文/圖 芒果君爺爺
制作 芒果君奶奶
皮條鳝魚
楚風楚味楚人，數百篇楚肴文字應用而生。
有衆多朋友問及制肴時佐料幾何？其實，那是菜單的職責。菜單是廚師常用的工具，沒有思想。早年時，巴蜀的農民兄弟懷揣《大衆川菜》走南闖北，潛心貫注，夜讀菜單，從此有了就業的工具，繼而撐起養家糊口的天地。
《大衆川菜》屢次再版，成為中國印數最多的菜單，百萬普羅大衆由之變為竈前廚神，菜單真是功勳卓著。
美食散文與菜單，同樣是記錄菜肴，但在刀工火候五味調和中，散文融合了溢美的語言文字，油鹽醬醋較菜單更加粗放不羁，很少确鑿量化，常以“适量”、“少許”字眼填充。
中式菜肴多在心傳，爐火熊熊鍋盆碰撞，廚師揮舞長柄鐵勺，哪有閑暇一招一式計量稱重？娴熟與精準，來自常久地運用和悟性。
本人酷愛遊曆江河湖泊，遍走名山大川。食，是旅行中不可或缺的日日必須。幾十年來，雖末盡悉南北之味，但泱泱大國之風物與美食，大扺是曉得的。
年少時曾從戎北方，非但未改變南蠻的飲食習俗，反而更加思念故鄉的味道。生來啖食楚味，唯楚地酸甜苦辣镌刻深厚。味蕾的記憶較大腦有過之而無不及，一旦形成，終身不易改變。
荊州，楚國的飲馔習俗發源地，尤以沙市和江陵古城為甚。盡管楚肴在曆史長河的磨砺中得以傳承、改良、延展和擴張，但她依然沒有脫離本土的味道。縱觀曆史，根植于江漢平原的荊楚味道乃楚味之源毋庸置疑。楚味，不以當今行政區劃甚至城市級别所改變。
驚蜇過後，隐匿巢穴的野生黃鳝從泥洞蜇出，饑餓使它們喪失了應有的警惕。河溝旁，稻田裡，農人背着篾簍在晨曦裡時隐時現，昨夜布陣的誘籠裡，蜷縮着褐黃相間的鳝魚，一夜的掙紮，它依舊沒有逃離羁押的樊籠。黃鳝慣以夜間啜食，那籠中蠕動的蚯蚓，黃鳝怎知是農人布下的誘餌，貪婪使其落入陷阱，最終付出生命代價。
黃鳝對水體并無嚴格講究，浮遊生物也是它的食糧。腐質泥土荒草雜生，正是它生衍繁殖的絕佳之地。在貧瘠溝渠栖息成長的黃鳝，竟然富含如此鮮美之味，真的令人費解。
黃鳝在荊州，人們叫它鳝魚。盡管外貌如蛇，但它本質上僅是一種無鱗淡水魚，對人類毫無攻擊。它的懦弱，使人們可以依照菜式的形态，任意從肚腹或從脊背予以殺戮。
鳝魚入馔菜式繁多。去骨斜切絲條，在沸騰的油鍋翻滾數秒，瀝幹油脂，烹入佐料即為爆炒鳝絲；黃鳝帶骨平刀錘扁後切寸段，起油鍋着花椒姜末煸炒至斷生，下豆瓣醬适量清水焖煮數分鐘，至鳝片兩端微翹收汁出鍋，是為炒鳝橋，亦即家常鳝魚；鳝魚宰殺後切筒狀，與莴筍或者黃瓜葷素合一。滋味在悄然炖煮中發生逆轉，寡淡的黃瓜與莴筍竟比鳝魚好吃得多，人們追逐的就是葷素倒置的風味；鳝魚與南風鹽菜煮火鍋，顯著的農家風味，饕客們一旦與之碰撞，必定終生至愛。
林林總總的黃鳝菜肴，絲絲縷縷都流淌着鮮香，可以這樣說，荊楚大地的河鮮—黃鳝，浸淫着無限地美味文字。
“皮條鳝魚”，黃鳝肴馔的異類。
以甜酸的味型導入味蕾，悖行于鹹鮮的荊楚家常風味。外酥裡嫩的口感，顯示它油炸數次的繁複。在烹饪技法上，皮條鳝魚的味型歸屬“荔枝味”，“荔枝味”于楚味中少見，與荊沙百姓的日常飯食更是相去甚遠。
