收銀員小秋
仍未完全平息的新冠疫情給日本的各行各業都帶來了不同程度的沖擊。其中，外食業無疑是受到影響最大的産業之一。
比如，從去年3月疫情真正對日本造成影響開始，各大媒體幾乎是每隔幾月就會推出對牛丼連鎖店“禦三家”——食其家、吉野家和松屋——業績表現的專題報道。從中我們可以得知，雖然三個企業的盈利都因為疫情縮水，但相比于陷入苦戰的吉野家和松屋，食其家不僅穩住了陣腳，甚至在一些月份有所進步。自然，包括原料選擇、經營政策和宣傳方式等多重因素左右了不同企業在疫情下的表現。而一個可能更有意義的問題在于：為什麼日本公衆對于牛丼有着如此深切的關心？
之前的文章中曾經分析過現今日本兩大“國民美食”——咖喱和拉面——其實都起源自國外（分别為印度和中國）。有意思的是，在被譽為“國民快餐”的牛丼這裡，我們也能發現相似的現象。在日本曆史上的絕大多數時間裡，作為一種食物的牛肉并不被廣大的群眾所接受。隻有到現代化開始之後，作為外來文化代表的牛肉才逐漸得到傳播。如今在日本國内，牛丼價格的漲跌足以左右普通群眾的生計；而在國外，它作為日本美食代表在創收的同時也間接傳達了一種日式的生活方式。而如果從曆史、經濟和文化等次元細察牛丼在日本的發展史的話，則可以發現更多隐藏在一碗牛肉蓋飯後的社會細節。
松屋門店
牛丼的誕生——本土和西化之間
追溯牛丼誕生的曆史不得不首先回看牛肉本身在日本列島的發展。雖然不同的曆史學家有着并不一緻的結論，但一個較為普遍的觀點認為牛是在5、6世紀左右從歐亞大陸傳到日本的。此後，主要被用于農耕的牛受到了各政權的保護。718年的律法甚至規定對殺牛的犯人可以判處1到3年的監禁。在這樣的大背景下，對于牛肉的食用雖然零星可見，但完全不是社會的主流。
16世紀開始逐漸增多的歐洲商人對這一情況形成了沖擊。他們食用牛肉的習慣和商品一起進入日本并開始受到社會關注。其中最有影響力的觀衆自然是“天下人”豐臣秀吉。對于外來文化十分感興趣的他非常喜歡以雞蛋和牛肉為代表的西式飲食。但秀吉對于西餐的愛終究隻是将其視為特權階級的享樂，一旦意識到了商人們信仰的基督教可能會給自己的統治帶來負面作用，秀吉很快限制了包括宗教在内的西式生活方式的自由傳播。此後，這種出于對異文化的排斥而間接形成的飲食禁忌一直貫穿至江戶時代中期。1687年，江戶幕府第五代将軍德川綱吉所頒布的旨在禁止殺生的《生類憐憫令》更是直接讓牛肉的消費成為不可能。直到他死後，這一情況才有好轉。但作為一種帶有負面色彩的食物，牛肉終究沒有出現在普通日本人日常的餐桌之上。
當幕末的日本被迫打開緊鎖的國門後，在全國各大通商口岸獲得定居權的西方人開始正大光明地享用起了牛肉。因與西方文化聯系緊密而受到批判的牛肉此時反過來成為了被允許甚至是嘉獎的對象。明治早期的暢銷書裡更直白地出現了“不吃牛肉等于不開化”的說法。根據日本學者飯野亮一的研究，1860年代就有專門的牛肉店出現在了港都橫濱。此後，專門的牛屠宰場也成為了大城市的基礎設施。1868年，首都東京每天宰牛的數量平均隻有一頭半；而到了1909年，這一數字已經激增到了兩萬頭。
在實作了牛肉的“從無到有”這個巨大跨越之後，從其他的吃法再演化到牛丼這一特殊形态就要簡單多了。飯野認為江戶晚期出現的牛鍋是後世牛丼的一個重要起源。所謂的牛鍋其實也是把以前對于豬肉或雞肉的烹調方法直接運用到了牛肉上。而其中又以用味噌為底料的“并鍋”和用醬油及糖為底料的“燒鍋”（即後來的“壽喜燒”）最受歡迎。經過時間的演化，群眾逐漸把分開來吃的牛鍋和白飯合在了一起，這樣就形成了牛丼的原型。
