上周三淩晨，碼完《廣州凡爾賽吃喝實錄》後合上電腦，收拾好行李天一亮就搭飛機去了上海，展開新一輪的魔都吃喝之旅。趁着剛開年時間尚有些許松動，一口氣定了好些餐廳，既有剛開業就備受矚目的新店，也有剛上了新一季菜單的經典好店。如果上一期廣州吃喝已經讓你覺得太凡爾賽，那麼請不要往下看了，因為這期與之相比會有過之而無不及。
obscura by 唐香
這次在上海的第一餐定在由2021年亞洲最佳女廚師獎（asia’s best female chef award）獲得者譚绮文(deaille tam)與搭檔王思鳴 (simon wang)聯合主理的餐廳obscura。這家今年1月才剛開業的新餐廳僅有闆前11座，每周營業五天，近來風頭極盛座位極搶手。
兩位主廚在結束了bo shanghai的工作後，在大江南北遊曆後從各地經典菜式中擷取靈感進行食材風味重組再現，以獨具深度與廣度的見解融合西方前沿理念和東方文化，推出融入中國食文化、酒文化、香文化和茶文化的“新中菜 innovative modern chinese cuisine”。
酸菜魚、獅子頭、叉燒包、姜母鴨、龍井蝦仁、太湖三白、青椒臘肉、福州稀飯、咬春青團……obscura菜式的食材處理複雜度與食材組成複合度均呈現極高水準，又自然合理恰到好處，沒有給人炫技的感覺，其展現出的繁複技藝及完成度教人歎為觀止拍案叫絕。
以酸菜魚為例，來自日本山口縣的九繪魚，到店後經過7天的熟成，将魚處理成長條狀，裹上一層烘幹後的酸菜粉，再用保鮮膜緊緊包起進行冷凍，最後将其切片。配上用白醬油進行腌漬的鲟魚籽和用泡椒醋腌漬的藕帶，最後加入蘊含酸菜、藤椒獨特香味的湯汁，延續傳統酸菜魚中酸、辣、鮮味道的精髓，又賦予了超凡細膩的口感層次。
說起叉燒包很難不聯想到bo innovation時代的招牌菜，然而obscura的出品與分子球化、液态内餡的廚魔alvin版完全不一樣。以布列塔尼藍龍蝦、花膠做餡，加入梅幹菜平衡海鮮的甘甜，同時帶來創新沖擊口感，以milk bun面包技藝烘制外皮巧妙實作皮薄卻能充分包覆豐厚餡料。一大口咬下去，清甜海鮮與濃郁酵鮮交融澎湃，體驗前所未有。
即便是頂級餐廳，也很少能有每道菜都充滿美味驚喜的體驗，obscura做到了。無論是看上去最平平無奇的青椒炒臘肉，還是這個月剛新創的凡爾賽姜母鴨，或是餐後佐啡的petit four的核桃糕、綠豆糕，每一道都值得反複玩味、教人意猶未盡，實在欽佩兩位主廚的創意與執行力。非常期待下次過來又會有怎樣的驚喜，同時希望餐廳的燈光、音樂、氛圍、選酒能越來越好。
hik9 乚廚
去年3月，大家都還因疫情宅在家裡不能出門吃飯時，我在《待到春光燦爛時，我們約飯吧》中寫過，最魂牽夢繞的是stone sal 言鹽西餐廳的好牛肉以及它家的off menu。言鹽的幹式熟成牛肉仿佛優雅的西裝暴徒，肉汁飽滿于粉絲紅的肌理間而不瀉，澎湃的生命力在口中激蕩，chef ling的off menu更是将口腹暴力美學發揮到極緻，堪稱廚房中的戰神阿瑞斯。
stone sal言鹽西餐廳大獲成功，chef ling卻不滿足于此，一個更恢弘更極緻的計劃在他的心中醞釀成型，經過近乎偏執的投入與精雕細琢，開在stone sal言鹽店中的新店hik9乚廚于不久前終于面世。新餐廳名稱取“hiding in the kitchen”之意，中文名“乚“，音 “háo”，同“毫”，是“隐”的異體字。
