化骨綿綿粉 吃魚不見魚
莫忘了搭配一根剛出鍋的油條！
“武漢過早一個月不重樣”，話是這樣說，其實最常吃的就那幾種：熱幹面、牛肉粉、豆皮……
倒不是不想換花樣，主要蠻多好吃的過早品類，做的人越來越少，幾乎“失傳”，比如酥餃、雞冠餃，還有今天的主角：鮮魚糊湯粉。
鮮魚糊湯粉是過早江湖的一招化骨綿掌。喜頭魚小火炖煮，魚肉魚骨化于無形，細粉澆上雪白魚糊，點綴蔥花和蝦米，靈動可人。
金庸筆下的化骨綿掌外柔内剛，被擊中的人開始渾然不覺，時辰到了才會發作。
鮮魚糊湯粉也是如此，纏綿溫柔是障眼法，嗆口胡椒暗中埋伏，在舌面鼻腔打亂拳，一碗下肚，修煉一身淋漓大汗。
化骨綿綿粉，吃魚不見魚，欲練此功，必須搭配一根剛出鍋的油條。
“搞一套” 等于 “搞一碗粉加一根油條”，這是吃魚糊粉的高段位黑話。
據我多年觀察，人狠話不多的武漢老杆，通常都是铿锵有力三個字：搞一套！
如果你面對菜單猶豫不決，吞吞吐吐，或者說，單純隻點一碗粉，不加油條，都會顯得不夠local。
吃魚糊粉不配油條，就像吃羊肉泡馍沒加馍，吃了個寂寞。
酥脆炸物一頭紮進鮮湯，挺拔身姿瞬間綿軟，溫潤去油膩。
無形的鮮，借體還魂，湯汁依附于油條，随氣孔一張一弛在口腔萦繞。
魚糊粉店通常兼售油條，要麼自己炸，要麼攤位外包，跟賣油條的小夫妻搭夥組成班子 —— 此乃“共享辦公”在武漢過早江湖的生動實踐。
一般店裡會幫客人把油條切段，友善不髒手。而我認識一位面包師傅，幾十年堅持手撕，他偏執認為，徒手寸斷的油條橫截面參差不羁，能有效吸飽湯汁，充分诠釋喜頭魚高湯的野生感。
總之，要搞搞一套，必須配油條。油餅也可以。
鮮魚糊湯粉精髓在魚糊：新鮮小魚去鰓刮鱗，煎炒金黃後加水炖煮，小火慢熬4-6小時，直至魚肉魚骨融化。魚渣過濾，留下魚湯，加胡椒去腥，兌米粉熬成糊。
原來，魚糊的黏糊口感，來自大米粉末？我還以為是滿滿一碗魚肉膠原蛋白，結果又是碳水！摔！
漢派魚糊粉用喜頭魚熬湯。武漢人說的喜頭魚就是鲫魚（吉魚），因為“喜”字上頭是個“吉”。
湖北漢川天門一帶，喜頭魚湯底是“不正宗的”，必須有鳝魚或泥鳅一起熬，湯色更深，口感更滑，取名“鳝魚糊湯粉”。用的粉是細如紡紗的黃潭米粉，比漢派魚糊粉更細。
不過泥鳅草腥味大，要加更多胡椒壓制。
武漢鼎鼐黑胡椒，用這個牌子的店，不會錯
武漢市飲食公司在1984年出過一本奇書《武漢小吃》，書上記載190多種漢味小吃的配方和做法，包括蔡林記熱幹面、老通城豆皮、四季美湯包、談炎記水餃、順香居燒梅、老同興油香等等。
有篇講《田恒啟糊湯米粉》—— 可能蠻多人沒聽過田恒啟，簡單來說，如果“蔡林記=熱幹面”“老通城=豆皮”，那麼“田恒啟=鮮魚糊湯粉” ——做50碗湯底需要鲫魚一斤，豬油半斤，胡椒粉二錢，醬豆豉八兩。
湯底除了鲫魚還有豬油和豆豉？？？這我還第一次聽說。
我拿這個方子，問了幾家魚糊粉老闆，他們說，以前确實要加豬油，現在适應新口味，豬油已經不放了。湯底胡椒也有所減少，年輕一代口味沒以前那麼重。
提鮮點睛的小蝦米也是後來才有的，畢竟從前連魚都難吃到，蝦皮更是稀罕物。
關于吃，“傳統”和“正宗”是玄學，方子随時代改變，正不正宗舌頭說了算，隻要湯底是用魚熬的，不玩假，那都是一碗優秀的魚糊粉。
