“野菜圓舞曲”開啟舌尖上的春天

來源：中國婦女報

木易

“80多歲的婆婆，自己去挖荠菜，給我快遞過來！”這是北京同僚幾天前發的朋友圈。春天究竟是從何時開始的？蘇轼說：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。”吃貨道：“挖荠菜包餃子、清炒蒲公英、春筍炖個肉、蘆蒿炒幹子、揪把枸杞頭做個湯、槐花甜榆錢圓、蕨菜炒醬超下飯……”

陽春三月，即使你不去挖野菜，隻要到附近菜市場逛逛，也能發現“舌尖上的春天”已撲面而來。正如汪曾祺說的：“看着鮮魚水菜、碧綠的黃瓜、彤紅的辣椒。熱熱鬧鬧、挨挨擠擠，讓人感到一種春趣。”春風解凍冒春芽，積蓄了一個冬天的生命與活力，就這樣從泥土中一扭一扭地鑽了出來，食春芽也是對春天的一種尊重。

其實，探春又何須踏青？善于品味應時美味的中國人通過“吃春”“咬春”等習俗，在春天萬物萌芽之際，于舌尖上拔得頭籌，讓味覺的春天早早到來。

豌豆：淡煮清炒皆佳，豌豆糕主打春天的下午茶

今年我家餐桌上最早出現的“春味”是清甜軟糯的豌豆。豌豆，味甘，性平，和中下氣，利小便，解瘡毒。古人認為豌豆可治消渴，其用法是“淡煮食之”。“消渴”就是現在的糖尿病，是以糖尿病患者不妨常食淡煮豌豆。《本草綱目》裡還記載，豌豆具有“祛除面部黑斑，令面部有光澤”的功效。因為豌豆中富含維生素a，有調節皮膚新陳代謝作用；還含有大量胡蘿蔔素、葉黃素，能保護視神經，尤其适合經常熬夜、眼睛疲勞幹澀、視力模糊的人。

李時珍說豌豆“煮、炒皆佳”。比如豌豆炒雞蛋、豌豆炒蝦仁、豌豆山藥排骨湯，我們還可自制豌豆糕，很适合春日下午茶。做法：加少許食用油煮豌豆10到15分鐘；冷卻晾幹後用攪拌機打成泥；再将豌豆泥倒入不粘鍋，加入25克細砂糖、15克黃油，小火翻炒；然後盛出裝在盒子裡抹平，放到冰箱冷藏30分鐘以上；倒出來切塊就可直接吃啦。

春筍：一鍋腌笃鮮，讓時光從臘月躍進春天

春食“芽”是中國人對春味的認知。說到吃春芽，春筍必有一席之地。筍，是竹子初萌狀态，季節不一，口感不同。但在吃貨口中，春筍至鮮至美。古人說：“秋波淺淺銀燈下，春筍纖纖玉鏡前。”要說春天最鮮美的一口滋味，春筍絕對當之無愧。唐太宗就是春筍的狂熱食客，每逢春筍上市，他便召叢集臣共赴“筍宴”。蘇轼也專為春筍賦詩：“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。”

春筍最簡單做法是紅焖，可品之本味。愛喝湯的可做腌笃鮮，将鹹肉、五花肉和春筍切塊炖煮，筍的爽脆清香混合肉的鹹香，一鍋湯咕嘟咕嘟煲着，時光便從臘月躍進了春天。口味淡的可吃白灼筍，也可和蘆筍來個雙筍争春，一口一個春天，統統吃進肚子裡。

荠菜：三月三，荠菜當靈丹

早春的荠菜，曆經了一個冬天的風寒霜打，悄悄彙集着大地的能量。作為最早報春的時鮮野菜，荠菜捷足先登在田間地頭播撒出成片的綠意。

荠菜又名地菜，魏晉南北朝時，便有若幹《荠賦》問世。宋代陸遊曾吟《食荠十韻》，蘇轼《與徐十二書》曰：“今日食荠極美……雖不甘于五味，而有味外之美。”而現代更有周作人、汪曾祺等衆口一詞為荠菜揚名。

“三月三，荠菜當靈丹。”荠菜餃子、荠菜馄饨、荠菜包子、荠菜春卷……荠菜的香氣濃郁，一般都是焯水後切碎起香增色，和鮮肉拌成餡，清新的田野香氣和粗犷肉香，就在此刻握手言和，相得益彰。

香椿：枯木逢春，葉香可啖，醫食兼得

“椿木實而葉香可啖。”早在漢朝時中國人就有食用香椿的記錄，香椿和荔枝同時成為南北兩大貢品。有言道：“靈山生珍奇，椿芽三月鮮。葳蕤君采去，稀疏我自安。”“椿”字是木和春的合體，有枯木逢春之美譽。“春吃香椿，醫食兼得。”香椿營養豐富，遠高于其它蔬菜，又有補虛壯陽固精、補腎養發生發、消炎止血止痛、行氣理血健胃等作用。

香椿每年隻有十幾天最佳賞味期，一般在清明前發芽，清明到谷雨前後是香椿芽最佳采摘期。第一次采摘的稱頭茬椿芽，不僅肥嫩而且香味濃郁。

香椿最家常的就是香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐、炸香椿魚兒等，如果想長久留住香椿的味道，可将香椿做成香椿醬。做法：将新鮮香椿洗淨、焯水，切成碎末；香椿和辣椒碎比例為1：1.5，放适量鹽、2勺白芝麻，少許雞精，起鍋入油燒熱後澆入碗中，随着“呲啦”一聲，香味撲鼻而來。做好之後可裝瓶儲存，用來吃餃子當蘸料或拌飯都很增食欲。

苜蓿頭：“草頭圈子”鮮美清香脫俗

春天逛菜市場遇到苜蓿頭，我總會買一些回家給兒子做“草頭圈子”。兒子最愛吃肥腸，平日裡做尖椒肥腸，春天則必做 “草頭圈子”。

苜蓿頭，蘇州人叫“金花菜”，上海人稱“草頭”，還有叫它“秧草”的，而在南京則叫 “母雞頭”。我在新疆長大，小時候春天最醒目的就是一望無際的苜蓿地，卻幾乎沒吃過苜蓿頭。大約是因為它質地易老苦澀還“刮油”，彼時吃肉都難得，哪裡有油可刮。如今人人都嫌腹内油水太多，故而苜蓿頭以其非同一般的鮮美有了出頭之日。

南京人吃苜蓿頭多為清炒，名曰“生煸苜蓿頭”。在上海則有名滿天下的“草頭圈子”。圈子就是豬大腸，最初人們是單獨燒制成紅燒圈子，但油脂太多容易膩；而草頭正好有“油抹布”之稱，其吃油能力非一般蔬菜可比，是以就用草頭和大腸一起搭配。草頭吸收了大腸的油脂，而大腸吸進了草頭的清香，兩者搭配起來大有“洗淨鉛華，摧剛為柔，清雅脫俗”的感覺，吃起來草有肉感，肉有草香，肥而不膩。

其實，每一個認真對待生活的人，都懂得在平凡的日常裡，找到通往精緻而美好的路。“吃春”，就是通過味蕾觸摸春天的方式，提醒我們春之繁盛，珍惜當下。這個春天，你把春味吃進肚子裡，思鄉的心也就踏實了。