同齡朋友們，你們還記得上世紀60年代初期，有一部被批判成“大毒草”的國産故事影片《逆風千裡》嗎？影片中有這樣一個鏡頭，即解放軍問那些被俘虜的敵軍官 兵有什麼要求時，一位由已故著名老演員傅伯棠扮演的敵軍進階軍官說：“我想吃隻雞”。這句話對于剛剛度過所謂“三年自然災害”不久的國人來說，還真想起多 年沒吃雞肉的日子，大有“畫餅充饑”的滋味兒！也勾起不少人想吃雞肉的饞瘾。
過去形容有錢人過着所謂窮奢極欲、醉生夢死生活時，其中在“吃”上就形容他們頓頓飯都吃雞鴨魚肉，有一句形容财主家生活的評劇唱詞兒，就是“老王家（劇中 那位财主）吃的是雞鴨魚肉”，這些說的是“過去”。現在，不少普通百姓在生活條件大幅度提高後，連吃雞鴨魚肉都吃膩味啦，生猛海鮮、珍禽異獸都吃着不覺得 新鮮，是以再用雞鴨魚肉形容生活條件好，似乎有點兒過時了。但是那雞鴨魚肉人們還在吃，尤其是雞鴨，老的一些做法保留不多了，新的做法由一些“烹調大師” 不斷推出、一些“美食家”不斷在電視螢幕上忽悠兒，那一些做法兒、吃法兒，可就有點兒越來越邪行啦！至于那遍布各處的“肯德基”炸雞店，面對那些在店裡大 吃炸雞腿兒的國人，我說不出心裡是什麼滋味兒。但既然是老北京人，咱就不能“忘本”，借着記憶力還沒衰退，今天就把所知道的那“雞”的做法兒和吃法兒，東 拉西扯地說說吧。
應該說，雞、鴨大部分人都愛吃，而且過去講究的席面兒上也離不開雞、鴨。但是我聽說那鴨肉似乎比雞肉更有營養價值和對人身體更有益處。“四大名醫”之一 的“孔伯華”老先生的長孫生前和我交往很深。他不止一次對我說要少吃雞多吃鴨，說鴨肉對人益處多。這些話我認為有道理，但是我總覺得比較起來，人們對雞的 做法兒和吃法兒，要遠遠多于鴨。
說起雞類菜肴，往遠點兒說，咱就得說說大清朝清宮禦膳房裡的雞肴啦。據說乾隆皇帝的禦膳房，就是雞鴨“唱主角兒”，到了慈禧老佛爺當政時，雖然她喜歡吃 鴨，但是也少不了雞。要說國人不知道雞的做法和雞肴的種類，真是不應該。就拿普通的雞菜肴來說，其花樣兒和做法的名稱就相當可觀。如炸“八塊兒”、醬爆雞 丁、宮保雞丁、白蘸雞、熘雞片、芙蓉雞片、熏雞、燒雞、扒雞、臘雞、肥鹵雞、叫花子雞、紅燒雞、黃焖雞、碎熘雞、炒雞絲兒、油焖栗子雞、咖喱雞、鹽水雞、 糟雞糟肉、荷葉雞、麻油雞、砂鍋雞、汽鍋雞、桶子雞、清炖雞湯，等等。如果再把全國南北方關于“雞”的做法和吃法，涼菜和熱菜統統集中起來，那就更數不勝 數啦！現在，不是有不少飯館動不動就打出“宮廷膳食”的招牌嗎，要是說起那“禦膳”中的雞馔，也不少，如鍋燒雞、桃仁雞丁、溜雞脯、香酥雞、芙蓉雞片等。
說起老北京人，尤其是旗人吃雞，就不得不提到“熏雞”。我小時候吃過熏雞，最大的感受就是，吃過熏雞後對燒雞及所謂“德州扒雞”、“道口燒雞”等，似乎 都不大感興趣兒。老北京人喜歡吃的另一種做法獨特的“雞”，那就是“桶子雞”。聽老人說，這“桶子雞”是著名的“焖爐烤鴨”老字号店鋪“便宜坊”的又一有 名食品。說“桶子雞”的做法獨特，是因為首先這選料上，就必須選當年的小母雞，又叫“童子雞”。把這童子雞殺死褪毛兒後，掏空内髒放進荷葉，再投進“桶子 鍋”裡。所謂“桶子鍋”，其形狀也顯獨特，是用深底兒大鐵鍋和沒底兒的缸圈兒套在一起，加強而成。把童子雞放進“桶”裡後，再放進水，并把蔥、姜、蒜、花 椒、大料、鹽等調料放進鍋水裡，先開大火，後改小火，焖煮而成。桶子雞既可以直接食用，也可以切成絲兒與黃瓜絲兒等拌了吃，那口感清淡鮮美的桶子雞堪稱美味佳品。