黃銅、水泥、皮革、原木、粉鹽等自然元素構造出一個剛勁不狂、型格不揚的摩登紳士空間，用餐區最多僅放置18個餐位，卻擁有窖藏超過400款名莊葡萄酒的碩大階梯型酒窖。15道菜的菜單包羅世界各地及國内不同區域的頂級食材，不拘泥搭配準則、不限于口味慣性，呈現無窮可能的“無界”之味。
人均3280元+10%的定價，很多人看了菜單上僅有的生蚝、鴨肝、海陸三明治、羊肚菌等名詞，就斷言說“肯定不值”。我花了幾個小時吃完這套菜單後必須要說，這是資訊量最巨大的一次用餐體驗，每道菜都如同漂浮在湛藍海水裡的冰山，目光可及的僅是極少的一部分，蘊藏着極豐富的細節在表面之下，隻有極少數有心之人才能洞察感覺欣賞感動。
如果将stone sal 言鹽的風格比喻成昆丁·塔倫蒂諾的電影，将暴力美學發揮至極；那麼hik9乚廚則更像是斯坦利·庫布裡克的作品，它的藝術性、美學呈現、開創性、恢弘感以及對細節超乎偏執的控制，滿足口腹之欲的同時能讓人心跳加速、情緒波瀾起伏。如果将15道菜逐一展開，這篇推送過萬字都打不住，我隻挑其中兩道與大家分享一下。
特别訂制的典雅餐盤中，小小的一方“海陸三明治”，是經典surf&turf“海陸雙彙”的冷食版本，乍一眼看不出什麼玄機。将其整塊放入口中，随着咀嚼的進行，超乎尋常的濃郁美味自舌尖味蕾向四面八方擴散，如電流般流遍全身後于大腦彙聚，刺激興奮激素分泌。
精選美國肋眼牛肉經過幹式熟成40天後獲得與頂級火腿同出一轍的迷人香氣，炭火炙過的撫順京蔥搗碎後加入日本醬油調制成京蔥醬油，刷在牛肉之上激發濃郁肉香；熟成了一周的鮪魚大腹将甘甜柔美化為腴郁濃香，自制山葵醬油的加入則讓風味畫龍點睛更為鮮活靈動。在它的面前，任何詞彙修辭都黯淡無趣，描述不出它美好的百分之一。
采自雲南高黎貢山的特大号羊肚菌，養在自制澳洲和牛火腿的低溫熟成室中吸收飽滿牛肉香氣，然後将鮑魚、關西海參、羊肚菌帽、新鮮墨魚剁碎後醸入羊肚菌之中，用鮑汁、雞汁、西拉紅酒、波特酒小火收汁而成。羊肚菌爽脆口感完美保持，内餡豐富銷魂，山珍與海味于口腔中唇齒間交融激蕩，大有口納須彌盡覽大千世界之感。
然而這還沒完，旁邊的一葉冰草，配着兩滴醬汁，是以20年新會陳皮與20年摩德納黑醋及台灣黑糖混合密封萃取香氣平衡酸度口感後熬制而成的濃縮精華。吃完羊肚菌後，将冰草蘸着精華醬汁送入口中，悠揚的果香甘香于舌尖激起層層浪，蕩漾擴散開去，感覺沿須彌山登頂極樂園。誰曾想到，菜單上簡簡單單的“羊肚菌”三字，裡面竟藏着一整個世界。
taian table 泰安門
與前面兩家新餐廳相比，泰安門算得上是“老字号”了。來自德國的名廚stefan stiller旅居上海至今17年，2015年決定籌備開設自己的餐廳泰安門，餐廳隻用了短短幾個月就摘下米其林一星，然而在摘星的33小時後因不可抗力無奈歇業。經過多番努力，2.0版本的泰安門以更成熟更規範的姿态重制江湖，出品口碑持續線上。
走進位于鎮甯路愚園裡創意園區中門面低調的泰安門，餐廳一層由光潔不鏽鋼質感搭配暗黑色調的開放式廚房與闆前、卡座組成，裝潢設計并不fancy，但從布局、采光、動線等諸多細節看得出深厚功力。泰安門最為人所津津樂道的除了主廚stefan stiller豪邁的香槟酒量、運用新鮮食材制作精美考究料理能力，更厲害的是他帶領團隊創作新菜更新菜單的速度。
泰安門平均50天更新一版菜單，可見團隊積累之深厚，研發能力強得可怕。這次過來适逢第31版菜單上新，我選了8+4的套餐，除了8道當季菜式，加上2道經典2道特選菜肴組成的12道風味。
