大儀牛肉。
“蕭美人宴”部分菜肴。楊寶嶺 攝
儀征鹽水鵝、大儀黃牛腱、真州紅燒肉、城南蕭美人糕……記者昨從儀征市餐飲商會獲悉，為進一步規範制作技藝、提升宴席品質，由揚州市烹饪餐飲行業協會與儀征市餐飲商會聯合制定的《揚州蕭美人宴制作技藝》标準（下稱《标準》）出爐，目前正處于公示期。據了解，這一标準将恢複制作不少儀征曆史上的名菜名點，助推儀征“蕭美人宴”非遺文化傳承。
規範 “蕭美人宴”有了制作标準
“‘蕭美人’是清代儀征著名女廚師，因擅制糕點而聞名。清代乾隆年間，蕭美人糕點享譽大江南北，且一度成為皇家貢品。”儀征市餐飲商會秘書長尹義平介紹，為使蕭美人飲食文化更好地服務旅遊業和地方經濟，早在數年前，儀征便挖掘創制了“蕭美人宴”。
記者采訪獲悉，由于制作技藝不規範，各飯店制作品質參差不齊，“蕭美人宴”已很難滿足國内外食客的消費需求，揚州市烹饪餐飲行業協會聯合儀征市餐飲商會，邀請行業内的專家學者，為揚州“蕭美人宴”制作技藝制定标準。
“宴席标準以曆史記載‘蕭美人’制作的精美糕點為主線，傳承清乾隆以來儀征傳統名菜點，選用儀征地産特色原料烹制成套肴馔。”尹義平告訴記者，《标準》規定了“蕭美人宴”制作技藝的術語和定義，包括席單、冷菜、熱菜、面點和主食制作要求，共包含8道冷菜、9道熱菜、4道面點以及主食揚州炒飯。
亮點 儀征地方特色食材物盡其用
儀征飲食以烹制精美著稱，翟家店甲魚、頭鋪巷驢脯、海鄉鲻魚、真州獅子頭、城南蕭美人糕等一些名菜、名點，一些曆史的典故中均有記載。而在《揚州蕭美人宴制作技藝》标準中，數道儀征特色美食均有展現，且均規定了相應的制作技藝标準。
“正宗的‘真州紅燒肉’要達到色澤紅亮、皮彈肉酥、醇香濃郁、鹹甜适口的标準。”尹義平介紹，《标準》規定，将五花肉刮洗幹淨，放入沸水鍋中，小火加熱10分鐘取出，改刀成長6cm、寬5cm、厚2cm的肉塊。淨鍋上火，加入豆油，放蔥段、姜片煸香，放入肉塊，煸炒至吐油，放紹酒、冰糖、醬油煸炒至肉塊上色，加水、鹽，轉小火焖至肉熟透，轉旺火收汁至濃稠，裝盤即可。
尹義平表示，《标準》最大的亮點就是配合淮揚菜精湛的制作技藝，将儀征的地方特色食材物盡其用，確定食客能品嘗出濃濃的淮揚風味。
期待 讓“蕭美人宴”走進世園會
作為世界美食之都，揚州美食源遠流長，要得到持久傳承，不可缺少的就是标準化。2015年揚州炒飯的标準正式出爐，對米飯顆粒的晶瑩透亮、色澤紅綠黃白橙兼備、口感的鹹鮮軟硬以及氣味感觀都進行了量化規定，既利于廚師把控，更利于消費者品嘗到貨真價實的揚州炒飯，實作與世界規則的接軌，促進全球化的認同。
制定《揚州蕭美人宴制作技藝》标準有何意義？“讓‘揚州蕭美人宴’走進2021世園會，服務國内外遊客，成為禮獻世界的揚州美食。”揚州市烹饪餐飲行業協會常務副會長兼秘書長邱楊毅表示，要充分利用世園會和世界美食之都的高、大、上平台，巧妙借勢，創新生勢，形成“看世界美景，識揚州美人，嘗揚州美食”的品牌組合。
通訊員 馬雲 記者 楊寶嶺