脯，肉幹也。束脩，十條幹肉，孔子曰：“自行束脩以上，吾未嘗無誨焉。”隻要你帶了十條幹肉做拜師摯禮,沒有孔子不能教育的人。早在《周禮》上，就有關于肉脯的文字記載，《禮記》上則有“牛修鹿脯”之說；《論語》上有“沽酒市脯”之句。北魏的《齊民要術》上有專門一章：《脯臘》，介紹肉脯的制作及品種。據史料記載，南北朝時有五味脯、白脯、甜脆脯，唐朝時有赤明香脯、紅虬脯，到元明之際有千裡脯，都是當時聞名遐迩的肉脯品種。是以，肉脯的曆史已經有三千多年了。
說句實話，我對肉脯的認識不萛太早，好多年前，有朋友送過我幾盒靖江豬肉脯，肉脯為片型，色澤棕紅，光澤美觀，口味香甜，食而不膩，回味無窮，隻不過當時對産地靖江沒什麼概念，以為是廣東、澳門、香港那邊的東西，這次随《中國國家地理》道地風物聯合新浪微網誌、今日頭條、荔枝fm等網絡媒體平台組織的“風物之旅·靖江”，才知道這麼好吃的肉脯原來産在江蘇。
“風物之旅·靖江”第三天安排參觀江蘇雙魚食品公司，廠長褚潔明早己恭候多時了，他還有一個身份是靖江肉脯非物質承人，褚廠長把我們讓到會議室，沏上香茶，桌上擺滿了各式肉脯，我們邊吃邊聊，褚潔明54歲，現任江蘇雙魚食品有限公司董事長兼總經理，1980年，18歲的褚潔明進入“雙魚”，從普通員工、技術員、工廠中的房間主任、技術科長、副廠長、常務副廠長，一步步成長，收獲了無數的難忘：難忘師傅無私傳授肉脯制作技藝，自己勤學苦練，雙手手指的籮紋褪了一圈又一圈；難忘與同僚們一起拼搏的日子，一起歡慶“雙魚”第二次榮獲國家金質獎，國内目前有三個有名的肉脯産地——福建漳州地區、廣東潮汕地區、江蘇靖江，其中靖江肉脯産量居首位。一個縣級市能在全國奪冠，褚潔明功不可沒。
當問起靖江肉脯的曆史，褚廠長為我們講了個故事。豬肉脯源于新加坡，1928年傳入我國廣東，1936年廣東汕頭有哥陳應林、鄭漢欽、朱木乾，三個廣東青年北上上海開始創業拼搏，其中朱木乾在上海華南酒家打工，專門做肉脯、醬肉。當時的上海肉價低，肉脯也很暢銷，覺得在上海打工工資太低的三人一合計，覺得這生意有利可圖，于是他們借了 100大洋啟動資金，在上海黃浦區開了間豬肉脯作坊。剛開始生意還不錯，但是一年以後抗戰全面爆發，上海淪陷，物價上漲加上原料供應緊張，讓這家小作坊難以維持生計。于是，三人決定乘船沿長江而上去尋找出館路，小哥仨沿長江西上，行船至靖江江面，遇到狂風暴雨，哥仨跪在船頭求神保佐，這時忽見一對鯉魚突然從船頭跳起，哥仨以認為是吉祥乏兆，便在鯉魚魚頭朝向的地方停船，這就是靖江羅家橋的碼頭。上岸一香，了解到靖江豬源豐富，便毅然落戶靖江創辦了三友食品廠，專門生産豬肉脯。當時，産品主要銷往上海，這就是豬肉脯的前身。為紀念當年雙魚能跳船落戶靖江，他們把肉脯命名為雙魚牌。
1956年，公私合營後，豬肉脯的生産正式列入國家計劃，這個廠家又不斷增加新裝置，改進舊工藝，産品品質穩步 提高。産品暢銷日本、法國、新加坡以及香港等國家和地區。從1956年開始，國家準予 “雙魚”牌豬肉脯出口免檢。豬肉脯是以新鮮豬後腿純淨瘦肉為主要原料制成。原料須先經化驗合格，方可進入工廠中的房間。制作時，要經過選肉、裝肉入模、入庫冷凍、機械片肉、拌料配方、平整 篩選、烘幹脫水、烤熟壓平、剪邊取塊等十幾道工序。豬後腿上的精肉制成。這些肉被剔除骨頭後，修去肥膘、筋膜、碎肉，取其純肌肉，切成小塊洗去油膩，裝入肉模，送入冷庫速凍後用切片肉機切成薄片。
