香港是世界上餐廳最密集的地方，香港餐飲業，對大陸餐飲業影響尤為深遠。筆者曾被派往香港美麗華酒店（四星）翠亨邨茶寮學習中餐管理，許多場景至今記憶猶新，我願意把香港中餐酒樓廚房的管理經驗整理出來，供大家參考。
1備餐無可挑剔
香港的酒樓有一套嚴格、科學的管理制度，無論是部門經理還是主管、領班、員工都有明确的崗位職責。酒樓員工按照崗位規範和程式進行操作，每道環節一環扣一環，客人能感受到規範周到、連貫完整的服務。
每天中午，附近寫字樓客人如潮水般湧入餐廳，不到半個小時，八百人的餐廳就座無虛席了。開餐時聽見廚房裡面此起彼伏、叮叮當當的炒鍋聲和呼呼的鼓風機聲，如一曲令人激動的交響樂。最令人吃驚的是，上菜速度一點也不慢，因為廚房備餐工作做得非常充分，菜品大部分都是半成品或者加工過的。
2操作标準化
香港餐飲業有一句行話：臭罂出臭草，靓米煮靓飯。貨源品質好，才能制作出靓品，是以收貨十分重要。香港酒樓的驗貨人員不徇私情，嚴格檢查，若貨客（港語，意為“供貨商”）交貨與标準不符或以假充真，馬上拒絕收貨及向上級反映，不會讓貨客混水摸魚。
香港酒樓很早就實行了标準化，展現在廚房的精細操作上。砧闆師傅都要按“配菜規格統一表”、“配菜份量統一表”工作。廚房的每道菜品都有标準菜單，切配等各個環節都要按照标準稱份量，嚴格配置主料和輔料。
比如廣東點心蝦餃，餃皮透明，猶如一塊白玉，味道鮮美，入口生津，會讓人吃了還想吃。面點的大佬（師傅）介紹，這道細點的制作，餡心的多種原材料都要按比例上秤稱量。從品質上、份量上嚴格按菜單要求，餡心和餃皮都責任到人。蒸鍋另有專人負責，蒸蝦餃時，少蒸一分餡心嫌生，多蒸一分餡心嫌老。隻有把每個操作環節的标準都掌握好，才是合格的産品。
3菜品更新快
香港“美食天堂”的榮譽與一流的出品是分不開的，香港的粵菜大膽借鑒了西餐的原材料和方法，炮制了一流的美食，菜品更新快得驚人，菜單一般一個月一換，每天的特色菜都在變化。
在香港工作時，常見到廚師長穿着工作服在餐廳征求客人意見，并認真記下菜品的問題，回來着手改進。香港的海鮮很多，許多人到香港就是慕名品嘗海鮮，在香港的海鮮間點菜也是客人自選，電子秤一閃一閃地好像在告訴客人它的準确性。“偷梁換柱”、“以次充好”“缺斤短兩”在香港廚房裡是不存在的。
我常常看到，剛死的魚是撈出來留給員工吃的，而不是“掉包”給客人上桌的。死基圍蝦撈出來剝蝦仁，做蝦仁炒飯，而不會做椒鹽基圍蝦。香港人飲食少油少鹽，椒鹽基圍蝦根本沒有市場。在香港廚師頭腦中沒有欺騙客人的想法，隻有努力做好讓客人成為忠誠顧客的想法。
4“背景”過硬
香港的酒樓無論檔次如何，新舊程度如何，都非常注重自己的形象。一方面不斷更新陳舊裝置，一方面狠抓設施裝置的保養和維護。美麗華是個老酒店，但參觀廚房時，所有物品都碼放整齊、井井有條，桌面、牆面、地面光潔如新。
該酒店管理人員認為：“酒店最能反映管理水準的是背景，背景過硬前台一定不錯。”我仔細的檢視各個角落，沒有發現一處衛生死角或破損部位。
這個酒店開業十多年了，曆經幾次更新，所有裝置皆光亮如初，給人的感覺好像酒店昨天才開業。我請教總廚有什麼秘訣？回答是：“開業之日就是維修保養之日，維修保養展現在酒店營運的每天、每時、每分鐘，任何設施和部位，都不能給客人敷衍湊合的感覺。”
5樓面和廚房配合默契
在國内酒樓，樓面和廚房總是一對“歡喜冤家”，但在香港，廚房和樓面都以客人為中心，一切圍繞客人轉。廚師長并不總在後廚，有時也會到餐廳征求客人意見，確定溝通的有效性和迅速性。
