大刀耳片在四川其實就叫涼拌豬耳朵，隻要拌的好吃，顧客都覺得這個味道巴适就是真理，但是嚴格的來說，紅油耳片其實應該是紅油味型，整個味道要展現紅油的辣香油潤、複制醬油的鹹鮮入味、更多的是吃的刀工，把豬耳剁片的薄而透明，這樣才會帶來脆爽嚼感，膠質的彈嫩，本内容，易家川菜結合專欄《18種四川經典涼菜與6斤紅油技術》首期釋出章節紅油耳片的内容，來給圈友們詳解如何來做這道經典川菜，讓你的每一種涼菜都有不一樣的味道。
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紅油耳片
豬耳朵烹饪之前首先要漂洗血水，豬的腥味主要是在血裡面，是以用清水把豬耳朵漂上一段時間，肉質内的血水才會慢慢的溢出來，這個時候再開始清洗，然後重要的是要保證把豬毛發處理幹淨，這是做菜最基本的常識。當這一切都紮實做好後，就要先讓豬耳朵飛一水，飛一水的目的也是一種去腥，合格的廚師都會用這種程式來加工熟食，腥味去除不了當然就是廚師的水準。在這種情況下再用調理将豬耳朵煮透煮熟。
去腥
飛一水
撇浮沫
煮熟後，由于豬耳朵膠原蛋白含量高，這種蛋白遇冷又會變硬，再綜合考慮切片的步驟，是以在涼之前就把豬耳朵平鋪壓在案闆上讓它自然冷卻，冷卻後的豬耳才容易下刀。至于刀工的問題就隻有靠自己了，易家川菜要強調的是脆爽巴适就是刀工，耳片越薄入口感覺越好。
切耳片
擺盤
這裡要說的是，四川涼拌豬耳朵很多人都喜歡加微量的醋進去，以此來展現這道涼菜的酸爽，認為這樣更好吃，易家川菜認為沒毛病，隻要醋的用量不高于複制醬油的用量，在紅油品質好的前提下整體味道不會有太大轉變。
用複制醬油調味
淋味汁
易家川菜所展示的紅油耳片切切實實的是一種獨立的紅油味型味道，是以在此菜的調味上我沒有用一滴醋，這是我的了解，如果所有涼菜都用醋就成了千篇一律，這裡我們突出的是紅油的油潤辣香，也就是紅油的辣味和香味，再配合特制的鹹鮮複制醬油的鮮、鹹、香的特點，以此讓這道紅油耳片在真正意義上達到四川紅油味型的标準味道，巴适得闆。
整個味道沒有多餘的調料，簡譜友善，技術含量表達的味道都在紅油和複制醬油裡面，這就是真正商業版的四川涼菜。如果你覺得還應該放點其他什麼小調料，那就請你繼續看完以後的章節，因為易家川菜每道菜都給你留的有發揮空間。