相傳清末民初，漢口有位“摳門”好吃佬，把菜場賣剩下沒人要的咪咪小喜頭魚買來炖湯，搭配米粉，發明了這種神仙吃法。加入油條則是為了滿足碼頭勞工的碳水需求。
魚糊粉鼻祖田恒啟從前就開在漢口花樓街，靠近江邊的後花樓，曾住那一帶的老人還記得，在糧油米面憑票供應的計劃經濟時代，魚肉雖不能天天吃，但熬湯的魚香每天都能在巷子聞到。
花樓街不複蹤迹，真·田恒啟也消失于江湖。
由于工藝複雜，熬湯費神，如今想吃一碗貨真價實的魚糊粉，還蠻難的。
做魚糊粉的店本就不多，其中還有個别為了追求利潤，魚少味精多，一碗都是米粉坨子，不講武德。
我第一次吃魚糊粉是在戶部巷，那是很久很久以前，這條巷子還沒成為打卡景點的時候。據說現在戶部巷魚糊粉已經賣到十幾塊，然後味道……懂的都懂。
一般“搞一套”的價格在6元-9元不等，一碗粉5元-7元，一根油條1元-2元。
漢口的魚糊粉整體比武昌的口味更重，舍得放胡椒，蠻上頭。
親測試吃，外加四處打聽，推薦以下魚糊粉店：
漢口片區
天聲街菜場 - 徐記鮮魚糊粉
十幾年老店，從前是徐爹爹坐鎮，現在傳給了兒子。近水樓台，每天在天聲街菜場拿活鲫魚，糊東加了荞麥粉，增添雜糧香氣和顆粒觸感。搞一套僅需6元，吃完順便逛逛天聲街，挑兩根本地藕回家炖湯，完美。
沈陽路 - 汪記鮮魚糊湯粉
南韓綜藝《街頭美食鬥士》白宗元打卡同款，沈陽路與中山大道交叉口，梧桐樹蔭搖晃，塑膠紅凳當桌子，吃完去郝夢齡路喝個咖啡，再去武漢天地探一波新店，市井精緻兩手抓。
江漢村3号 - 六也抄手
南京路118号 - 老楊家鮮魚糊粉
江漢路附近可以去這兩家。
江漢村六也，除了蝦餃、腸粉、清湯抄手，還能吃到魚糊粉，以及用魚糊做湯底的抄手。真的很混搭。吃完順路打卡平和打包廠。
南京路老楊家，來自某六渡橋土著的提名，店子在南京路與吉慶街交彙路口，據說胡椒味足。武漢美術館就在附近。
北湖路 北湖國小對門 - 雪梅鮮魚糊湯粉店
北湖，洋氣西北湖的美食後花園。雪梅上個月剛漲價，粉+油條一套9元，她說是鲫魚貴了。店開在老小區一樓院子，之前院子裡還有散養的雞，坐在庭院露天景觀位吃粉，雞子就在腳邊走。最近雞子不見了，可能變成仔雞燒闆栗了。
武昌片區
大成路26号 - 李記鮮魚糊湯粉
武漢魚糊粉最内卷的一條街，50米内三家魚糊粉，李記吃的人最多，本人親測确實魚味最鮮。李記隔壁有一家王記，是用泥鳅熬湯的漢川風味，可以對比吃吃差別。
糧道街附近 候補街91号 - 斌斌鮮魚糊湯粉
候補街是糧道街的一條背街小路，從胭脂路拐進候補街，也有好幾家賣魚糊粉的，斌斌人氣最高。
///
漢陽的店不是蠻熟，歡迎知情讀者在留言區推薦補充
魚糊經不住放，店家通常提前一天熬湯，第二天早起調糊，當天賣完即止。一般中午12點左右賣完。
起床晚的人是吃不到魚糊粉的。點外賣也不大合适，涼了憨了不好吃。
出了武漢，更是吃不到，它不像熱幹面還能用沙縣拌面或者友善袋裝作為“平替”。
常聽身邊長輩痛心疾首，“從前湯裡能看見魚肉絲絲，現在魚味少了，不如當年”。
其實我覺得吧，能吃到就蠻知足了 生怕有天沒人做魚糊粉，絕技失傳于江湖。
碼頭城市的漁米鄉情化成一碗暴烈溫柔，且吃且珍惜。