簡單易學的美食技巧之酥炸（菜例:香酥仔鴨）
酥炸
酥炸是将蒸煮酥軟、成熟入味的原料表層挂糊，入熱油鍋内加熱至表層起酥、内松嫩而成菜的烹調方法，酥炸有挂糊炸和不挂糊炸之分。成品特點：深金黃色、香酥松嫩、清香味醇。
（1）酥炸的工藝流程
酥炸的工藝流程是：
原料蒸煮酥軟入味→調糊拖勻表層→旺火六七成熱油下料→小火加熱使内部松嫩→旺火熱油複炸出鍋瀝油→改刀裝盤，帶調味品上席
（2）酥炸的操作要領
①選用新鮮、細嫩或較老韌的動物性原料，一般采用整隻或大塊形狀的原料。如淨雞、嫩鴨、野禽等等。經初步加工整理，用汽蒸或鹵煮方法入味成熟并達到酥軟。需要脫骨的可熟制後脫骨。原料多以帶皮的或帶骨帶皮的較多。 ②原料熟制後，瀝幹水分，調制糊漿，一般用蛋黃糊或水粉糊，由蛋液、澱粉和少量面粉、清水并加大适量油脂調制而成。也有原料熟制後不經挂糊炸制成菜的。糊要調制均勻，不可過稠或過稀。均勻拖挂在原料表面上 ③掌握好油溫和火候。淨鍋多量油，旺火加熱至油溫六七成熱，将挂糊的原料下入油内炸。定型後，轉小火加熱，使内部受熱松嫩。再移旺火複炸，使外層起酥、香脆，撈出瀝油。要根據原料形體大小和原料性質不同掌握加熱的油溫和時間。成品菜肴需要改刀裝盤的，要皮面朝上，碼放整齊美觀，配調味品一同上席，一般有淮鹽、椒鹽味碟配合。
酥炸一般禽類原料應用較多且整隻帶骨、形體較大。長時間加熱的兩種方式，一是蒸煮入味使成熟酥爛:二是油炸過程先以熱油定型，再小火加熱使内部松嫩，最後熱油使表層起酥。油溫不可過高，以避免皮層顔色過深或糊焦。酥炸适合成批多量蒸煮入味酥軟原料的成坯，再分次炸制。畜肉野味類原料一般為帶皮或不帶皮骨的大塊原料，蒸煮入味、成熟酥軟，晾涼後改刀成大片，再挂糊，過油炸制。可采用熱油下料一次性加熱成菜的方法。酥炸的代表菜例有：香酥鴨、香酥雞、炸子蓋、鍋燒肘子等。
方法及步驟
（1）原料加工:酥炸原料的加工是根據菜肴的特點來确定。有的需要将原料洗淨；有的需要整料出骨；有的需要先将原料整修好，再蒸、煮；有的将原料加工成茸、泥狀。
（2）着味或挂糊菜品:即将雞蛋、澱粉等調味品内外塗抹均勻，浸漬入味。
（3）原料熟處理:酥炸的原料，先經過初步熟處理成軟嫩或細嫩的半成品，初步熟處理方法是根據菜肴特色來定。可選用蒸、煮、焯水三種熟處理方法。不論什麼方式，都要将原料加工成離骨軟嫩或細嫩的程度。
（4）挂糊拍粉對于無骨的半成品或糕類制品，可根據菜品要求，需選擇全蛋糊、脆漿糊或挂糊、拍粉。挂糊、拍粉可采取直接挂糊法或采取先挂糊再拍粉的方法。
（5）炸制:酥炸的半成品一般采用一次性炸制的方法。油溫加熱七成熱時下半成品，炸至色澤金黃，酥松發脆為止。 （6）裝盤:整形或大塊的原料炸熟後，應立即改刀裝盤。
操作關鍵：
（1）根據半成品與糊粉的性質來确定半成品挂糊的幹稀厚薄，拍粉的多少，挂糊的厚薄應恰當。一般富含油脂或軟熟程度良好可多拍一些粉，這樣既能表現出半成品的質感，又能突出酥松的特點。
（2）兩個直接關系到食用效果的關鍵環節，是初步熟處理和酥炸。初步熟處理既要達到良好的軟熟程度，又要有正确的複合味感和保鮮增香。酥炸時掌握好半成品的數量和形體挂糊拍粉的時間，火力的大小，油量的多少，油溫的高低，炸制的火候等方面。又要保護好不挂糊的半成品的外表完整。
菜例:香酥仔鴨
主料:仔肥鴨1隻約重1200克
輔調料:精鹽20克、姜8克、蔥55克、五香粉1.5克、料酒35克、甜面醬45克、白糖5克、味精1克、香油20克、花椒25粒、熟菜油1450克（實耗100克）
味型:鹹鮮味
成菜特點:色澤金黃、皮酥肉嫩、鮮香味美
工具準備:白色腰盤一個，味碟
工藝流程:：
選料加工→着味浸漬→蒸制→油炸→裝盤成菜
步驟：
（1）宰殺鴨子，進行初加工。
（2）将洗淨的肥仔鴨斬去不用部分，用姜、蔥、料酒、花椒五香粉将鴨身内外抹均抹透味，腌漬30分鐘，入籠蒸至軟嫩取出。
（3）将調料調勻，分别盛于兩個小碟内，選蔥白部分切成5厘米長的蔥段，每段兩頭各切幾刀，刷上香油盛入盤内。配上甜面醬、蔥花碟。
注意事項：
（1）鴨子進行着味浸漬，必須保持30分鐘，如果浸漬時間不夠，立即油炸，會造成原料淡味或無味。
（2）進行熟處理時火候應掌握好鴨子軟而不跨架。
（3）酥炸時應保證油溫的要求。
成菜的特點：
（1）皮酥肉嫩，味鮮美。
（2）色澤金黃，形完整。
（3）器皿配搭恰當。