樓面和廚房還定期組織各種活動，密切雙方的關系。管理人員想方設法加強團隊合作，這一點從小費的配置設定中可以看出來。
香港人用餐後都給小費，月中由經理打開小費箱子（廣東話叫“蜢箱”），經理并不是把小費全部分給樓面員工，也會分一些給廚房的員工，因為客人給小費是對酒樓的認可，而這并不是光靠樓面服務能做出的。
6激勵制度與薪酬待遇
對于員工付出的勞動和努力，香港酒樓多是通過物質和精神兩方面的獎勵，給予積極的肯定和評價，為員工實作抱負和價值提供平台。
在美麗華酒店，當員工在工作中為了滿足客人需求，付出了額外的勞動和努力時，部門主管會把他的事迹寫成“woo story”（了不起的故事），送出人力資源部，登載在發給全體員工的每日聯絡簿上，并寫入員工檔案，為員工以後的升職提供依據。
對于員工在内部協調合作中的貢獻，員工之間會互送感謝卡，貼在部門的内部告示闆上，并送人力資源部備案。酒店每個季度會評選“微笑員工”和“五星員工”， 授予獎狀并給予一定的物質獎勵，在年度的慶祝會上給予表彰，同時各個部門内部也會為員工慶祝。
香港是寸土寸金的地方，廚房通常非常狹小，但很多香港酒樓即使地方再小，也會給員工騰出一間休息室和更衣室。酒樓還為買房的員工提供免息貸款，服務表現良好的員工常組織獎勵國外旅遊，并給管理人員一定的股份以激勵。
香港餐飲業薪酬并不是特别高，但老闆在年底總要為員工出“雙糧”，也就是多發一個月的工資，同時春節時發放紅利，叫“花紅”，這也是香港行業内的通行做法，是員工們評價“好老闆”的标準之一。
7“黑名單”制度
香港酒樓有個“黑名單”制度。如果員工被酒樓解雇，再到同行酒樓應聘，必須出具前任酒樓總經理或人力資源部經理與工作經驗報告，給續任機關作參考，也可以電話咨詢。如果在崗位上表現不好，會直接影響今後的就業。是以在這樣的體制下，員工普遍都非常敬業。
8員工及時“充電”
香港酒樓所有的員工都有自己的教育訓練檔案，每年都有必須參加的教育訓練課程，又有可選修的教育訓練内容。教育訓練課程既周而複始、又循序漸進，讓每個崗位、每個工作時段的員工都能及時地充電，甚至是交叉教育訓練，給員工選擇更多崗位的機會。而飯店則培養了更多的多面手，保證有足夠的後備人才。
9職業生涯設計
香港酒樓有一套較為成熟的人力資源管理機制，員工入職就可以拿到一份表格，表中明确告知你現在的崗位和收入及應承擔的相應職責，同時也會告訴你如果做到某個位置，收入能拿到多少。
而酒樓會安排一名主任專職負責你的職業生涯規劃，它會告訴你在什麼階段做哪些工作，獲得哪些資質拿到哪種薪酬，而且會按照階梯狀升遷表格安排你未來的職位和收入，使員工覺得工作和收入有奔頭。
總結：
現今的廚房，除了保證出品供應，還應很好的與備相關部門協調好關系，以擷取多方面的配合與支援，來確定廚房順利運作和獲得較好的聲譽，特别是前廳部、公關銷售部、工程部等。
另外，廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應熟悉前廳的各個工作環節，經常征詢服務人員和賓客對菜肴的回報意見，定期組織廚師與前廳服務員進行交流、溝通，以促進餐廚間的了解、協作。
最後，作為一名廚師長，還應經常與員工進行溝通，了解員工的思想波動，幫助他們建立起良好的人際關系。
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