飯野亮一著作的封面。他在書中探究了天婦羅丼、豬排丼、牛丼、鳗魚丼和親子丼等五種日本最常見的蓋飯的起源。
“近代食文化協會”的研究者們則提出了稍微有些不同的觀點。首先，他們指出早期牛丼主要的消費者多為社會中下層的體力勞動者，以牛肉為主的牛鍋就算肉的部位再差也超過了他們消費能力。由此，相比于牛鍋而言同一時期開始流行的以牛下水為主的”煮込”料理（有點類似北京傳統的鹵煮）才是牛丼真正的起源。
更進一步，協會的作者們還從牛丼所使用的容器出發為我們提供了一個新的視角。“丼”這個字在漢語裡有jing和dan兩種讀法（均為三聲）。但作為非常用字，相信很多人在生活中都直接借用它在日語裡的讀音“dong”(どん)。但丼本身的出現卻也要等到明治之後。在此之前，日本人用來吃飯的是和今天的茶碗差不多大的容器。這一方面是因為當時人每日必需的能量來源和今天非常不同，也因為日本古時存在對隻吃一碗飯的忌諱——被稱為“一膳飯”的這種行為多和葬禮儀式有關，是以在日常生活中群眾靠着用小碗多吃幾碗的方法來避諱。随着“文明開化”和更實際的資本主義對工作效率化的要求，這種忌諱至少在城市中越來越少見。進而人們也開始用更大的“丼碗”直接配上各式“澆頭”來解決工作日的午餐。
回看牛丼的曆史可以發現，雖然牛肉在日本始終和對于西方的想象綁定在一起，可這種關系卻在現代化前後有着截然不同的價值取向。話說回來，我們其實很難判斷普通群眾真的是吸收了關于“文明”的話語進而突然加速了對牛肉的食用，還是他們在此時終于有了正當的借口來為自己長久以來不被認可的食欲辯護。無論如何，這種西式食材和本土生活習慣在日本開國後經曆了共時性的演變。最終，我們熟悉的牛肉蓋飯才得以順利誕生。
牛丼的發展——作為全球性的産業
其實對于牛丼的誕生來說，還有一個同樣重要但并不容易被察覺的因素：外食化。在各類對牛丼曆史的研究中登場總是作為共同體的“專門店”，而不是像其他食物史那樣圍繞着幾位特定創始人展開。
在以外食形态成立的牛丼背後隐藏的其實是日本經濟本身的産業化。明治維新的“殖産興業”必不可少的是來自日本各地的勞動力。不像在封建的農村大家庭中總有女性成員為他們準備食物，來到城市的單身勞工不得不借助各類面向大衆的店鋪來實作自己的“再生産”。與此同時，對于店家們來說牛丼也是一門好生意。有别于差不多是同一時間發展起來的天婦羅丼或者親子丼，牛丼的烹饪過程要來得更為簡單。隻要一個簡攤和一口大鍋，然後把所有材料放在一起炖就可以保證一定程度上的“品控”。對于本金并不多的散戶創業者來說，沒有什麼比牛丼更适合的産品了。這也就解釋了為什麼在1923年關東大地震後首先複蘇的就是各類牛丼店。震後短時間内，僅東京一地就出現了上千家。而災害在一定程度上所帶來的抹平階級差的效應也讓牛丼開始向更上層的消費者中加速滲透。
吉野家戰後在東京築地市場開出的“一号店”的舊照。該店鋪也在2018年的11月随着市場整體遷移到了豐洲。圖檔來源：日本吉野家。
