“河蟹的産地，人們在利用這一食材上迸發出更多的創造力。流傳百年的靖江蟹黃湯包是其中的經典……”2012 年，紀錄片《舌尖上的中國》把鏡頭轉到了江蘇靖江。從那以後，皮薄湯鮮的蟹黃湯包被越來越多人知曉，成為人們到靖江一定要品嘗的特色美食。
在靖江，早上的湯包館是極為熱鬧的。本地人會三三兩兩地聚在一起吃湯包，再喝碗粯子粥，然後開始一天的工作。
“九月正是吃靖江湯包的時候，一直到十二月蟹都很肥，到元月想吃湯包就沒了。”湯包還未上桌，已做了三十年湯包的老師傅向我們介紹道。
攝影：王牧
一個皮薄如紙、湯汁濃郁的湯包，要經三十多道工序才能做出來。味道正不正宗取決于其中最複雜、重要的步驟——熬制湯汁，也就是制作湯包的餡。調制湯汁，首先要将豬腳膀的厚皮切細，用文火在雞湯中煨上近三個小時，讓豬皮完全溶入湯中，關火冷卻形成透明的皮凍。再選用手工拆出的當季蟹肉，與雞湯、姜蒜末、皮凍一起攪拌均勻。
可别小看了這裡面的餡，和師傅仔細了解，才知道其中一些小秘密。首先，蟹黃湯包中的“湯”，是冷卻後的皮凍得來。裹餡時皮凍類似果凍的質地讓蟹肉、蟹黃都能裹進面皮，上屜後皮凍一遇熱就化作了鮮味濃厚的湯汁，這也是蟹黃湯包中“湯”的來源。此外，蟹黃湯包中的“蟹黃”并不是每個月都有的。在蟹黃不夠肥的時節，不少做湯包的餐館幹脆不放蟹黃，隻放蟹肉。要想吃到味道絕佳的蟹黃湯包，就得每年農曆十月左右來，這個時候本地蟹已肥，蟹黃最為飽滿，湯包味道也最是鮮美。我們到靖江時，正值當季，可謂大有口福。
餡兒調好了，接下來是面皮。皮做得不好，兜不住肉餡，湯汁再香也沒用。
師傅說，他們做的湯包用的是對岸張家港的高筋面，跟北方做點心常用的中筋面不同。在北方做包子、饅頭用的都是中筋面，相較于高筋面，前者的蛋白質含量和水分都相對更低，柔韌性也差。是以，北方常用的中筋面粉是做不出這麼大個兒的湯包的。為了示範面皮的韌性，湯包師傅将面皮圍成一個口袋，湊到嘴邊輕輕向裡面呼氣，轉眼間，面皮便如氣球般鼓起來了。他彈了彈“面皮氣球”，帶着驕傲，“隻有這樣的柔韌性才能包下近三兩的餡還不破”。
除了原材料，湯包的口感韌不韌關鍵還要看擀皮和包餡。
制作湯包皮的師傅，用的都是兩頭尖的擀面棍，用力的時候，外重内輕，可以很快将一塊中間厚四周薄的面皮擀出來。聽師傅們說，擀面皮看似是整個湯包制作中最簡單的一環，實則很有技巧，稍有偏差，蒸的時候就容易破損。
皮擀好了就到了最後一步——包湯包，這是最考驗師傅技術的時候。一隻正宗的蟹黃湯包餡差不多三兩，要想用一層薄薄的面皮牢牢鎖住，這一圈細密的面褶極為關鍵。捏褶講究輕、柔、均勻，每個包子上的褶要控制在28— 35 道之間。褶子少了，會漏汁；褶子多了，中間那坨面疙瘩太厚，會煮不熟。一道道細緻均勻的面褶在師傅們的手下飛快地誕生出來，每位師傅幾乎3—5 秒就能包好一隻鼓鼓的、極富彈性的湯包。上籠屜蒸幾分鐘後，被靖江人戲稱是“放在盤裡的座鐘，夾在筷子上像燈籠”的蟹黃湯包就做好了。