雙魚肉脯最大的特點之一，它不是打碎的肉糜，而是一片片看得清肉絲紋理的豬後腿肉片，最初，肉脯的每一道工序都是純手工，雙魚肉脯廠就最早采用了機械化的生産模式，如今，雙魚肉脯為了提高産能，引入了自動化生産的機器流水線。在上個世紀，肉脯廠怎麼做肉脯，怎麼下料都是各家的核心機密。但随着改革開放之後市場的擴大，靖江出了許多品牌，肉脯生産商做的肉脯品質也參差不齊。2004年，褚己由一個國小徒成長為廠長，接手雙魚肉脯廠的褚潔明，胸懷大志為保證肉脯品質，别他選擇公開肉脯的配料和加工工藝，為規範靖江肉脯市場做了巨貢獻。現褚潔明除了江蘇雙魚食品有限公司董事長兼總經理，還兼任全國肉禽蛋制品标準委員會委員，第二、三屆肉、禽、水産制品國家評委，省非物質文化遺産代表性傳承人，靖江市肉類協會會長，一個個分量十足的頭銜，奠定了褚潔明在靖江乃至國内肉制品行業的地位。
但凡無論什衆食物，你吃完第一口接着挾第二口，說明您是愛吃，如連着吃三口，那一定就是美食真好吃了，不怕您笑話，我對肉脯有點愛不停口，聊着聊着我面前的肉脯給吃了大半盤，估計晚飯省了。下面該進廠房工廠中的房間參觀了，别看肉脯随便吃，可對參觀管理很嚴格，歸定參觀人員數量，不能跟打狼似的一起去，而且又換衣服又消毒的挺麻煩，不過有跟蹤儀，我選擇了在會議室看實況轉播，最關建的是我面前還有肉脯沒吃完呢，而且雖不在現場，有電視跟蹤也如身怕臨璄，照片有餘榮培、黃豐、王牧等業業攝影師，一會等着扒照片就行了。
代表們全付武裝穿上專業服裝，消毒後進入工廠中的房間，靖江肉脯是用整塊豬後腿肉制成的，别地的肉脯是用肉糜制成的，選用豬後腿精肉剔去骨頭，修去肥膘、筋膜、碎肉，取其純肌肉，切成小塊洗淨，送入冷庫速凍後用切片肉機切成薄片，加入多種天然香料和魚露，雙魚肉脯裡必須添加浦源魚露的，否則是不好吃，我這才明後為什麼開頭以為是廣東産的呢，原來是魚露的味道。将調料混合溶解後，拌入肉片上下拌勻，使調料吸入肉中，雖說是配方公開，但一般人還是看不出來都放了什麼，然後按規格要求将肉片放在竹簾上，平攤晾幹水分，曬成竹編似的肉脯。在經過烘幹、烤制等十多道工序加工精制而成，肉脯成品奇香無比，香氣四溢，成品片形整齊，薄而晶瑩，色澤鮮豔，富有光澤；開封鮮香撲鼻，令人食欲大增；入口細嚼，幹、香、鮮、甜、鹹，五味俱呈，越嚼越香，回味無窮，妙不可言，實乃人間美食。
雙魚肉脯薄如紙、形方正，味兼魚肉兩鮮之美，色如瑪瑙紅玉之豔。脫淨油脂，細而不膩；甜鹹适中，酥而略脆。在燈光下照一照，肉脯鮮紅的透明。食用友善、曾兩次榮獲國家金質獎，遠銷日本、俄羅斯、東南亞及港澳地區，是饋贈之佳品。靖江肉脯還入選第二批省級非物質文化遺産名錄。眼看時間不早了，感謝褚總熱情召待，臨走時我悄悄把我面前的肉脯裝入兜裡，還怕人看見，怪不好意思的，可回頭一看，會議桌上倍幹淨，原來在美味面前，誰都無法矜持，這就是美食的力量，靖江肉脯靖江的名片，靖江的特産，靖江的驕傲，靖江肉脯天下第一。