本用吐司片）、蛋黃和水混成的面糊。桃指的是核桃，此外還要放些糖櫻桃、荸荠之類的輔料。雪花則是打發的雞蛋清，即北方所說的“高麗糊”。進階宴席上，廚師還會在雪花上拼些吉慶圖案和文字。
本次鄧師傅在港制作的雪花桃泥
傳統川菜的甜品還有很多，如波絲油糕、網油棗泥卷、龍眼枇杷凍等，囿于篇幅不再贅述。總之川菜味型多變，除了鹹酸苦辣，還有甜甜蜜蜜。
榮樂園制作的枇杷凍，圖檔來自《中國名菜集錦》
2021年10月24日 于香港
本篇最初發表于2021年10月29日《大公報》副刊
《大公報》原文書影
餐廳資訊
名稱：鄧記（灣仔）/鄧記川菜（尖沙咀）
位址：灣仔皇後大道東147-149号威利商業大廈2樓/尖沙咀梳士巴利道18号victoria dockside k11 musea 4樓
電話：2609 2328/2545 3288
類别：四川菜
人均：日常400hkd+/鄧師傅在港時的包席菜單800hkd+
吃吃君完全自費試吃，與店家毫無利益關系
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