當然，牛丼要在更大規模上發展為一個成熟的産業，不可缺少的是巨大的資本和标準化的操作流程，而這些條件無疑隻有在戰後和平的環境中才能實作。其中最知名的代表可能就數吉野家了。根據公司的官方介紹，吉野家于1899年在東京日本橋的魚市創立，小有成就的鋪子和其他類似的商店一樣在第二次世界大戰中化為了灰燼。但很快在1947年，吉野家又重新恢複了營業。把公司真正做大是第二代傳人松田瑞穗。松田靠着穩定的口味和操作在1965年實作了年收1億日元的目标。1977年，吉野家在全日本的店鋪更是擴大到了100家。
有意思的是，吉野家此時的連鎖化受到了西方以麥當勞為代表的快餐業的啟發。進而，我們又能發現“牛肉與西化”這個母題在戰後日本的另一種展現。而更值得一提的是，實作了經濟複蘇的日本此時也有了能力向包括西方在内的其他國家“反向輸出”。1975年吉野家在美國開出了第一家國外分店。到今天，企業在包括中美在内的世界多國擁有近千家的海外店鋪。而在日本國内，吉野家也和1968年創立的松屋、1982 年創業的食其家一起成為了占據牛丼市場90%以上份額的“禦三家”。牛丼作為“國民快餐”的地位也随着這一外食産業的發展得到了穩固。
但值得注意的是，支撐着日本牛丼“國民性”的其實是瞬息萬變的全球肉食産業。上述“禦三家”除了期間限定的特殊商品之外，日常提供的牛丼其牛肉全部來自北美或澳洲。和開頭提到的咖喱或者拉面這兩大“國民美食”不同，産業化的牛丼因為成本的問題在根本上就無法實作全部食材的“國産化”。在平時，比知名的“和牛”便宜許多的進口牛肉為消費者們提供了一個合理的選擇。但如遇到特殊情況，日本人則很有可能吃不到自己的“國民快餐”。事實上，這一工薪階層的噩夢早就已經變成過現實。
2003年12月24日，美國華盛頓州發現了有牛感染海綿狀腦病，也即俗稱的“瘋牛病”。兩天之後，日本政府立刻做出了全面禁止美國牛肉進口的決定。考慮到當時美牛大約占到了日本牛肉市場近三分之一的比例，這一消息對于牛丼業界來說可謂是緻命的打擊。2004年的1月，吉野家首先宣布旗下的牛丼停止出售。次月，食其家和松屋見底的庫存也讓他們做出了相同的決定。為了應對這一局勢，三家公司采取了不盡相同的對策。食其家和松屋分别在當年的7月和10月宣布采用安全的澳洲産牛肉作為替代，重新開機牛丼的販賣。而吉野家卻在“不想破壞（由美國牛肉所守護的）日本傳統”的理由下沒有做出替換肉源的決定。此後，除去幾次短暫的小規模回歸外，吉野家的牛丼從菜單上消失了約4年左右。直到2008年3月開始，全國的所有分店才完全恢複了24小時不間斷的供應。可能也正是因為吉野家略顯僵硬的應對，同年9月它在日本國内的店鋪數被競争對手食其家一舉超過，直到現在公司都沒有重新奪回王座。
雖然說瘋牛病隻是一起特殊事件，但這不意味着能随時吃到牛丼的這種“理所當然性”在風波過去後就能安全回歸。近年來，越來越多日本評論家提出了關于牛肉供應的警告。新興國家對于牛肉需求的增加讓日本在全球市場上的議價能力有所減弱。再加上牛肉生産越來越“金融化”及其伴随的價格劇烈波動等事實都給以廉價為前提條件的日本牛丼蒙上了一層不确定的陰影。
日本吉野家門店
身體、階層和性别——牛丼的文化側面
任何被标記上“國民”的食物除了本身巨大的消費體量之外，它還需要在大衆叙事這一更為抽象的層面扮演一定角色。隻是，價廉物美的牛丼在作為文化符号時并不總是以正面的形象出現。這兩年在日本非常火的“芝牛”一詞可能就是最好的一個例證。