盡管如此，“皮條鳝魚”名氣卻如日中天。怪誕的菜名高懸酒樓中堂，琥珀晶亮的身影展露在宴席餐桌，視覺與嗅覺的雙重沖擊，皮條鳝魚的名字，荊沙百姓無不對之耳熟能詳。
幾年來，本人撰寫湖泊、溝壑、淡水魚的文字頻頻閃現在網絡平台上，或刊刻在墨香飄逸的紙頁中，鳝魚，因鮮美至極成為當仁不讓的素材。然而，連篇累牍的鳝肴中，唯“皮條鳝魚”不見經轉。說來好笑，蓋因本人厭惡“皮條”二字的肮髒下作與美食名目的格格不入而拒絕。在多篇魚肴文字中，“皮條鳝魚”從未及第。
杜㯢的飲食文化如同山寨景觀令人乏味。皮條鳝魚，依然逃脫不掉酸腐故事。臆造一段虛無缥缈的曆史淵源，當然要以假當真，将年号紀年換算為公元紀年，方能貌似嚴謹和專業。于是，曆史追溯，撲面而來；滄桑歲月，接踵而至……編造故事何罪之有？既不納稅又不違規，故事本身莫須有，又何來侵權紛争？興許還能得到賞識呢。不切實際的飲食“文化”紛紛出籠，人們以訛傳訛謬種流傳，卻不知贻笑大方，令人嗤之以鼻。
“皮條”不雅，僅僅是方言表述的不當，并無歧意。“tiao”在荊沙方言中意味着垂落、吊挂、松馳的意思。一道酥炸鳝魚或者甜酸鳝魚，竟以皮條充當，着實降低了菜品格調。有什麼辦法呢，晚清的廚子，識不了幾個大字。如此意會已屬不易，當今漢字就是從象形文字中演變而來嘛。
中國名菜，以黃鳝入馔的菜例甚少，看來鳝魚并不大衆。盡管如此，有着文字缺陷的“皮條鳝魚”，仍中規中矩的位列名菜之中，這是皮條鳝魚的殊榮。
中國名菜皮條鳝魚，制肴極其繁複，分割，揉搓，挂漿，初炸，複炸，烹汁，勾芡環環相扣井然有序，好一個食不厭精。上細微之處，顯現出楚廚的獨具匠心。
我們可以想象，皮條鳝魚榮膺中國名菜時，是曆經坎坷的。四十年前，當皮條鳝魚擺在官員和專家面前評定時，他們的内心一定交織在沖突中的。皮條鳝魚不可抑制的甜酸濃香在評審大員面前氤氳而過，飄逸的美味傾刻覆寫了文字的不雅。在美味面前，任何體面皆可敗下陣來，這種巨大的征服力，無人可以抵禦。
寫罷此文，忽思奇想，荊楚方言中的“tiao”字隻是口口相傳嗎？翻開《故訓彙纂》，那個令我困擾的“tiao”字，竟然暗藏其間。原來，你也是有宗室的？
這就是tiao字,但是普通的字庫沒有，隻能以圖檔示之
荊楚方言的“tiao”，即上圖所示的字。《說文》将之釋為“草木實垂tiaotiao然。”看來和我釋義的“垂落，吊挂，松弛”與之如出一轍，真叫人得意。
遙想清代，當自我作故無所憲章的廚子改良鹹鮮風味的黃鳝時，剖脊去骨的鳝魚皮垂條然，先民和我們一樣，目觸去骨的鳝魚那種tiaotiao神狀，腦海裡蓦然浮現tiaotiao的“皮tiao鳝魚”，當然，那是油炸前的tiaotiao鳝片，一俟滾上澱粉進入油鍋，tiaotiao遁迹。
半成品的皮條鳝魚
由此看來，皮條鳝魚并非不雅，隻是在文字上末能正确表述，引發後世對它曲解罷了。
英囯文興複興時期的散文家、哲學家弗朗西斯．培根曾說：“讀史使人明智，讀詩使人靈秀，數學使人周密，哲學使人深刻，倫理使人高尚，邏輯與修辭使人善辯”。
試問，查閱工具書，是不是使人豁然開朗？