說起各種雞肴的做法兒，您要是不講究、不較真兒，那幹脆您甭聽、我甭寫。因為如果在做法兒上進行了所謂“創新”，可是名稱還是那個名稱，那就名不副實啦。 我不大喜歡吃雞，但是那燒雞要是做得有滋有味兒，我一次能吃一隻。前不久我在住院期間，中午剛輸完液，恰逢一個朋友來看望我，給我買了一隻某著名老字号商 家的燒雞和熟肉。我這個“沒出息”的饞人，中午吃飯時，一隻燒雞幾乎全部吃光，隻剩下一個雞脖子。
提起“炸八塊兒”，那就屬我院昔日的房東老太太最拿手兒。這位老奶奶特别疼愛我弟弟，一次我弟弟不小心把一隻剛長大點兒的小母雞弄死了。我弟弟很害怕，他知道房東老奶奶特别喜歡雞，于是主動向老
奶奶坦白說“我把您的一隻雞弄死了”，當時我弟弟才4歲。沒想到老奶奶一聽，說：“孫子，沒關系，正好奶奶給你炸八塊兒吃！”于是我也饒有興趣地看完老奶奶 “炸八塊兒”的過程。可惜老奶奶“偏心”，隻給我一小塊兒雞肉吃，而把一盤兒“炸八塊兒”全給我弟弟吃了。我當時就覺得這小母雞兒做成的“炸八塊兒”非常 好吃。
我認識一個天津某著名大飯店的廚師，他做雞有拿手兒的幾招兒“絕技”，可惜我沒好意思問這菜名兒。我隻看見他把雞褪毛兒後，把一雙筷子從雞腚眼兒插進去 隻輕輕用筷子一攪，就把雞腸子等統統取出來，然後進行了一系列處理後，把處理好的雞又是蒸又是炸，好像還加進不少調料，結果，那做熟的雞非常好吃！這名 稱、做法随着老廚師早已去世，也就成了懸念。
現在，這些雞據說都是以“催生”的方式快速養大的，那雞肉做熟後，不管是用什麼方法做的，吃起來總覺得沒有昔日的同類雞肴香。現在飯館的一些做法兒，我還 真吃不慣。而現在一些個體戶賣的燒雞、醬雞等熟雞食品，我還真不敢吃。倒是我太太做的“白蘸雞”，我很愛吃。她做得味道不錯，再蘸加了蒜汁兒的醬油吃，那 口感就更好了。
寫到這裡，我不由得想起我童年時一些走街串巷賣燒雞的小販，他們做的燒雞真好吃；還有一些個體戶經營的小鋪兒，賣的燒雞、醬肉、豬口條等熟食也非常好吃。這可能是在手藝上各有“高招兒”吧！
寫到此，我奉勸一些小販千萬别蒙事兒。因為會“蒙”的終究蒙不了會吃的。再者說，你拿那所謂“傳統吃食”蒙事兒，也是在糟蹋那些傳統食品。如，一天我走到某 條街道時，看見一家私人經營的熟食店門前的木頭牌子上寫着幾個顯眼大字兒——老北京熏雞。看到這已經“闊别”60年的“熏雞”，我一點兒也高興不起來，因 為從那每隻“熏雞”的售價上，就可以肯定是假的！我曾經在位于北京香山公園山腳下那家經營老北京風味兒菜的飯館吃過“熏雁翅”（熏排骨），那味道還算地 道。于是我特意找到裡面的廚師，問他為什麼不賣“熏雞”，他沒有說麼。
我又問他能不能給我照傳統做法兒熏一隻雞，他說可以，并保證在味道和口感上讓我滿意。但是那一隻熏雞的價錢相當可觀。我同意過幾天來訂做幾隻熏雞，沒想到 幾天後我因病住院了，一下子就過了一年多。而後，我也沒再去那家飯館。不過我倒真希望他們能讓消失多年的“熏雞”原汁原味兒地再現！聽說有些個體戶已經打出自己的“姓名招牌”賣熏雞了，正準備抽時間去看看。
(轉自新浪部落格：老骥伏枥）
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