故事發端于2018年的7月，有一位網友在某大型論壇釋出了一個文章。他聲稱今天去了勞動支援中心，而那裡的服務使用者都是長着差不多臉的年輕男性。這位樓主還給文章配上了一張插圖。此圖本身是數年前另一位網友公開的略帶自嘲色彩的自畫像。但發帖人給圖中戴着眼鏡且面無表情的男子添加上了新的台詞：“請給我特大份的三色芝士牛丼，再加一個溫泉蛋。”這一文章即刻得到了擴散，回貼者紛紛表示這種長相的人确實在自己身邊就有，而他們基本上都是“陰格”。
所謂的“陰格”來自日語裡的“陰キャラ”，詞裡的片假名部分是英語單詞character（即性格）的略稱。“陰格”并不中性地指一個人内向或者不善交際，還帶有指責這些人因為自閉進而（在婚姻市場上）不受歡迎等更為負面的價值判斷。網友很快從文章裡提取出了“芝士牛丼”這一關鍵詞并讓它在更大範圍内發酵。類似“芝牛”畫像再創作、“測測你的芝牛指數”、#我身邊的芝牛#等造梗活動在網絡空間蓬勃展開。2020年“芝牛”一詞還獲得了某公司評選的年度流行語第三名。而提升這一詞彙社會關注度的一個重要契機是同年7月，知名遊戲廠商“世嘉”創意總監名越稔洋的一次失言。在一場遊戲直播中，他被主持人問到對參賽選手的印象時笑着回複道“都是會吃‘芝牛’的感覺呢”。此言一出立刻引起了網友的批判，幾天之後公司不得不出面删除涉事部分的影像并公開道歉。從中我們也能看出“芝牛”所具有的人身攻擊色彩早已超越了一般的自嘲用語。
回過頭來說，“芝牛”所具有的攻擊性又是從何而來呢？首先，原帖畫像中的男性一個不斷被提及的特點是長着一張“（負面意義上的）童顔”。這種幼稚性無疑違反了社會對于成年男性“性别氣質”（masculinity）的理想定義。其次，“芝牛”們不加修飾的發型和邋遢的裝扮再加上他愛吃“牛丼”這一特點本身也暗示了他處在社會偏下的階層（更不用提原貼樓主本來就是在勞動介紹所見到“芝牛臉”的）。這種消費的階層色彩在此例中還暗含了“具身性”：懂得身材管理/自我規訓的中産階級自然是不會輕易地點特大份的芝士牛肉。隻有不需要社交也根本沒有社交的“陰格”才可以肆無忌憚的以芝牛為主食。更有甚者，有殘障者權益團體指出，雖然社會大衆在使用“芝牛”一詞時多帶着一種輕描淡寫式的戲谑。但是原帖和回複裡其實包含着許多把“芝牛臉”和特定身體障礙者聯系在一起的言論。由此，符号化的“芝士牛丼”把關于社會性别、身體和階層的衆多歧視都融合在了一起。
關于牛丼的言說當然遠不隻有“芝牛”這一個案。另一個與性别相關的問題是女性一個人去牛丼店的可行性。在今天的日本社會，單身女性堂食牛丼大機率并不會受到旁人的側目。但隻要随便找幾個網絡投票就能清晰地識别到許多女性在自己一個人進店時多少還是會有的猶豫。這一現象本身和牛丼通常是男性上班族的效率午餐這一形象有關，但如果繼續深挖我們也能合理發散到日本社會所存在的認為女性更應該在家庭而不是公領域等刻闆的性别印象。但與此相反的一個正在發生的趨勢是：面對開頭所說的疫情沖擊，牛丼連鎖各店都在積極開拓女性這個具有巨大潛力的市場。
總而言之，不管是作為一種商品還是一個文化符号，牛丼都和日本群眾的日常生活密不可分。而牛丼産業在全球化的當下面對各類新舊挑戰又會有怎麼樣的應對？這個問題相信在許多層面上都具有進一步觀察的價值。
參考文獻：
飯野亮一、『天丼 かつ丼 牛丼 うな丼 親子丼』、築摩書房、2019年
近代食文化研究會、『牛丼の戦前史』、2019年
責任編輯：朱凡
校對：張亮亮