攝影：龍馬
蒸熟的湯包終于被端上桌，它們被一個個安放在陶瓷做的高腳碗中，遞到我們跟前。碗裡的湯包晶瑩剔透、皮薄如紙、幾近透明，稍微一碰，便可看見裡面的湯汁随之輕輕晃動。吃之前，陶晉良還特意給我們說了一道秘訣：“吃我們靖江的湯包，要輕輕提、慢慢移、先開窗、後喝湯。”邊說還邊晃了晃眼前的高腳碗。
我把盛湯包的高腳碗移到嘴邊，輕輕地在湯包屁股後咬下一小口，這就是“開天窗”了。開了口的湯包，蟹肉的鮮、豬肉的香、湯汁的醇，此時都順着這個“天窗”一股湧過來，實在令人垂涎欲滴。我小心地把嘴湊上去，開始一點點地吮吸湯汁。
湯汁很燙，但湯裡的蟹肉、蟹黃一齊被吸進嘴裡，味道特别鮮。坐在我旁邊的攝影師邊吃湯包邊笑，“好像是在吃一碗海鮮粥”。
和湯包一起上來的除了姜絲、醋，還有一大碗蟹黃湯包的絕佳伴侶——粯子粥。靖江人還給這淺棕色的粥起了個别名，叫“靖江咖啡”。
來靖江之前，我們從未聽說過“粯子”這個詞。師傅和我們說，“粯子”指的就是用元麥——大麥的一個變種，磨制成的灰白色粉末，模樣近似面粉。原來靖江老岸地區地勢較高，種元麥比種水稻的多，家家戶戶幾乎都吃用粯子熬的粥，就像靖江童謠說的“栀子花開六瓣頭，靖江日腳有過頭，早起燒點粯子粥，中午燒點毛芋頭”。粯子粥做起來也很容易，先将米或飯加水燒開，再将用冷水調成糊狀的粯子倒入鍋中，攪拌均勻。等到再次沸騰，粯子粥便做好了。
就在要喝完整個湯包的時候，師傅又發話了。他告訴我，因為面皮極薄且韌性佳，喝完湯汁，包子皮能再吹起來。我在同伴的慫恿下，就着咬開的口沖湯包裡吹了吹氣，果然，湯包像氣球一樣鼓起來，惹得大家一陣驚呼。
蟹黃湯包其實并不是靖江獨有的。揚州大學烹饪學院的邱龐同教授在他的《靖江湯包雜談》一文裡曾提到：“20 年前，如果提到湯包，首先想到的，必然是淮安、揚州、鎮江的湯包，因為這三地的湯包，清代就有名了。”而靖江湯包嶄露頭角，則是最近三十多年的事了。
攝影：祁骥程
靖江湯包是如何誕生的，如今已經很難考證了，我們隻能從靖江歸屬地的變遷中，略窺到它的影子。
東漢時期，靖江唯一露在水面上的陸地隻有孤山，随着長江幹流南移，江水裡攜帶的泥沙在孤山周圍沉積，逐漸形成了現在的靖江。元代以前，靖江形成的陸地與南邊的吳語區連接配接，屬江陰縣管轄，語言、飲食等受吳地文化影響較大。後來南北陸地連成一片，靖江開始受到長江北岸江淮文化的影響。清代以後它陸續由常州府、揚州管轄。今天已經成為泰州屬地的靖江，在飲食上也夾雜了淮揚風味，江淮的湯包就屬其中一個。再加上，這座城市沿江而生，本就盛産江鮮，每年可産出近100 萬公斤的螃蟹。這樣看來，靖江人在淮揚湯包的基礎上，加入河蟹肉，将淮揚菜“和、精、清、新”的特點發揚光大，改良成現在的蟹黃湯包似乎也是合情合理。
三四十年間，在保留原有風味的基礎上，蟹黃湯包在靖江人的手中被不斷更新改良，逐漸成為靖江人宴請親朋的美味，也成了他們最為認同的味覺符号之一。