清淡的水牛乳酪中混合了腌漬雞冠，層層疊着芹根片與腌芹菜，最妙的是中間竟藏了一片極香脆的雞皮，滴上芹菜蘋果汁，以及靈感來自古地中海料理的自制魚露和雞湯濃縮而成的一滴雞露，呈現出清新的味道奇妙的口感，以及難以言喻的味覺深度和尾韻。
潔白柔嫩的多佛鳎魚間夾着魚肉與霜嫩大西洋龍蝦肉混合而成的海鮮碎餡，上面覆寫一層金燦燦的龍蝦黃油酥，油脂香氣與鮮甜味道融合交織，更獨特的是頂上撒着的紫色咖喱粉，由木槿花、葫蘆巴、香菜、孜然、肉桂花等十多種香料混合研磨而成，倒入融合香茅、生姜和香菜的龍蝦高湯，竟品出一種近乎禅意的味道。
沒想到德國主廚竟以廣東乳鴿作為主菜，乳鴿胸脯經過一周的幹式熟成後，在微生物的作用下，肉質柔軟細膩，不腥不膻香味濃郁。連骨進入炭火烤箱烤至鴿胸呈嫩粉色，佐碟的大麥、荞麥在乳鴿汁和白醬中烹熟并疊加腌制豬臉頰、舞茸、白蘑菇與甜菜根薄片，伴以洋姜泥和濃郁鴿醬，組成一道紛賦華麗的美味。
泰安門廚師團隊在整潔如新的開放式廚房有條不紊地忙碌，過程賞心悅目；stefan stiller親自過來仔細介紹用料與創意，殷勤周到；整體感覺紮實與細緻，無論是技巧運用還是食材創意，都如同名門正派的拳譜劍貼，循序漸進大巧不工。每一道菜都有豐富層次複雜架構，值得思考與玩味。非常期待即将亮相的泰安門廣州店，make jianliu great again。
菁禧荟
之前的推送中不止一次寫過菁禧荟，這家我在上海最愛的高端潮菜。老闆兼菜品設計師杜建青非常厲害，深谙潮菜的精髓的同時又能夠不受傳統束縛。
靈活運用世界各地上乘食材的他，不斷拓展潮菜賞味邊界，得到米其林一星黑珍珠三鑽榮譽加持實至名歸。這次即将結束上海之行的中午，特地來到菁禧荟外灘店試春季新菜，不僅飽口福還長見識。
蔥油蠶豆被巧妙地演化成雅緻的餐前小點，滿口清香；墨魚蛋與自腌獨頭蒜切片及陳年老菜脯粒撈起，層次豐富活色生香。這種既熟悉又新奇、筷箸間見華麗的味覺體驗，教人沉醉癡迷。
招牌的西施舌、鳌肚公一如既往地将熟度、調味、甜鮮掌控得恰到好處；菁禧荟堅持隻用野生海魚，今天有口福吃到鮮甜嫩滑的野生綠骨彩尾。
香脆和牛配的意大利醋我之前吃到印象深刻，今天經杜總解釋才得知，奇妙的層次與平衡來自于潮州鹹梅汁與摩德納黑醋的融合。以潮菜的味型架構容納更進階的食材，和諧之餘呈現出前所未有的新鮮體驗。
春季新菜潮州青茄上桌，皮瓤水嫩甜美口感極佳，在鮮美法國藍青口、豐腴潮汕土豬肉的鹹鮮、脂香交織下，引人入勝欲罷不能。
杜總回家鄉發現了當地以創新方式種植的韭黃極嫩極鮮美，特地采購回來以豬油渣為襯猛炒十秒出镬，絲般柔滑甜而無渣。這些驚豔程度滿分的“菁菜”，迷死人不償命，難怪有衆多忠實粉絲不惜專程打飛的前來大快朵頤。
從早到晚喝就對了
這次上海之行的主要目的，是到上述各家餐廳領略料理的精妙之美，所有精力與重心都放在吃的上面，以至于沒有怎麼安排喝酒的事宜，基本上隻是見縫插針地喝一喝，但即便如此，也已經喝得相當凡爾賽，沒辦法，誰讓這是在十裡洋場大上海呢。
周末也沒得睡懶覺，因為中午11點半，在長樂路的le saleya bar à vin，由槟客文化精心舉辦香槟新品試飲早午餐上海站正在進行中。疫情後法國老闆棄店返歐，滬上葡萄酒圈赫赫有名的“姐夫”接盤了這個家庭式法餐館，使之成為葡萄酒愛好者的新聚點。這次，他設計了專屬的早午餐菜單，用來搭配孟蕾及其團隊挑選出來與滬上槟客們共享的香槟新品。
bérêche et fils rilly-la-montagne 貝海詩黑伊山香槟2015，這款黑中白出自我其中一個大愛的香槟酒莊貝海詩，優雅果香與複雜且極富層次的多元香氣讓人精神為之一振，不光槟客們喜歡，我将各種場合其推薦給威士忌飲家們，同樣圈粉無數，衆人紛紛入坑。
francis boulard & fille rosé de saignée 馥白蘭浸皮桃紅香槟 2013，這個酒莊的酒款我第一次嘗試，踐行有機種植并嘗試生物動力法的莊主francis boulard用心栽種釀酒，将風土很好地凝聚于瓶中。用其搭配店中招牌的水牛奶酪和混合有機番茄，相得益彰特别對味。
早午餐尚未結束，不得不告假提前離開，在上海周末趕場是常事，大家都可以了解。打車趕到海軍制造飛機處舊址，這裡今天一片翠綠，louis vuitton新一季女裝秀在此開秀。
近年來與時尚圈關系漸遠，這種場合出席不多，在一衆時尚潮人中顯得有些格格不入，還好遇見兩位帥氣好兄弟。開秀前别人不是在換角度擺pose拍照，就是抓緊時間挑選當季新品買買買，而我則是站在吧台前一杯接一杯喝着kevin song與allen hsu調制的雞尾酒。
開秀了，坐在頭排認真觀摩，這一季的硬朗利落女武士風格設計太帥太好看，強勢獨立女性魅力盡顯無疑。走秀結束後，一擲千金的vip們都上樓搶着下單，而我又回到吧台前繼續喝，哈哈。
接下來繼續轉場，晚上約了朋友外灘用餐，傍晚時分先到外灘18号坐一坐喝一杯，這裡同屬lvmh集團，是軒尼詩全球首家概念酒吧blends by hennessy。之前有專門寫過一篇關于它的推送，對它家各種先鋒品味的專屬創意雞尾酒印象深刻。
作為品牌全球首店，blends不僅摩登優雅設計感十足，其雞尾酒産品由酒圈科技達人、人稱“教授”的chris xi創作，自然獨樹一幟。我這次嘗試了一杯即将在新一季酒單推出的“火鍋”雞尾酒，非常前衛。等到新酒單完整推出，一定要安排時間來從頭到尾刷一遍。
槟客的好朋友聽說我一直沒有嘗試過晟永興的烤鴨配香槟，覺得簡直不可思議，非要給我安排一場。到了外灘5号的晟永興(外灘店)，環境好到沒得挑，空間運用、細節設計全都十分到位，既不強調中式也不刻意西化，與外灘格調融洽般配，最難得的是适可而止沒有用力過猛。
坐下來翻開酒單更是驚豔，選酒看得出段位極高，涵蓋全面、配餐得宜，最重要的是定價極其怡人，高端款香槟近乎零售價，不點來喝都對不起自己。難怪連葡萄酒圈出了名毒舌的“老馬” jean-marc nolant都對晟永興的選酒定價贊不絕口。餐前先來一杯delamotte德樂夢香槟清下口，靜待上菜。
鹵水鴨舌、芥末鴨掌、椒香花螺、黑松露大蝦球、香酥魚……菜品确實道道精緻沒有短闆。随着從業人員搬來專業的鴨案，烤鴨隆重登場。廚師先以靈巧刀工片下鴨胸前的一口酥，墊上山東戗面饅頭，舀上滿滿一勺卡露伽海博瑞魚子醬，這便是聞名遐迩的晟永興魚子醬烤鴨。
先喝一口geoffroy福華桃紅香槟，再将一件晟永興魚子醬烤鴨送入口中，複雜而迷人的口感叫人欲罷不能，鴨皮的酥香、魚子醬的鹹鮮、戗面饅頭的醇甜、蔥白細絲的清香彙聚在一起，再喝一口馥郁甜美的香槟，這烤鴨一口酥 & 海博瑞魚子醬 & 酒福華桃紅香槟的搭配真是個迷死人的小妖精，如同汪洋中海妖塞壬的歌聲般教人沉醉流連。
回到廣州之後，在淩晨2點邊回看此次上海之行的吃喝照片，邊用鍵盤敲下以上的文字，自己都被誘惑得心癢難耐、坐立不安，希望你們看到這篇推送時，并不是在半夜餓着肚子的時候，不然估計會和我一樣睡不着覺。